ГРУСТНО-СЛАДКОЕ ЖАРКОЕ

На посиделках у ворот шло обсуждение спектакля Шепетовского драмтеатра музыкальной трагедии «Приключения Анны Карениной». Решался животрепещущий вопрос: поскользнулась ли Анна или все-таки бросилась под колеса?
Мнения разделились. Верх явно брала партия мадам Берсон, настаивавшая на гололеде. Тетя Рива, единственная из присутствующих читавшая роман Толстого, оказалась в явном меньшинстве.
Сочтя тему окончательно исчерпанной, мадам Берсон перешла к кулинарии. Она сообщила обществу, что сегодня готовила кисло-сладкое жаркое.
- Целый час провозилась! – пожалелась она.
- Час? – ахнула тетя Рива.
- А шо? – огрызнулась мадам.
Тетя Рива пыталась объяснить, что меньше, чем за три часа это блюдо не сготовишь… Но сегодня был не ее вечер. 

- Представляешь, Петя, она элементарных вещей не понимает! Только час надо тушить мясо с луком… 
Но куда там. Дядя Петя смотрел на нее, точно так, как бронепоезд имени товарища Буденного из давешнего спектакля смотрел на жертву железнодорожного движения. Он мечтал дочитать газету «Советский спорт», где так интересно говорилось об игре команды ЦСК МО с «Динамо». 
А тетя Рива все причитала…
- Ну, сделай сама это чертово жаркое и не морочь мне голову! – вспылил дядя Петя и уткнулся в газету.
- И сделаю! – ляпнула тетя Рива. 
Утром Рива отправилась на Привоз, купила хороший кусок говядины, чернослив… В общем, все, что нужно… Кроме пряника. Сладкого черного пряника. Нигде, ну, совсем нигде пряника не было. Ну, не станешь же в жаркое класть засахаренные, мятные серые пряники по девяносто копеек за кило. Смешно даже. Но тетя Рива придумала! Что? Потом скажу!
Она ехала домой и мечтала, как убьет на готовку три, нет, даже больше часов, как сделает настоящее жаркое, как придет Петя, поест и поймет… Что поймет дядя Петя она не домечтала. Надо было выходить.
У ворот никого не было, кроме мусорного старика Межбижера
- С откуда идете? – приветствовал он ее.
- С Привоза.
- Что имели купить?
- Так, совсем немножко на обед.
- С мясом или так?
- С мясом…
Был, был, конечно, соблазн рассказать Межбижеру, что готовить она станет кисло-сладкое жаркое, не такое, как мадам Берсон, а настоящее. Через минуту об этом знал бы весь двор… Но угощать тоже весь двор придется… И Рива гордо прошествовала мимо Межбижера. Дел впереди много, нечего пустые разговоры вести.
Дома она порезала мясо на тонкие полоски, почистила лук и пошинковала его. Потом поставила казан на огонь и достала смалец. Ох, хорошо, что она понюхала его. Смалец пах как-то не так. Рива попробовала немного. Горчит, привкус не тот. И крупинки… Зря покупала! Ну, и что теперь делать? Конечно, можно готовить на постном масле. Но это, как его, профанация. Рива вспомнила, что в доме имеется гусиный жир. Его она слила, когда готовила Пете на день рождения гуся с яблоками. Да и при простудах жир помогает… 
Она распустила гусиный жир в нагретом казане и в доме сразу запахло шкварками и яблоками. Потом кинула в казан лук и стала жарить, помешивая. Когда лук стал золотистым, добавила мясо и принялась обжаривать. Так слегка, чтоб прихватилось, потемнело. Когда цель была достигнута, Рива налила в казан воду. Немного. Чтоб чуть покрывала мясо. Через несколько минут вода закипела. Рива уменьшила огонь, накрыла казан тяжелой крышкой. Пусть тушится. 
Первая, самая легкая часть готовки была закончена. Рива присела на табурет и стала вспоминать, как дома, еще там, на Новорыбной, жаркое готовила бабушка. Она ставила рядом примус и грец. Примус для быстрых действий, а грец с его хилым огоньком, для медленных. Жаркое доходило на огоньке греца всю ночь… Бабушка только вставала, чтоб перемешать варево…
Рива спохватилась, подняла крышку и стала помешивать мясо. Потом подлила воду…
Утром вся семья просыпалась от удивительного, непревзойденного запаха жаркого. Суббота. Да-да, это всегда была суббота. Готовить нельзя, а при этом горячее на столе. Казан, да-да, точно такой же, ставился посреди стола, дедушка читал молитву на непонятном языке… 
Вот и час прошел. Ой, даже больше. Не беда. Теперь время приправ. И томата. Рива кинула в казан штук двадцать черносливин, три столовые ложки томата, добавила немного меда, шарики перца, соль и, скрепя сердце, лавровый лист. Лаврушку она не любила, но что делать…
Дедушка… И он, и бабушка, и мама с младшей сестрой остались в Одессе осенью 41 года. А Риву эвакуировали вместе с ускоренными курсами медсестер. О судьбе близких она узнала уже после войны…
Ой, надо лавровый лист вынимать! Взамен Рива бросила немного, буквально десять крупинок лимонной кислоты. Раньше, еще тогда, в жаркое шел целый лимон, но где его сейчас возьмешь? Социализм строим. Не до лимонов!
Рива добавила еще немного воды, перемешала и закрыла крышку. Потом стала толочь в ступке сухари. Но сухари, пусть уже и толченные, это полдела. Главное впереди. Пусть, пусть нет настоящего пряника. Но есть черная медовая коврижка. И это – выход!
Рива отрезала большой кусок коврижки и натерла ее на терке. Потом перемешала с молотыми сухарями и все насыпала в соус. Соус стал стремительно густеть. Готово? Нет и еще два раза нет! Рива уменьшила огонь до еле заметного и оставила на нем казан. Пусть эта корова мадам Берсон готовит такое блюдо, такое драгоценное блюдо за час. Она, Рива, сделает все, как надо. Петя придет, сядет за стол, станет макать хлеб в вкуснейший соус и хвалить еду. И это будет счастье.
И Петя таки пришел. И сел к столу. И умял за пять минут почти все, даже, наверное, не разобрав, что ест. И похвалил, конечно. Как всегда. А потом пошел отдыхать. Устал после работы. А Рива осталась за столом. И не знала радоваться ей или огорчаться. А потом решила радоваться. Все-таки день прошел в трудах нужных и полезных. Муж сыт и доволен. В квартире чисто и уютно. Что еще надо? А годы? Да, они идут. Жаль, конечно, что ни сын, ни невестка, ни внук не попробовали ее жаркое. Там, где они сейчас, оно называется, как и называлось всегда, эсик флейш. Может, когда-нибудь, даст Бог, она и приготовит им эту еду. И главное, наверное, самое главное: она сделала все так, как делала бабушка. И в этом тоже память и благодарность. Все продолжается…
А сейчас… Рива отломила корочку хлеба, обмакнула ее в соус и отправила в рот. 
- В принципе, получилось… Надо бы еще чуток меду… Но все равно вкусно! - подумала она.

    

Борщ

— Сема Накойхер таки да сволич! — веско объявила мадам Берсон, глядя косо в глаза тете Риве. — Он не хочит украсть для мене мозговую кость! — Накойхер — коммерсант, — уважительно возразила тетя Рива, — и ему выгодней украсть вырезку за пять рублей кило! — Но мене надо мозговой кость! — упорствовала мадам Берсон. — Для укрепления одноименного органа... — по-научному встряла тетя Маруся. — Для большую каструля борщ! — не приняла тетимарусин тезис мадам. — Роза будет варить борщ! — со скоростью тети Ани понеслось по двору. — Борщ — это вкусно! — подтвердил Межбижер, подслушивавший из подворотни. — Но Накойхер сволич! — попыталась убить их надежды мадам. — Мозговую косточку можно купить на Привозе! — постановила тетя Маруся. И добавила для утешения мадам. — А Сема пусть подавится! На том и порешили. Наутро мадам Берсон собралась на Привоз. Конечно, соседки предлагали свое участие в закупках. Но не мне вам говорить, что борщ — дело серьезное и требует личного присутствия на всех стадиях. Так что, вооружившись плетеной из конопли кошелкой и двумя авоськами, мадам поутру отправилась в путь. Ее провожали взглядами, похожими на те, которыми провожали Жанну д’Арк, по дороге к костру. Но мадам из всех Жанн знала только медсестру из поликлиники, поэтому возгордилась не очень. Что вам сказать... Еще тот Привоз сильно отличался от нынешнего. В самом начале базара, по левой стороне Новорыбной улицы шли длинные, приземистые лабазы, где торговали рыбой и немножко вином. В лабазах были мраморные столы и горластые торговки. Я вам скажу — таки торговкам было об чем горланить! На мраморных длинных столах копошилась рыба. Нет, РЫБА! Переливалась всеми цветами радуги, разложенная десятками свежая скумбрия! Отдельно, но уже поштучно лежала скумбрия-малосолка, причем одна рыба была разрезана на кусочки, чтоб люди имели, что пробовать и убеждаться. Совестливые мужики выпивали «стакан вино» и закусывали дегустацией, оставляя на прилавке по пять копеек. Как разведчики в маскхалатах, распластались на столах, старательно пряча белое брюшко, глоси, дальние родственники камбалы, деловито бугрившейся поодаль. Камбала — рыба не для простых. Ее подают на свадьбах и при встрече дорогих гостей, приехавших ненадолго. Чистым серебром отливали клады тюльки, фиринки, сардельки — этого товара для бедных, которым далеко не брезгуют и богатые. Кто откажется от сардельки, тушеной в масле и уксусе? А от биточков из фиринки? А от хлеба с маслом и тюльки сверху? Есть такие? Нет? То-то! А бычки? Я не забыл за бычки! За этих пролетариев Черного моря. Сколько у них профессий! И каменщики! И кнуты! И песочники! Но костлявы... Но это между нами совсем! Правда? За кефаль не буду. Потому что, где тот Костя и где та кефаль? В банных тазах шевелят мокрую тряпку-занавес раки. Они не по пять и не по три. А всего лишь по рублю. Но суровые покупатели дорожатся и придирчиво спрашивают: — Откуда? — Из Маяков! С бублика! — заученно отвечают торговки. На лучшем из столов отдыхает щука. Отдыхать ей недолго. Потому что без нее рыба фиш, которую так любят на русских свадьбах, украинских именинах и еврейском торжестве брис, всего лишь подделка, годная чтоб кормить бездомных котов и Межбижера. Сверкает всеми своими зеркалами карп. Деловито щурится судак... Ой, пошли уже отсюда, потому что мадам Берсон уже сладко поругалась с торговкой рачками. Что? Вы не знаете, что такое рачки? Вы откуда? Из Орла? Так летите себе без несчастья. И не мешайте мадам покупать газетный фунтик вареных рачков за десять копеек вместо двадцати. Сошлись на пятнадцати. За каких-то полчаса. Окрыленная победой, мадам потопала в мясной корпус. О, мясной корпус это что-то! Тут разговаривают с достоинством и не визжат, как торговки картошкой. Тут товар для людей понимающих, имеющих свою копейку и авторитет у соседей. Нет, конечно, есть идиоты, берущие биточное мясо для котлет. Про таких говорят: — Каждый сам себе адиот! — и обвешивают мастерски, но нахально. — Они, наверное, с газводы! — говорят про таких. Мадам — из уважаемых людей. Ее тут даже слегка боятся и еле-еле обвешивают. Она зорко, как Илюша Муромец с картины на стене, оглядела окрестности. Рубщик Кадик с Карла Маркса был на месте, и мадам пошла к нему, с трудом растягивая улыбку. Рубщик мяса... Что вы понимаете? Это же аристократ Привоза. В каком-то Букингемском дворце — герцог. А на Привозе — рубщик. И то — это две большие разницы. Может ваш хваленый герцог разделать сто кило так, чтоб двадцать пошло ему, а те же сто хозяину туши? И еще взять немножко денег за труды! То-то! Сахарная мозговая кость для мадам появилась как из-под земли. И почти даром. Кость была облеплена мясом, как летняя пивная будка народом. Более того, рубщик еще и разрубил ее на несколько частей. Довольная мадам пошла за салом. Сало занимало — и по праву! — целый ряд длиной метров пятьдесят. Но в две стороны! Какого тут сала только не было! Но мадам знала, что ей нужно. Она брезгливо — да-да! — обходила прилавки, где сало было тоньше, чем в ладонь, игнорировала толстое сало, но без мясной прослойки и брезгливо отворачивалась от продукта, который немного, хоть чуть-чуть, отдавал желтизной. Всего вероятных кандидатов на то, что они будут осчастливлены мадам, осталось, после первого круга человек двадцать. И мадам пошла на второй круг, интересуясь ценой, происхождением и рационом. Отобраны были те, кто кормил кукурузой. Это сузило круг до пяти претендентов. А потом... Еще какой-то несчастный час и сало куплено! Но на настоящий борщ нужна еще постная свинина или телятина... При таком выборе... Короче, еще час с кусочком. Мадам уже немного спешила. Выйдя на воздух, мадам вдохнула полной — я бы даже сказал: очень толстой! — грудью и впустила в уши посторонние звуки. — Дрожжи! Дрожжи! — надрывались цыганки. — Примусный иголка! Примусный иголка! — голосили евреи. — Нафталин! Нафталин! — вписывались в хор и вмешивались прочие нации. Отмахнувшись от них, идет мадам в овощные ряды. Ее знают... Некоторые готовятся к обороне, некоторые трусливо бегут, укутав свой товар рядном и умолив соседа: — Дядя Гриша, постерегите, Христа ради! А мадам должна столько купить! Перечислить? Нате: картошку надо, морковку, буряк, капусту надо, а зелень, а перец сладкий, а лук-чеснок? А фасоль? Белую крупную фасоль, которую придется замочить очень заранее! Ша! А томат? Борщ без томата не бывает! Только в Одессе делают такой густой, темно-вишневый, ароматный томат! Знающие люди даже мажут его на хлеб и имеют от этой еды удовольствие, почти такое же, как Дуся Гениталенко от своего мужа Вани, если он трезв и серьезно настроен. Нагруженная, как на войну, борщеприпасами, притопала мадам домой. Было уже за полдень, а дел впереди невпроворот. Борщ в Одессе — блюдо торжественное. Но трудное. И требует, кроме времени, еще и минимум два примуса. — Зачем? — спросят люди несведущие, избалованные газовой плитой и полуфабрикатами. Ну, что им сказать? Я добрый. Я продолжу рассказ, а вы впитывайте, как раскаленный июлем организм впитывает холодное пиво. Но тогда есть опасность, что ваше нынешнее счастье покажется вам худым и бледным.

Вам не повезло. Вы — и я, увы — живете в то время, когда обед готовят для себя. Готовят... Или, чаще, покупают... На один примус мадам поставила ведерную кастрюлю с мозговой костью, на вторую — сковородку диаметром с колесо от велосипеда «орленок», на котором гоняет без всяких правил рыжий Шурка. Пока вода закипит, а сковородка раскалится, можно нарезать сало аккуратными кубиками. И нашинковать лук. А потом сало кинуть на сковородку. Пусть скворчит и выжаривается до шкварок. Шкварки очень полезны. Если кто понимает. На второе мадам сделает пюре. А какое пюре без жареного лука и шкварок? Сняв шкварки, мадам кинула в сковородку, прямо в растопленное сало, лук. Пусть себе жарится. А мадам, пока, натрет морковку. Морковка очень крупная и что-то напоминает... Но зачем отвлекаться на глупости? Ой, надо успеть почистить от кожуры парочку буряков. Лук, лук мешать! А то подгорит! А над варевом в кастрюле уже подымается желтый шум. Снять, немедленно снять! А то, не дай Бог! — закипит и борщ будет мутным, как глаза у Камасутренко, когда он с похмелья. Лук уже почти золотой. Тогда можно кинуть в зажарку много тертой морковки и закрыть все крышкой. А в кастрюлю кинуть свеклу. И фасоль. — Фасолю! — как говорит мадам. Уф! Нет, не «уф!». Надо отделить зелень от черенков, и черенки, связанные ниткой, кинуть в варево. И парочку чищенных луковиц. Можно присесть? Куда там! А чистить картошку, а шинковать капусту и перец? А вынуть свеклу из кастрюли и, обжигаясь, разрезать на куски, чтоб быстрей остывала для шинковки, а добавить чашку жидкости из кастрюли в сковородку? А попробовать ножом мясо? И вытащить в миску. А вынуть кости вместе с их мозгом? Мясо нарезать кубиками и опять в кастрюлю. С мозговых костей тоже снять мясо и тоже нарезать. И опять в кастрюлю. Натереть свеклу. Горячо? Но мадам терпит. Еще чашку бульона в сковороду. И тертую свеклу туда. И закрыть крышкой. И открыть крышку и добавить две ложки сахара. Но столовых. И полных! Не пожалеете! А теперь... Мадам разводит в кружке томат. Три столовые ложки. Как пахнет! И все это туда же — в сковородку. А из кастрюли надо вынуть черенки зелени и лук! Зато кинуть капусту с картошкой и перцем. И выбить, наконец, мозг из костей и отправить обратно в кастрюлю. Можно присесть... И вскочить. И пробовать, пробовать. Соль! Надо кинуть соль. Мясо. Оно готово! Картошка. Легко протыкается ножом. Фасоль. Слава Богу, готова! И... Венец! Сковорода с зажаркой опустошается в кастрюлю. Все перемешивается. Все? Нет. Еще чуть-чуть. Зелень, срезанная с черенков, мелко шинкуется. И в кастрюлю ее! И крышкой, крышкой закрыть! И выключить примус. И сесть, бросив руки на колени. Но разве дадут спокойно посидеть эти крахаидлы, изверги и аферисты? Разве оставят они в покое несчастную женщину? Ну, зачем, зачем в этом еврейском городе Одессе у всех, даже антисемитов, такие длинные носы, чующие борщ из любого места двора и, частично, улицы Жуковского? И идут, идут соседи на запах, рассеянно расталкивая друг друга. Но для всех найдется место и тарелка с борщом. А как же? — Сегодня — готовишь! — ты, а завтра я... — как поет Германн из  Оперного...

Мадам Берсон покупает курицу

Мадам Берсон остановилась посреди птичьего ряда и задумчиво произнесла:
- Кто таки купил курица, тот имеет сибе гарный обед!
Путешествие по Привозу – увлекательное и опасное – заканчивалось. Тихая гавань куриного ряда, где люди сплошь понимающие, манила мадам, как Одесский залив усталые корабли.
Свесив с прилавков шеи, аккуратно обмотанные газеткой, лежали, желтея куры. Рядом примостились, но не чувствовали себя сиротами утки. Громоздились неповоротливые, даже в битом виде, индюки, просились в духовку гуси.
Рай! Чистый рай для тех, кто понимает!

Мадам Берсон понимала!
Но! Шесть рублей, шесть рублей новыми деньгами за курицу! Это же шестьдесят старыми! Это же грабеж, аферизм и насилие!
Но курица, желтенькая, жирная курица весом больше кило! Из нее же можно…
Сначала мадам снимет куриную шею. Шкурку, только шкурку, разумеется. Аж до крылышек! Многие хозяйки берут ниже крылышек, но тогда будет страдать бульон! Хотя… С другой стороны, чем больше шейка, тем жизнь красивей. А кто не любит красиво жить? Мадам причмокнула губами, но все же решила резать шейку без крылышек. Теперь потроха: сердечко, печеночка, пупок. Хотя… Пупок лучше, наверное, в бульон…
И жир! В этой курице, наверное, много жира! То, что надо для шейки!
Забывшись, мадам прижала курицу к себе!
- Мадам! – раздался вежливый голос торговки, - Мне сдается, что ваш кавалер немножко давно ушел.
Мадам Берсон опомнилась и придирчиво оглядела птичку. Нет, ее тесные объятия курице не повредили.
Так на чем она остановилась?
А-а, на жире. Жир она порежет кусочками и станет растапливать на маленьком – медленном, как у нас говорят, - огне. А туда лук, нашинкованный мелко. Обязательно! Но лук, главное, не пережарить.
Да, пока жир топится, сварить сердечко и печеночку. И порезать. И к луку. А потом немножко, совсем немножко соли.
Мадам вспомнила, как тетя Аня на прошлой неделе пересолила холодец и сжала один кулак. Второй, занятый курицей, не сжался, что спасло мадам от нареканий торговки.
А потом в жир с потрошками и луком мадам станет сыпать муку. Аж до тех пор, пока фарш не станет, как глина, и его можно будет взять в руки.
Так… Шею она зашьет с одного конца раньше. Что остается? Набить ее на три четверти фаршем и зашить. И в казан, где кипит подсоленная вода.
И?
И все! Тридцать минут и наступит счастье!
Счастье?
А бульон? А котлетки из грудинки?
Новые заботы навалились на мадам, как Межбижер на пирожки с повидлом. Что делать с пульками? Не смейтесь, это очень-очень важно. Пульку можно протушить с луком и картошкой и сделать жаркое. А можно пустить в бульон. Две большие разницы, между прочим.
Размышления закончились в пользу бульона. Тем более, что отварные пульки все равно можно сожрать.
Итак, нужно отделить грудинку от остова. Это легко. Потом положить остов, горлышко, пульки и пупок в кастрюлю и залить водой. И на огонь. Просто? Просто! Теперь надо почистить луковицу, морковку и корень петрушки, добавить стебель сельдерея и… на раскаленную сковородку без всякого жира!
Зачем? А цвет красивый хотите?
О, если так сделаете, у вас будет такой нарядный бульон! Долго мадам Берсон благодарить станете.
Когда варево начнет колыхаться, мадам еще уменьшит огонь и добавит овощи и соль.
Шум, снимать не станет. Если бульон не сильно кипит, то мутным не будет.
Фу-у, можно и передохнуть. Как? А котлеты? Замечательные куриные котлеты, которые умеет делать только мадам Берсон. Ну, еще немножко умеет тетя Рива и совсем немножко тетя Маруся. И это во всем мире, то есть, в нашем дворе.
- Мадам! Вы берете курица или только лапаете? – попытался пристегнуться к мадам какой-то шмендрик в очках.
- Это не курица! – обиделась мадам, выдернутая из грез. – Это шмяк об твоя морда!
Сравнив габариты свои и мадам, очкарик решил не связываться, о чем сообщил громко милиционеру Вове и трем дружинникам. Но они знали мадам и его поддержали. В смысле не связываться.
Но мадам всего этого уже не видела. Перед глазами стояло жерло той, настоящей мясорубку с раньшего времени, куда она попеременно кидала кусочки грудинки, поджаренный лук и булку, замоченную в молоке. Провернув фарш, мадам добавит туда яйцо, все перемешает и станет лепить котлетки. Штук шесть получится. Или даже семь.
Мадам представила, как упрет все, причем с макаронами, поджаренными на курином жире, и сладко зажмурилась.
Но надо спешить! Хотя осталось немного. Положить в каждую котлетку кусочек коровьего масла, обвалять котлетки в муке и на сковороду. И переворачивать, переворачивать, чтоб не подгорели…
- Так вы будете брать мою курица? – снова отвлекла ее торговка. Впрочем, уже все готово. И кушать дальше не хочется.
- Не буду! – кинула курицу на прилавок мадам Берсон. – Дорого!

Александр Бирштейн