Вот в русском языке слова хлеб и печь всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Лишь у городского жителя слово хлеб ассоциируется теперь с булочной, но мы же не станем это брать за пример, правда? Хлеб из печи вот фраза из уст мужчины, достойная всяческого уважения
Точно так же и у народов Средней Азии слова казан и рис всегда стоят где-то рядом. Слова рис из кастрюли никогда не зазвучат в Средней Азии, как песня, потому что рис он должен быть из казана! Понимаете?
Всем известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе бывает так же часто, как в России хлеб. Да и представить себе кухню какой-либо азиатской страны без риса практически невозможно. А знаете, что вообще значит рис для любого азиата? Нет ни одного продукта, используемого в русской кухне, который бы значил для русского человека столько же, сколько для азиата рис! В Ташкенте есть базар, который так и называется Рисовый r Это говорит о чём-то, не правда ли? Можете Вы представить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, Картофельный» А во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И видит Бог рис заслуживает подобного отношения!
Вначале я хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей и всё равно ни один из тех рассказов не является полным и всеобъемлющим. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые я применяю сам, на своей кухне и о которых знаю не понаслышке. Заодно, сегодня же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, я расскажу и примерные методы, которыми готовится тот или иной сорт риса, перескажу несколько рецептов, показывающих, каким разным может быть рис и его приготовление. А рецепты интересных и вкусных блюд с рисом ещё будут, но вначале осмелюсь предложить немного теоретических рассуждений и, надеюсь, отнюдь не самых скучных.
Надо иметь в виду, что практически в каждой стране, более того, в каждом регионе выращиваются свои любимые сорта риса. Во многих регионах выращивают сразу несколько видов, каждый из которых может очень отличаться от других по внешнему виду, по своим свойствам, по вкусу и, более того, предназначаться для разных блюд!
Окажись какой турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом средне-азиатском базаре, и останется он, бедолага, в полном недоумении – какой же рис надо купить, чтобы потом мог он сказать друзьям: «Вот – настоящий рис из Узбекистана! к примеру. Многообразие выбора риса изумляет. Вполне может оказаться и так, что купит турист самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова а он окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где рис выращивают издревле и где он, обыкновенно, бывает вкуснее. Только с тем туристом, скорее всего произойдёт неприятность иного рода наверняка, он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид! Если никто не подскажет ему однако, давайте не станем забегать вперёд, а поговорим обо всём по порядку, что бы знать, что именно надо подсказывать туристу на рисовом базаре в Узбекистане или кулинару, выбирающему рис на любом российском рынке!
Круглый и матовый, вовсе не похожий, на первый взгляд, на рис – корейский сорт чап-саль. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, содержит огромное количество крахмала и предназначен он, прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба сваренный рис лупят, что есть сил деревянными колотушками и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём даже после этого каша бывает очень липкой, а неповторимый вкус чап-саль чувствуется даже и после смешивания с менее дорогими сортами риса.
Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов риса – авангард. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России краснодарский рис, а широкая его распространённость происходит из-за неприхотливости и относительной дешевизны. Содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако, при знании некоторых приёмов из него можно приготовить вполне приемлемый повседневный плов, хотя предназначен он, конечно же, для каш, для фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.
Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: Лазарь, Лазер, Лазурный, что не меняет его отличных качеств. Являясь довольно мягким, крахмалистым рисом, но с длинным, дирижаблеобразной формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится, и имеет вполне умеренную липкость. Рис этот выращивается в Хорезме и вполне удовлетворительно ведёт себя при попытках приготовить из него плов. Лазарь очень вкусен и хорошо подходит для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове.
Легендарная дев-зира – имеет довольно толстое вытянутой формы зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само зерно после его промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры, имеет розоватый оттенок. Дев-зира легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью – достаточно просто взять жменьку риса, что бы почувствовать его плотность и тяжесть. При этом создаётся впечатление, что зерно слегка влажное, а характерный скрип при попытке сжать его достоверно укажет нам на то, что это именно дев-зира, а не окрашенная битым кирпичом жалкая подделка. Бытует мнение, что для приготовления плова из дев-зиры необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного! Дев-зира - рис, предназначенный для приготовления плова и приготовить плов с дев-зирой легче, чем с любым другим сортом, точно так же, как удобнее бегать в кроссовках, а не в бальных туфельках. Не случайно особо много дев-зиры выращивают именно в Ферганской долине, где плов – излюбленное блюдо.
Утончённое отношение к плову жителей ферганской долины определило появление относительно нового подвида дев-зиры риса, получившего название по киргизскому кишлаку, где его впервые вывели Чунгара. Сохраняя в себе самые лучшие качества дев-зиры, рис чунгара – белый по цвету и в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире. При этом рис чунгара легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь при этом лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала после некоторого прижаривания риса даёт плову неповторимый, сладковатый привкус, в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату чунгары.
Ещё один рис, предназначенный для избалованных плово-гурманов ферганской долины дастар-сарык. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в киргизском городе Узгене, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские сорта риса издревле славились своим необыкновенным вкусом и высоким качеством. Рис дастар-сарык – апофеоз мастерства узгенских рисоводов. После убора урожая рис несколько лет выдерживается, сохраняясь в мешках. При этом его ферментируют, несколько раз за время хранения поливая водой и высушивая заново. Кроме того, необрушенный рис подвергают копчению прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. От копчения часть риса становится жёлтой по цвету, а сам рис приобретает специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели рис, который обрушили сразу после уборки урожая.
Кора-колтак – чёрная палка, в переводе с узбекского языка, выращивается на полях наманганской и андижанской областей. Дев-зира по сути, но с чёрными, а не красными остями и очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта.
Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут присутствовать мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть это вас не огорчает и не настораживает! Надо просто взять и перебрать рис перед приготовлением. Да, время уходит! Но это время, проведённое на кухне, когда кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь, очень напоминает мне вечера, проведённые при свечах, когда ничто не мешает самому задушевному разговору!
Это - лучший басмати, из тех, что можно приобрести в Москве, называется он Кох-и-Нур. Но настоящий Кох-и-Нур выглядит совершенно иначе, он намного крупнее того недорогого басмати из Афганистана, что изображён на снимке, расположенном ниже.
Басмати. Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях и знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских сортов риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности этого риса меняются в зависимости от района произрастания и самого подвида. Басмати типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти басмати такого качества, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же бренд «Кох-и-нур», приобретённый в Дубаи и в Москве резко различаются по качеству, при чём в Москве, как вы догадались, в худшую сторону. Видели бы вы дубайский Кох-и-нур! Некоторые говорили мне «это вермишель», так вырастает он в размерах после приготовления! А по вкусу и аромату тот рис нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.
...
Увы, я очень давно не могу нигде купить рис такого качества. Когда-то я изрядно прошагал по Дубаи, но нашёл великолепный и роскошный рис, подобный изображённому на фотографии. Ладно...
Села этот подвид басмати выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села – очень твёрдый рис, имеет своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу практически неотличим от обычного басмати.
Такая вот мысль посетила нас намедни. Шашлык маринуем, буженину, а замечательный, ароматный и очень вкусный маринад иногда утилизируется полностью или частично. Почему бы не задействовать и его в полном объёме? Хоть в успехе не было никаких сомнений, но результат превзошёл все ожидания. Такое нежное мясо получить каким-либо другим способом будет очень непросто. А теперь смотрим, как это происходило. 
