Итальянцы сравнивают пиццу с любовницей, а пасту – с семьёй и детьми, ведь блюда из пасты с различными соусами так подходят для семейных обедов и ужинов! Научиться готовить настоящую итальянскую пасту вполне реально, и начать нужно с выбора главного продукта – собственно макаронных изделий. О критериях выбора и правилах приготовления рассказывает наш эксперт, шеф-повар национальной гильдии шеф-поваров.


Михаил Красильщиков, 
шеф-повар ресторана 
«Corleone»
Для того чтобы правильно приготовить пасту, необходимо использовать макаронные изделия исключительно итальянского производства. Сегодня в нашем городе можно найти настоящую итальянскую пасту – например дорогие марки «Agnesi», «Ди Чеко» и наиболее доступную для хозяек и любителей итальянской кухни марку «Barilla». Способ приготовления предельно прост. Первое, что необходимо запомнить – это соотношение продукта и количества жидкости. Сто граммов пасты нужно приготавливать в пятистах миллилитрах слегка подсоленной воды, крышку держать открытой. Ни в коем случае ничего не добавляйте в воду, только соль. Макаронные изделия нужно готовить «аль денте», то есть до полуготовности. Пасту не следует промывать, а только откинуть. Это необходимо для того, чтобы специально приготовленный для блюда соус равномерно обволакивал макароны и насыщал их отменным вкусом. Блюд из пасты огромное количество, они идут в салат, подаются горячими, запекаются, а видов пасты столько же, сколько провинций в их родной стране. Но только благодаря правильному приготовлению можно показать всё многообразие и возможности солнечной итальянской кухни.
Вид пасты
Технология производства разделяет пасту на две группы: охлаждённую и традиционную (сухую). Какой бы идеальной ни быласухая паста (secca), любая итальянская хозяйка отдаст предпочтение свежей домашней (fresca) – её делают из воды, муки и оливкового масла, иногда с добавлением яиц или только желтков. При желании можно попробовать приготовить макароны своими руками, но, конечно, гораздо проще использовать их в готовом виде, благо в современных магазинах паста представлена во всём своём разнообразии. «Свежая» паста продаётся сегодня в супермаркетах в двух видах: замороженная и сырая, залитая оливковым маслом. Главные недостатки свежей пасты – недолгий срок хранения.
Форма и цвет
Сколько же существует в мире видов пасты на сегодняшний день, подсчитать сложно. Сами итальянцы активно используют классификацию: длинная, короткая, лазанья, каннелони, «гнёзда» и мелкая суповая паста. И каждому отдельному виду пасты присваивают свой номер, который определяет название, размер, форму и рецептуру. Чтобы паста выглядела веселее, в тесто нередко добавляют всевозможные натуральные красители: шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы. А серо-коричневый оттенок в большинстве случаев означает, что паста диетическая – в её производстве используют муку грубого помола.
Особенности приготовления
Достаточно лишь немного передержать макароны, как они растеряют половину своих полезных свойств. Никогда не переваривайтепасту и не промывайте, так как, делая это, вы уменьшаете количество витаминов и снижаете пользу этого замечательного продукта. Не забывайте: паста – тело, соус – душа! Естественно, соус должен подходить к пасте, однако специальных правил тут нет. Самое общее правило гласит: чем короче и толще макароны, тем гуще должен быть соус. К этому можно добавить, что рифлёная поверхность некоторых видов пасты (как правило, трубчатых) позволяет лучше удерживать соус, а в отверстиях как раз помещаются мелкие кусочки мяса и овощей. Существует огромное количество рецептов соусов для пасты: с морепродуктами, овощами, мясом, сыром, сливками и т. д. Для приготовления полезных и низкокалорийных соусов откажитесь от сливок и сливочного масла. Используйте оливковое масло первого холодного отжима, содержащее максимальное количество витаминов и минимум вредных жиров и холестерина.
Качество и маркировка
Внимательно изучайте этикетку. Обратите внимание, указаны ли на ней фирма-производитель с адресом и телефоном, дата изготовления, срок годности, способ приготовления. Если вы встретите на этикетке слово «ригати» – это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки, чтобы лучше задерживался соус. Различают макароны, приготовленные на воде или на основе яиц, как, например, один из самых популярных видов пасты – тальятелле. Такую пасту называют яичной, и на упаковке вы, скорее всего, найдёте надпись pasta all’uovo. Она более эластичная и отлично подходит для запекания в духовке. Если вы соберётесь фаршировать каннелони, то во избежание разрывов стоит обратить внимание как раз на яичный вариант. Однако будьте бдительны: использование яиц сокращает срок годности изделия примерно вдвое. Если же на упаковке стандартно указано «12 месяцев», а пометка pasta all’uovo всё же имеется, значит, в спагетти добавили не яйца, а искусственный порошок. И цена натуральных яичных макарон, конечно же, обратит на себя ваше внимание – яйца нынче дороги. Пальму первенства среди макарон удерживают твёрдые сорта – именно их итальянцы считают единственно правильными и полезными. Для их приготовления используют только муку твёрдой пшеницы и воду. О качестве макаронин судят по нескольким критериям. Прежде всего – цвет: идеальный – тёплый, жёлто-золотистый, с янтарным оттенком. На просвет макаронина должна быть светлой, прозрачной, с крошечными точечками по всей длине, которые свидетельствуют о том, что в муке присутствуют зародыши зерна; на ощупь –твёрдой, но при этом эластичной, то есть при лёгком нажиме ей негоже ломаться и тем более крошиться. Если видите на этикетке надпись: «Группа А» или «1-й класс» (варианты: durum, semolina di grano duro, «Пшеница твёрдых сортов») – вы держите в руках твёрдый сорт макарон. Надписи «Группа Б», «2-й класс» указывают на то, что это мягкий сорт.
Упаковка
Упаковка при покупке правильных макарон тоже играет немаловажную роль. Во-первых, проверьте её цельность и герметичность. Во-вторых, в ней не должно быть мучной пыли. Потрясите пачку и посмотрите, есть ли белёсый осадок, и если заметите его наличие, такое изделие лучше не брать: попав в кастрюлю, макароны немедленно разварятся, что называется, в кашу.Картонная упаковка зачастую предпочтительнее: в ней продукт сохраняет свою форму и защищён от многочисленных трещин, грозящих разорвать макаронину на кусочки в момент готовности. Особенно это касается хрупких «гнёзд», которые можно поломать ещё по пути домой. Паста не должна «простаивать»: после варки её нужно сразу откинуть, заправить соусом и есть, пока блюдо горячее. Самое главное в приготовлении пасты – делать всё с душой и не бояться экспериментировать, как делают многие поколения итальянцев.
Длинная паста

Capellini («капеллини», или «волос ангела») – длинная, округлая и совсем тонкая (1,2-1,4 мм) вермишель. Её название происходит от итальянского «capellino» – «волосок». Ещё более тонкий вариант капеллини носит поэтичное название «капелли д’анджело» – «волосы ангелов». Обычно используется с лёгкими, деликатными соусами, бульонами или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами.

Tagliatelle («тальятелле») – похожая на феттучини длинная, плоская, но более узкая «ленточная» паста. Пористая структура тальятелле идеально подходит для густых соусов. Их часто подают с соусом болоньезе и другими мясными компонентами. Более узкий вариант тальятелле называется «баветте». Ещё одним местным видом тальятелле являются pizzoccheri («пиццокери»), которые делают не из пшеницы, а из гречневой крупы.

Fettuccine («феттучини», дословно «ленточки») – плоская и довольно толстая лапша шириной примерно в сантиметр и толщиной около 5 мм. К феттучини подходят многие простые соусы на основе сливок, сливочного масла и/или сыра. Феттучини отлично сочетаются с белыми грибами или шампиньонами и брокколи. В Италии их часто подают с соусом из сыра и орехов. В США очень популярно блюдо «феттучини альфредо» – феттучини с пармезаном, сливочным маслом и сливками, названное в честь итальянского ресторатора, придумавшего этот соус; в Италии оно обычно называется «феттучини аль бурро».

Spaghetti («спагетти») – самый, пожалуй, известный вид пасты, вместе с пиццей являющийся своего рода визитной карточкой итальянской кухни. Среди наиболее знаменитых блюд – Spaghetti Napoli (спагетти по-неапольски) с томатным соусом, Spaghеtti Bolognese (спагетти по-болонски) с томатным соусом и мясным фаршем, Spaghetti Aglio e Olio – с горячим оливковым маслом и слегка обжаренным в нём чесноком, Spaghetti alla Carbonara. Тонкие спагетти называются спагеттини, варить их нужно в среднем на две минуты меньше. Спагеттони (толстые спагетти), наоборот, варят дольше.

Короткая паста

Gemelli («джемелли», дословно «близнецы») – закрученные в спираль тонкие изделия, с виду похожие на два свитых вместе жгута.

Anellini («анеллини») – миниатюрные колечки, которые обычно добавляют в супы и салаты.

Conchiglie («конкильи») – это знакомые всем нам ракушки. Благодаря своей форме они тоже отлично удерживают соус. Крупные конкильи («конкильони»), как правило, заполняют начинкой.

Penne («пенне») – популярная паста цилиндрической формы в виде трубочек диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм, с косыми срезами по краям. Пенне часто добавляют в салаты и запеканки.

Orecchiette («ореккьете», «ушки») – мелкие изделия куполообразной формы, напоминающие маленькие ушки. Ими часто заправляют всевозможные супы. Впрочем, ореккьете хорошо сочетаются и с различными соусами и овощами, а также с морепродуктами.

Campanelle («кампанелле») – фигурная паста в виде маленьких колокольчиков или цветков. Обычно кампанелле подаются с густыми соусами (сырными или мясными). Иногда они называются «gigli» («лилии»).

Farfalle («фарфалле») – от итальянского «бабочки». Бывают также цветными – со шпинатом или с помидорами. Чаще всего их подают с яркими овощными соусами на основе томатов.

Более крупный вариант фарфалле известен как «фарфаллоне».
Rotelle («ротелле», «колёсики», они же «руоте») – паста в виде колёс со спицами. Отлично подходит для мясных, рыбных и овощных соусов, так как твёрдые кусочки «цепляются» за спицы. Кроме того, Rotelli прекрасно подходят для всевозможных салатов.

Паста с начинкой

Lasagne или lasagna («лазанья») – особая плоская паста, используется для приготовления одноимённого «многоэтажного» блюда в разнообразных вариантах. Широко используются соус бешамель, мясная начинка и сыр пармезан. В отличие от большинства других разновидностей пасты, лазанья готовится в духовке (так называемая pasta al forno). Вариантом лазаньи является lasagne verde («зелёная лазанья»), изготовленная из теста с добавлением шпината.

Cannelloni («каннеллони») – это итальянская паста (макароны) в виде трубочек диаметром примерно 2-3 см и длиной около 10 см. Есть и другое название – маникотти (ит. manicotti – рукава). Оба названия употребляются в русском (да и в английском языке) практически с одинаковым смыслом. Начинка может быть любой: сыр рикотта, шпинат, разные виды мяса. Затем каннеллони поливают соусом – обычно томатным или бешамелем – и запекают.
Взято тут
автор Milashka