4 оригинальных рецепта салата оливье |
Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.
Историческая справка: Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось "Майонез из дичи". Согласно воспоминаниям, это было ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.
Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.
Ингредиенты на 4 порции:
2 рябчика или 2 перепела
1 телячий язык
100 г черной икры
200 г листьев салата
100 г крабов, консервированных в собственном соку
2 соленых огурца
2 свежих огурца
100 г каперсов
10-20 оливок
5 яиц
домашний соус "Провансаль"
½ ст. растительного масла
½ луковицы
несколько горошин ягод можжевельника
лавровый лист
Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.
Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.
Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей. Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев. По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.
Секрет фирмы: Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину. Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать перепелиные яйца.
5 главных правил оливье:
С одной стороны, диетическую версию готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.
Ингредиенты на 4 порции:
4 картофелины
1 морковь
200 г вегетарианской колбасы
100 г консервированного горошка
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 кисло-сладкое яблоко
150 г мягкого тофу
пучок зеленого лука
½ ст. постного майонеза
5-10 маслин соль,
черный молотый перец
Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.
Постный майонез: Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.
1 ст. любого растительного масла
½ ст. соевого или коровьего молока
2 ч. л. лимонного сока
горчица
соль
Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы. Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.
Секрет фирмы: Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.
Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.
Ингредиенты на 2 порции:
2 крупные картофелины
1 куриная грудка
2 яйца
2 соленых огурца
несколько веточек петрушки
½ ст. легкого майонеза
2-3 ст. л. растительного масла
по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока
соль
белый молотый перец
2 ч. л. уксуса
Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.
Приготовить яйца-пашот. В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.
По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.
Секрет фирмы: Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца. Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.
Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.
Ингредиенты на 4 порции:
4 картофелины
300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)
150 г креветок
100 г икры лосося
1 морковь
2 свежих огурца
100 г зеленого консервированного горошка
8 перепелиных яиц
1 репчатая луковица
1 ст. оливкового майонеза
1 ч. л. паприки
½ лимона
соль и молотый черный перец по вкусу
несколько горошин розового перца
Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.
Секрет фирмы: Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья. Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.
Как красиво оформить оливье: Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.
Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца.
Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка".
Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.
Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.
Наполнить салатом тарталетки.
Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.
Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.
София Фарах
Серия сообщений "1.9 ЯЙЦА":
Часть 1 - Кабачковая запеканка
Часть 2 - Профитроли и тарталетки по-домашнему
...
Часть 6 - Вкусный snacking
Часть 7 - Как Вы хотите сварить яйцо?
Часть 8 - 4 оригинальных рецепта салата оливье
Часть 9 - Шакшука (овощная запеканка)
Часть 10 - Как покрасить пасхальные яйца. Народные рецепты
Серия сообщений "приправы, заправки, соусы ":
Часть 1 - Зеленая аджика
Часть 2 - Аджика
Часть 3 - 80 рецептов ароматных заправок и приправ
Часть 4 - Соус ткемали (зеленый)
Часть 5 - 4 оригинальных рецепта салата оливье
Часть 6 - Рецепты необычных солений и маринадов
Часть 7 - Приправа для корейских салатов
...
Часть 9 - Приправа для паст
Часть 10 - Ароматная соль
Часть 11 - 3 рецепта вкусной заправки для салатов
Рубрики: | 1. КУЛИНАРИЯ 1.1 САЛАТЫ, ЗАКУСКИ |
Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |