Само название оссо буко (osso buco) переводится с итальянского языка очень прозаично - «кость с отверстием». Но это тоже самое, если б мы вдруг вздумали назвать отличнейшую икру «рыбьими яйцами». Ведь в отверстии оссо буко прячется восхитительный костный мозг, да и окружающая косточку телятина столь нежна, что ее можно есть прямо ложкой.

Свое первое оссо буко я подала на вечеринке примерно 15 лет тому назад. В то время я заканчивала университет, и количество денег, испаряющихся из моего кошелька, неизменно превышало кладущуюся в сумму (честно сказать, над решением этого сложного алгебраического уравнения я бьюсь и по сей день). Уже тогда я готовила сама, так как мы с бойфрендом любили покушать, но не могли себе позволить роскошные рестораны. Ну а грязные забегаловки, китайские ресторанчики, да и черствые бургеры, съеденные на ходу, нас, как выпускников, не сильно привлекали. Уже в те времена я немного освоила кухонную науку, но вот в экономном ведении нашего маленького хозяйства была не особо сильна. Однажды я пригласила на обед десяток друзей, зажмуривши глаза купила 12 больших телячьих ножек, стараясь не думать о том, сколько они стоят. Вечером мы уселись за стол, и один из наших друзей, известный своей фантастической прожорливостью, проглотив первый кусочек, объявил: «Ножки – потрясающие!» При этих словах, я вспомнила счет из сувпермаркета и, не удержавшись добавила: «Но уж слишком дорогие!» Мой голос дрожал, произнося эти слова.

Все сделали вид, что ничего не заметили, но мой бойфренд был ошеломлен. До этого он, очевидно, питал иллюзию, что ухаживает за хорошо воспитанной (или, по крайней мере, благоразумной) молодой леди. То, что он сделал, мне не забыть никогда. Он прошел в свою комнату, вынес бутылку дорогого превосходного вина, которое мы приберегали для особых случаев, и, улыбаясь, поставил их на стол. Этим он дал мне понять, что не надо жалеть ни о чем, когда у нас есть такая вкусная пища, как приготовленный мной оссо буко. Этим он покорил мое сердце, и я мысленно согласилась немедленно выйти за него замуж, хотя официального предложения мне пришлось ждать еще целый год.

И пускай у нас больше не было припрятанного вина, и нам пришлось экономить практически на всем, но у этого вечера было достойное продолжение. Оссо буко вошел в мой кулинарный репертуар, постоянно напоминая о давно прошедшем празднике. Правда, сейчас я тушу телятину не в традиционном красном, а в белом вине: мне кажется, в этом случае она приобретает более свежий, легкий вкус. Кроме того, мне нравится готовить ножки накануне. После ночи, проведенной в холодильнике, их вкус становится еще насыщенней и сливается в ароматный букет.

Это торжественное блюдо требует и особого гарнира. Традиционно оссо буко подают с ризотто по-милански, однако я придумала нечто другое. Меня редко соблазняет какая-либо кулинарная роскошь, но в данном случае я предпочла fregola – аппетитные маленькие макаронные изделия из Сардинии, более легкие, чем рис. Своей текстурой они создают отличное дополнение к роскошным ножкам с отпадающим от кости нежным, сочным мясом. И всегда, готовя это блюдо, я вспоминаю университет тот и праздник, как будто бы я взяла с собой кусочек того времени.

Рецепт оссо буко