Кисло-сладкое немецкое жаркое, рейнское жаркое , еврейское кисло-сладкое мясо - в любой приличной кулинарной книге вы обнаружите подобный рецепт.

У каждой хозяйки есть свой маленький секрет, как превратить кусок не самого дорогого мяса во вкуснейшее жаркое. Мягкое мясо, ароматная, густая и пряная подлива, кисло-сладкая, в меру острая , с миндалём и изюмом - очень подходящая еда для дружного семейного обеда в выходной день.

Однако рейнское жаркое отличает от любых других видов жаркого добавление в соус яблочного повидла. Оно является специализацией крестьян этой области Германии.



1 кг говядины, подходящей для тушения : лопаточная часть или оковалок,одним компактным куском.

.



Для маринада:



1 ст. красного сухого вина

1 ст. красного винного уксуса

1 лавровый листик

3 гвоздички

12 горошинок белого перца ( растолочь)

4 ягоды можевельника ( растолочь)

1 кусочек корня имбиря - 3 см

1 полоска лимонной цедры с 1\4 лимона.



1. Смешать всё вместе, довести до кипения и охладить.

Я не просто довожу до кипения - я кипячу несколько минут до испарения алкоголя.

2. Залить мясо маринадом и поставить в холодное место на 2-4 дня. Мясо периодически нужно поворачивать в маринаде.

Если положить мясо в пластиковую коробку с герметически закрывающейся крышкой, то можно просто переворачивать коробку каждый раз, как вы открываете дверь холодильника!



Для тушения мяса:



2 луковицы, порезанные полукольцами

2 моркови, нарезанные соломкой

1 корень петрушки, нарезанный соломкой

кусок телячей лытки или кусок свиной кожи

1 ст.л. яблочного повидла.



1. Вынуть мясо из маринада и тщательно осушить.

2. Обжарить кусок мяса со всех сторон в сильно разогретом жире.

3. Убрать мясо в кастрюлю для тушения, а вместо него обжарить в том же жире овощи.

4. Процедить маринад на овощи, довести до кипения, вылить к мясу.

5. Добавить в маринад повидло и соль - 1 ч.л.

6. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в духовке или на плите, пару раз перевернув мясо во время тушения.



Для соуса:



1-2 маленьких пряника ( лучше имбирных, если есть)

100 гр изюма

30 г нарезанного миндаля



1. Вынуть мясо из кастрюли, завернуть в фольгу.

2. Слить всю жидкость из кастрюли в небольшой сотейничек.

Овощи рекомендуется выбросить, поскольку они уже выварились и отдали весь вкус и аромат соусу. Но я не выбрасываю - они получаются такие вкусные, что у меня их с удовольствием едят в качестве гарнира.

3. Раскрошить в соус прянички, добавить изюм и миндаль и уварить до загустения соуса.

4. Нарезать мясо и полить соусом.



Подавать можно с рисом, пастой, картофелем.



Но вкуснее всего - с картофельными клёцками.



Клёцки.



1. Отварить 4-5 картофелин в мундире.

2. Очистить горячими, растолочь в пюре.

3. Добавить 2 яйца, соль, перец , муку - должно получится крутое тесто.

4. В широкой кастрюле довести воду до кипения, посолить и аккуратно опустить клёцки - они должны лежать одним слоем!

5. Варить 10 минут почти без кипения, достать шумовкой.



Пара слов под занавес.



Повидла в Израиле нет. Во всяком случае - яблочного.

И до сих пор выход из положения был прост и элегантен - я покупала тульский пряник с начинкой из яблочного повидла! А на сей раз пряники были только со сгущёнкой ...

Я не крестьянка с Рейна, но яблочное повидло варить умею. Тем более, что варить повидло "по всем правилам" и не нужно! Если есть микроволновка - а у кого её сегодня нет?! - варится всё очень просто и быстро, только нужны яблоки кислых сортов - а у нас уже появились яблоки нового урожая!


Повидло:



1. 3 яблока ( кислых сортов ) очистить от кожуры и семеной коробочки. Порезать на кусочки.

2.Сложить яблоки в подходящую посуду и поставить в микроволновую печь на 5 минут - мощность максимальная.

3. Через 5 минут яблоки перемешать и готовить ещё 5 минут.

4. Сделать из яблок пюре, добавить 1 ст.л. коричневого сахара и снова готовить в микроволновке ещё 5 минут, периодически помешивая яблочное пюре.



Результат - густое и очень вкусное пюре, типа пастилы, прекрасно подходящее для соуса к жаркому.



------------------------------------

Жаркое - по рецепту книги " Мясные блюда", серия "Кулинария для вас", изд. Бурда.

Клёцки - по рецепту книги "Joy of cooking" Ирмы Ромбауэр






Tags:


говядина,

мясо

Вклад моего мужа в кулинарию.


Он назвал это блюдо " уральская лазанья", поскольку принцип приготовления действительно напоминает лазанью. И так это теперь и будет у нас называться!

А вы назовите как хотите - ленивыми голубцами, капустно-мясной запеканкой и даже диетическим мясным пирогом - любое из этих названий подойдёт.

В результате моей вынужденой импровизации получилось очень симпатичное блюдо, " изюминкой " которого стал соус !



Собралась я делать голубцы, да обнаружила, что от кочана уже отрезала бок и забыла об этом...

Нужно было выходить из положения, вспомнилось, что можно с делать фаршированный кочан по рецепту Елены Молоховец.

Но тут взор упал на благоухающий мешочек с остатками белых грибов и мысль оформилась!



1. Сварить большую горсть белых сухих грибов в 2 стаканах воды, отвар слить, грибы порубить, вернуть в отвар.

2. Поджарить на сухой сковородке 2 полные столовые ложки муки. Развести муку грибным отваром ( можно и говяжьим бульоном, и сливками), сварить густой грибной соус. Приправить солью и перцем.

3. Разобрать кочан на листы, пробланшировать их в кипящей воде до мягкости, осушить, вырезать все грубые жилки.

4. Приготовить фарш из мяса, которое вы любите ( у меня была говядина, шейная часть, фарш не обжаривала предварительно) , добавить мелко нарубленный репчатый лук ( я добавляла сырой, но можно лук обжарить), соль, перец.

5. Дно формы для запекания смазать маслом/жиром. Выстелить капустой ( листы класть "черепицей", без просветов!). Распределить по капусте слой фарша ( я сдела слой мяса 2 см, но все сошлись на том, что капусты получилось мало, поэтому в следующий раз я сделаю слой не более 1 см). На фарш намазать слой грибного соуса.

6. Повторить п. 5 сколько позволяет высота формы. Последний слой - капустные листы. 1\3 грибного соуса оставить в резерве!

7. Поставить форму в духовку, разогретую до 160 С и запекать 40 минут.

8. Положить сверху на капусту доску/тарелку подходящего размера, прижать и осторожно слить весь образовавшийся бульон. Вернуть форму в духовку.

9. Резервный грибной соус развести этим бульоном, прокипятить, немного вылить на верхний капустный слой и дать зарумянится.

10. Подавать " лазанью" с оставшимся грибным соусом.



Мои практические советы.



Можно использовать, разумеется, свежие грибы. Если используете шампиньоны - стоит смолоть в кофемолке два-три сухих белых грибочка и добавить в соус. Это кардинально улучшает вкус!



Не делайте " лазанью" слишком высокой, как это сделала я - её будет трудно аккуратно разрезать.



Если вы хотите, чтобы " лазанья" красиво нарезалась, сделайте её заранее!

Дайте ей полностью остыть, даже постоять ночь в холодильнике. После этого её можно будет разрезать на аккуратные и красивые куски, затем разогреть-подрумянить в духовке. Пропитавшись грибным вкусом, она станет ещё вкуснее.

Tags:


весь обед в одной кастрюле,

говядина,

здоровый образ жизни,

мясо,

овощи




http://elaizik.livejournal.com/197673.html#cutid1

Мясной пирог из дрожжевого теста, который делается так просто и быстро, что его можно успеть испечь даже вечером после работы, как спекла я.
Нежное, пушистое тесто и сочный, пикантный фарш...
Я думала, что это будет обед на завтра. Ах, как я ошиблась. На завтра уже мало что осталось... И это после съеденного часом назад ужина!

Тесто:

1\2 ч.л. сухих дрожжей ( можно положить и 1 ч.л. без верха, если вы ограничены во времени)
350 гр белой пшеничной муки
250 мл воды
1 яйцо
60 мл растительного масла
1\8 ч.л. сахара
1\2 ч.л. соли

Процесс:

1. В чашу миксера просеять муку.
2. Сухие дрожжи растворить в тёплой воде + сахар. Влить в чашу.
3. Месить на средней скорости 5 минут.
4. Разорвать тесто руками на 5-6 частей, вернуть в чашу, влить туда масло+ яйцо+ соль и месить ещё 5 минут.
5. Закрыть чашу плёнкой и дать тесту подняться.

Вот так выглядит тесто - оно жидкое, липкое - но если взять его в руки, растягивается до прозрачного!


Пока тесто подходит, готовим фарш:

1. Промолоть говядину ( у меня был кусок от шеи) - 600 гр.
2. Большую луковицу нарезать мелкими кубиками, острый зелёный перчик - крошечными кубиками.
3. На разогретой сковороде начать жарить лук и перчик, когда лук начнёт золотится - добавить фарш.
4. Обжаривать, пока вся вода не испарится. В конце приправить : соль, перец, мускатный орех, сухой тимьян, кедровые орешки - и обжарить ещё минуту-две.
5. Поставить фарш охлаждаться.

Сборка пирога.

1. Глубокую форму диаметром 26 см промазать растительным маслом.
2. 3\4 теста распределить по форме руками, смазанными маслом.
3. Выложить сверху слой полностью охлаждённого фарша , поднять на фарш бортики от нижнего слоя , сверху закрыть оставшимся тестом.
4.Закрыть форму плёнкой и включить духовку нагреваться до 190С.
5. Через 15 минут поставить форму в духовку и печь, пока пирог не зарумянится - минут 35-40.
Для более красивого вида, через 10-15 минут выпечки, можно промазать верх пирога желтком, взбитым со щепоткой соли и каплей воды.


Мои практические советы.

Меня несколько раз спрашивали, почему масло плохо вмешивается в тесто.
Обращаю ваше внимание на 2 момента:
- масло должно быть тёплым! Не добавляйте его , достав из холодильника, нагрейте до +25 градусов в микроволновке.
- разорвите тесто или разрежьте на несколько кусочков, тогда процесс вмешивания масла пойдёт быстрее.
- добавляйте взбитые яйца и масло небольшими порциями, по мере поглощения их тестом
( можно взбить яйца с маслом, как это делаю я или начать с добавления яиц, а потом вливать масло, небольшими порциями, как советуют в комментах).

В такое тесто? Капусту очень хорошо,с крутыми яйцами. Грибы.
Но самый вкусный вариант мы делали в молодости : слой тонко-тонко нарезанной картошки ( сырой), потом слой лука колечками тонкими, потом слой (ужас!!) ветчинки прозрачными ломтиками ( тоже сырой)... и можно даже без ветчинки, только картошку с луком.

2/3 чашки молока
6 ст.л. муки
2 яйца
4 ч.л. растительного масла
небольшой пучок петрушки
небольшой пучок укропа

56 г сливочного сыра
2 ч.л. лимонного сока
цедра 1/2 лимона
1 ч. л. мёда
черный перец
малосоленный лосось
2 шт. редиса

Для крепов соединить в блендере молоко, муку, яйца, растительного масло. Приготовить однородное жидкое тесто. В конце добавить порубленную зелень. Накрыть чашку и дать тесту постоять минут 15. Выпекать крепы на среднем огне 1-2 минуты с одной стороны, перевернуть и печь ещё несколько секунд на другой стороне. Они не должны быть румяными.

Для сырного крема соединить сливочный сыр, лимонный сок и цедру, мёд, приправить черным перцем и солью по вкусу.

Положить крепы более поджаренной стороной вверх, намазать тонким слоем крем. На край, ближе к себе, разложить лосось, брусочки редиса, и закрутить в рулетики.Острым ножом разрезать каждый рулетик на 3-4 части, по желанию, обрезать края.

Молниеносные маринованные грибочки в микроволновке от ludasandy





500г грибов ( желательно мелких)

2 ст.л. оливкового масла

2 ст.л. лимонного сока

2 зубчика чеснока1/2 стакана сухого белого вина

1 пучок петрушки

1 ч л. орегано

соль, перец по вкусу



Положить все ингредиенты для маринада ( кроме петрушки) в посуду для микроволновой печи и поставить на максимальную мощность, на 3 мин.

Добавить грибы и половину петрушки еще на 3 мин , перемешать 1 раз. Оставить под крышкой на 2 мин.

Затем остудить грибы, посыпать оставшейся петрушкой, и наслаждаться их вкусом.

Без уксуса и яиц!Сыр готовится очень легко и просто,получается вкусным

3 лира пастеризованного молока
1 литр кефира
1-2 ч. ложки соли

Сначала нам нужно сварить сыворотку из кефира,ставим его на маленький огонь и ждем пока творог отделится,появится зеленая жидкость,а творог всплывет,это займет около 5-ти минут


Затем нужно все процедить через дуршлаг или марлю,получившийся вкусный творожок можно скушать,его получится где то грамм 250.


Получившуюся сыворотку (ее будет где то меньше литра), нужно оставить при комнатной температуре на 2 дня,чтобы она хорошо скисла.(если в квартире жарко то достаточно одних суток).


Через два дня доведем до кипения свежее молоко,убавить огонь и влить нашу скисшую сыворотку (на первый взгляд покажется что с сывороткой никаких изменений не произошло,даже запах будет приятный,но не обращайте внимания,что должно было случится уже случилось),на медленном огне наше молоко быстро сворачивается и отдает весь свой белок,сыр коржом поднимется на верх отделившись от сыворотки,это произойдет мину через 5-7.


Затем огонь выключить,можно сыр аккуратно вылавить дуршлагом или ситечком в миску,или сразу процедить через марлю


Затем наш сыр посолим,хорошо перемешаем,и можно подвесить в марле над раковиной минут на 30,чтобы стекла жидкость.Затем сформовать головку,и поставить сыр под небольшой пресс,я сделала вот такую конструкцию


Между двух тарелок,сверху литровая баночка с водой,выделяющуюся воду можно сливать,затем так и поставить с прессом сыр на ночь в холодильник.
На следующий день марлю аккуратно снять,и можно кушать!


Если будете еще в ближайшее время делать сыр то можно из получившейся сыворотки поставить следующую порцию на закваску,остальную сыворотку можно пустить на блины,и прочую выпечку

2 литра пастеризованного! молока(читайте на упаковке,это важно!), или лучше настоящего молока(домашнего),но не в коем случае не стерилизованного или того которое долгого хранения.
400 граммов сметаны(я брала 15-ти процентную)
6 шт. яиц
2-3 ч. ложки соли
Молоко,сметана и яйца должны быть очень свежие,и хорошего качества,берите ту фирму в которой вы уверены.

Молоко перелить в кастрюлю, добавить соль, поставить на огонь,пусть закипает.
Яйца взбить и размешать хорошо со сметаной.










Молоко довести до кипения, помешивая чтоб не пригорело,затем чуть убавить огонь и постепенно влить сметанно- яичную смесь,все время помешивая варить минут 5-6, пока сыворотка не отделиться от творога.





сито или дуршлаг застелить марлей сложенной в два слоя, под низ подставить кастрюлю, перелить сырную массу.дать сыворотке хорошо стечь.


Когда жидкость стечет, дуршлаг с сыром переставить на чашку, накрыть сыр свисающими концами марли, сверху положить меньшую по диаметру тарелку,а на нее литровую банку с водой.Оставить так на 4-6 часов, через час можно поставить в холодильник.(я оставляла на ночь под прессом в холодильнике)Затем аккуратно марлю снять,сыр переложить на тарелку.

Тесто супер... Очень хочется поделится!

Все на глазок!



1/2 пачки маргарина

0,5 л. молока

мука, соль, сахар

1 ст. л. дрожжей



Растопить маргарин, влить туда молоко, немного подогреть (тепленькое чтоб стала) соль сахар по вкусу, затем насыпать муки, так чтобы молоко все было покрыто мукой, сверху муки дрожжи, аккуратно перемешать муку с дрожжами, а уже потом с молоком. Я мешала ложкой подсыпая муку пока не перестало тесто липнуть к рукам... И все той же ложкой подбивала тесто по боком, пока оно пузырится не стало (как говорит моя мама пыхтеть). Ставим его подниматься... Два раза его опускаем на третий раз можно печь.



Вот что у меня получилось

1 стакан кефира(250 мл.)
0.5 стакана растительного масла
1 пакетик (11 граммов) сухих дрожжей(я добавляю 1 чайную ложку "пакмайя")
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка сахара
3 стакана муки

Начинка может быть любая,я готовила с капустой.















Кефир смешать с маслом и немного подогреть,добавить соль и сахар,муку просеять и смешать с дрожжами, влить постепенно кефирную смесь и замесить тесто,накрыть и поставить в тепло на 30 минут.Пока тесто будет подходить можно приготовить начинку.Затем противень застелить промасленной бумагой,лепим пирожки,укладывать на противень швом вверх, пока нагревается духовка даем им немного расстояться минут 10, затем еще раз проходимся по швам,смазываем пирожки яйцом.



Выпекаем при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

Такой простой в приготовлении и такой вкусный кабачковый тарт все оценят по достоинству:)
Еще бы: нежные кабачки и ароматный копченый сыр... Даже продолжать не надо, правда?:)

Мнения тестировавших разделились только в том, что кому-то он больше понравился теплым, а кому-то дороже всего тарт был в холодном виде:) Но сошлись мы все на том, что это отличная еда! Угощайтесь:)

Надо:
Для теста:
2 ч муки
Щепотка соли
150 гр сливочного масла (охлажденного, порезанного на маленькие кусочки)
4-5 ст л холодной воды

Для начинки:
2 ст л оливкового масла
1 репчатая луковица
2 зубчика чеснока
Примерно 300-500 гр кабачков
3 помидора
3 яйца
1 ч тертого копченого любимого сыра (брала гауду)
1/2 ч л соли
Молотый черный перец

Процесс:
1. Смазать маслом форму для выпечки (брала 26 см в диаметре). Порубить ножом для песочного теста (или просто вилкой) муку с маслом и солью. Постепенно добавлять воду, пока тесто не станет достаточно однородным. Распределить по дну и бортикам формы. Убрать в холодильник.
2. Помидоры надрезать на макушке крест накрест и обдать кипятком. Снять кожицу, нарезать небольшими кусочками.
3. Лук и чеснок очистить, мелко порезать. Хорошо разогреть сковородку, добавить оливковое масло. Когда оно нагреется, добавить лук и чеснок. Обжаривать около 5 минут до мягкости лука.
4. Тем временем очистить кабачки, при необходимости убрать косточки, тонко нарезать на кусочки около 2-3 см. Закинуть их в лук, хорошо перемешать и готовить еще около 5 минут, пока кабачки не станут слегка мягкими. Добавить помидоры, чуть убавить огонь и готовить, помешивая, пока кабачки не станут совсем мягкими. Снять с огня, дать остыть.
5. Духовку разогреть до 220 градусов. В большой емкости взбить яйца. Вмешать соль, перец, тертый сыр. Затем добавить овощи и все хорошо перемешать. Распределить получившуюся начинку по форме.
6. Готовить в середине духовки 25-30 минут, до того, как тарт начнет золотиться.
7. Достать, дать остыть минимум 20 минут.
8. Затем угощаться:)

Приятного аппетита!