Чечевицу на Руси знали и любили. Считали, что семья, у которой на столе стоит миска с чечевицей, всегда будет жить в достатке. В дореволюционную пору масштабы культивирования позволяли ее экспортировать в довольно значимых объемах. После революционных бурь чечевица потеряла свои позиции и в рационе советских граждан присутствовала в незаслуженно усеченном объеме.



Чечевица.

О крупе вспомнили в девяностые. Помогла возникшая в те годы мода на азиатскую и индийскую кухню. С тех самых пор чечевица успешно возвращает себе место под солнцем благодаря уникальным качественным показателям и замечательным гастрономическим свойствам.

Входящая состав чечевицы аспарагиновая кислота помогает нам быть устойчивыми к стрессовым ситуациям. Железо, медь и марганец укрепляют сердце и сосуды и превращают анемичных горожан в пышущих энергией харизматиков. Калий, клетчатка и фолиевая кислота помогают сохранять талию тонкой и укрепляют иммунитет. Золотой продукт.

Не удивительно, что первые упоминания о чечевице мы встречаем египетских клинописных табличках и древнеримских свитках. В разные времена чечевица была пищей королей и едой бедняков.

Сегодня чечевицу культивируют в самых разных станах. Лидерами являются Индия, Канада и Турция. В некоторых странах выращивают особо ценные сорта чечевицы и даже собирают дикорастущую.


Индийский дал из чечевицы с йогуртом.

Особенности сортов и разновидности чечевицы.

Всего известно около пятидесяти сортов чечевицы. При этом для пищи пригодны чуть более десяти. В свою очередь у некоторых сортов имеются разновидности.

К примеру, от коричневой чечевицы имеются три производных:

Зеленая - недозрелая и не очищенная от кожицы.

Желтая - очищенная от кожицы, недозрелая. Но может быть и очищенная спелая, в зависимости от окраски сорта.

Красная - спелая, очищенная от кожицы.

Так же есть и особые сорта зеленой чечевицы, которые собираются исключительно в недозревшем виде.

Чечевицу разделяют по размерам и по форме. А так же по месту культивирования. Пример: популярная горная чечевица, обладающая всеми вышеперечисленными разновидностями, от зеленой до красной.

Самыми популярными являются шесть разновидностей чечевицы. В этот перечень входят как сорта, так и их производные.


Чечевица сорта Пюи.

Сорт «Пюи»

Этот сорт еще называют французской горной чечевицей, потому что Пюи родом из французского городка Ле-Пюи́-ан-Веле́. Местность расположена к юго-востоку от Лиона. Эта разновидность зеленой чечевицы растет на высоте до 1200 метров. Сорту присвоено защищенное наименование по месту происхождения.

Зерна имеют насыщенный темно-зеленый цвет с голубоватыми прожилками. Вкус у чечевицы насыщенный и терпко-пикантный. Зерно отлично сохраняет форму при варке. Чечевица Пюи идеальна для гарниров, холодных салатов, а также рагу и супов, где требуется дополнительная текстура.

Состав впечатляет своей питательностью. В Пюи много белка, клетчатки, железа и фолиевой кислоты.

Имеет довольно толстую кожицу. Требует длительного приготовления - около 45–50 минут. Если желаете сократить время варки, то замочите ее на несколько часов в холодной воде.


Чечевица сорта "Белуга".

Сорт «Белуга»

Название дано за сходство с икрой белуги. Зерна чечевицы круглые и мелкие. Имеют насыщенный черный цвет с незначительным глянцевым блеском.

Пожалуй, самая ароматная и питательная чечевица. Обладает ярким минеральным вкусом и плотной структурой. Из-за размера варится в разы быстрее, чем плотная Пюи. Буквально 20-25 минут - и она готова. Через 30 минут превратится в пюре.

Содержит много магния и ненасыщенных жиров. Полезна при серьезных физических нагрузках. Идеальна для салатов, гарниров, блюд с рисом и особых блюд, которым вы желаете добавить яркий и необычный оттенок.


Коричневая чечевица.

Коричневая чечевица (разные сорта различных размеров)

Самой популярной из коричневых считается испанская Пардина. Зерно имеет плоскую «Тарелочную» форму. По размеру Пардина гораздо крупнее других разновидностей.

Остальные сорта имеют те же качества, что и их испанская подруга, но могут быть менее выразительными во вкусе и аромате.

Коричневую чечевицу желательно предварительно замачивать, чтобы размягчить плотную оболочку. Прием с замачиванием позволяет сократить время приготовления.

Коричневая чечевица прекрасно сохраняет исходную форму даже в блюдах длительного приготовления. В плов или рагу добавляйте перебранную и промытую чечевицу, так как оболочка предварительно замоченной может прорваться, и чечевица превратиться в пюре.

Коричневая чечевица обладает выраженным ореховым или грибным вкусом. Хороша в супах, салатах и в виде рассыпчатого гарнира.


Зеленая чечевица.

Зеленая чечевица (разные сорта различных размеров)

Зелёные сорта отличаются разнообразием оттенков. Могут быть и бледно-оливковыми, и почти изумрудными. Крупные разновидности имеют знакомую всем форму линзы. Эту форму так же называют тарелочной. Есть несколько видов индийского дала (именно так в индии называют чечевицу) в форме горошин или бобов.

В зависимости от размера может вариться от 25 до 40 минут. Прекрасно сохраняет форму благодаря большому содержанию пищевых волокон.

Имеет очень высокое содержание протеина. Подходит в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам или как компонент для самых разнообразных салатов.

Обладает приятным ореховым ароматом и мягким сладковатым вкусом, отдаленно напоминающим зеленый горошек.


Желтая чечевица.

Желтая чечевица (разные сорта различных размеров)

Желтую чечевицу производят из обработанной зеленой или некоторых разновидностей коричневой. Для этого с вышеназванных семян удаляют их поверхностную оболочку.

Желтая чечевица обладает замечательной окраской, придающей аппетитный вид любому блюду.

Имеет нейтральный вкус бобовых с легким ореховым ароматом. У этой чечевицы самый низкий гликемический индекс - 30 единиц.

Однако крупа очень быстро разваривается. Поэтому ее используют для приготовления паштетов, каш, похлёбок и супов-пюре.


Красная чечевица.

Красная чечевица (разные сорта различных размеров)

Зёрна красной чечевицы получают из спелой коричневой, очищая ее от внешней оболочки. Зерна округлой формы и диаметром от 3 до 5 мм.

Окрас чечевицы может иметь градацию от светло-оранжевого до кирпично-красного. Вкус сладковатый и слегка терпкий, с лёгким пряным ароматом.

Красная чечевица разваривается быстрее других бобовых, не требует замачивания и готовится буквально за 10-15 минут.

Идеальна для пюреобразных рагу, супов-пюре и соусов. Пользуется особой популярностью в Индии. Там из нее готовят знаменитый «масур-дал».


Индийский дал из красной чечевицы с листиками шпината.

Предварительная подготовка чечевицы

В отличие от других видов бобовых, предварительное замачивание чечевицы не обязательно. И все же неочищенную зеленую или коричневую лучше замачивать. Особенно в случае недостатка ферментов для правильного усваивания продукта.

В воде чечевица не только размягчает оболочку, но и отдает ей все самые нежелательные элементы из ряда тритерпеновых гликозидов. Именно они усложняют нам пищеварение и не дают организму впитывать необходимые минеральные вещества.

Красная, желтая и белая чечевицы оболочки не имеют. Их необходимо перебрать, удалить сор и камушки и тщательно промыть до прозрачной воды.


Чечевичный суп.

Как правильно сварить чечевицу

Если вы желаете подать чечевицу на гарнир или использовать в качестве компонента для салата, выбирайте зеленые и коричневые сорта. Соотношение крупы и воды в этом случае будет 1 к 4. То есть на 1 стакан чечевицы вам потребуется 4 стакана воды.

Для получения пюре, вязких соусов и супов лучше брать белую, желтую и красную разновидности. В этом случае соотношение чечевицы и воды 1 к 3. Если получится густовато, вы всегда сможете добавить кипятка или бульона.

В процессе варки не забывайте чечевицу периодически перемешивать, так как она имеет тенденцию приставать ко дну кастрюли. Не накрывайте кастрюлю крышкой. Все бобовые образовывают устойчивую пену, которая моментально «сбегает» и заливает все вокруг. Пену желательно удалять. После закипания чечевицы всегда убавляйте огонь. Активное кипение может повредить оболочку и придать чечевице более плоский вкус.

Зеленую и коричневую чечевицу варят без замачивания около часа. С замачиванием - от 20 до 30 минут. Готовую чечевицу откидывают на сито и кратко промывают под проточной холодной водой.

Красную, желтую и белую чечевицу варят от 10 до 20 минут. Время варки зависит от размера крупы и желаемой степени разваристости. Эти виды крупы на сито не откидывают. Так что если вы переборщили с водой, то аккуратно слейте излишки из кастрюли или выпарите лишнюю воду в процессе варки.

Соль и специи добавляют за 5 минут до окончания варки. Некоторые предпочитают солить чечевицу в самом начале варки. Этот прием помогает сохранить целостность и плотность. Если вы желаете получить чечевицу с кремовой консистенцией, то солите ее перед самым окончанием варки.


Суп из чечевицы с копченой свиной рулькой.

Суп из чечевицы с копченой свиной рулькой

Знаменитый вариант чечевичной похлебки с копченой свиной рулькой. Рульку кладите прямо с кожей и со всем подкожным жирком. Потом все удалите. Но если желаете сделать вкусно, то только так.

Вариант такого супа с коричневой или зеленой чечевицей будет иметь насыщенный вкус и привлекательную брутальную текстуру. Из красной или желтой чечевицы у вас получится плотное, но при этом кремистое пюре. Сытное, яркое и очень вкусное.

Готовьте этот суп обязательно. Получится замечательно!

Для приготовления вам понадобится:
Рулька копченая - 600-800 г, коричневая чечевица - 250 г, картофель - 300 г, репчатый лук - 2 шт. среднего размера, морковь - 2 шт. среднего размера, корень петрушки или сельдерея - 100 г, смалец или топленое масло - 40 г, перец горошком - 1/2 ч. ложки, гвоздика - 2 бутона, лавровый лист - 2 шт., соль - по вкусу.
Для подачи зелень петрушки и молотый черный перец.

Рульку нужно надрезать в нескольких местах до кости и положить в кастрюлю. Добавьте к рульке 3 л воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Снимите пену и уменьшите нагрев. Кипения в кастрюле быть не должно. Возможно лишь легкое подрагивание бульона.

Разрежьте вдоль одну луковицу, одну морковь и корень петушки на две половинки. Разогрейте сухую сковороду и выложите на нее разрезом вниз подготовленный лук и корнеплоды. Поджаривайте их на среднем огне до коричневых подпалин. Затем добавьте их в бульон и вместе с ними добавьте специи. Варите бульон полтора часа на самом минимальном огне.

Коричневую чечевицу промойте и залейте холодной водой на 2 часа. Затем откиньте на сито, промойте и обсушите. Выложите подготовленную чечевицу в кастрюлю и варите 30 минут.

Пока чечевица варится, нужно нарезать оставшийся репчатый лук и морковь на небольшие кубики. Обжарьте овощи на топленом масле или на смальце до золотистого оттенка. Картофель нарежьте на кубики среднего размера.

Выньте из кастрюли рульку. Положите в кастрюлю обжаренные овощи и нарезанный картофель. Варите овощи около 15 минут.

С готовой рульки срежьте мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Верните мясо в кастрюлю и добавьте по вкусу соль и перец. Снимите суп с огня и дайте ему настояться 15-20 минут.

Разлейте суп по порционным тарелкам и добавьте в каждую тарелку рубленную петрушку и молотый черный перец. Подавайте с пшеничными гренками и чесночным соусом.


Индийский дал из коричневой чечевицы с соусом из тамаринда.

Индийский дал из коричневой чечевицы с соусом из тамаринда

Индия является страной, где большая часть населения не употребляет мясо. По этой причине блюда из бобовых - оптимальный источник белковой пищи. Индийский дал готовят из самых различных видов бобовых. В ход идет разнообразная фасоль, урда или черный маш, чечевица всех видов и цветов радуги (от желтого до черного) и особый местный голубиный горох.

На современном хинди словом «дал» обозначают все бобовые. Корень слова берется из древнего санскритского глагола dal, использовавшегося в значении «расщеплять, очищать».

Индийцы рекомендуют готовить дал из хорошо просушенной чечевицы. Для того чтобы крупа правильно и качественно разварилась, в воду добавляют немного растительного масла и сок лимона. Масло не дает чечевице пригорать, а лимонный сок придает ей особую нежность.

Густой дал в Индии едят руками. Для более разваристого варианта используют лепешки роти. Кусочек тонкой лепешки складывают вдвое и, как ложкой, зачерпывают ею еду.

В Калькутте и на юге Индии в дал добавляют сухую молотую горчицу, перец чили и листья карри. В Пенджабе дал готовят с фасолью, которую здесь в изобилии выращивают. Черный дал махани из маша всегда готовят в тандыре, потому что он должен долго томиться. В юго-западном штате Керале готовят дал на кокосовом молоке. На севере Индии готовят очень густой и пряный дал с большим количеством масла и острого перца.

Любителем дала был падишах Аурангзеб Аламгир (1618–1707). При этом потомке Тимуридов империя Великих Моголов достигла наивысшего могущества. Но, несмотря на воинственный нрав, Аурангзеб был строгим вегетарианцем и черпал свои силы в сытном дале.

Современные индийцы продолжают следовать его примеру. Каждая хозяйка обязательно ежедневно подает на стол для своей семьи рис, лепешки и дал. Дополнять это трио можно и легкими закусками, и разными видами карри.

Для приготовления вам понадобится:

Тамариндовый соус.
Мякоть или пюре тамаринда - 2 ст. ложки, вода кипяченая - 60 мл, сахар коричневый - 1 ст. ложка, свежий зеленый чили - 1 небольшой стручок, соль - 1/4 ч. ложки, смесь гарам-масала - 1/2 ч. ложки, семена тмина - 1/2 ч. ложки, молотая сладкая паприка - 1/2 ч. ложки, зелень кинзы - несколько веточек.

Все ингредиенты сложите в блендер и измельчите до состояния пасты. Переложите соус в отдельную емкость и дайте ему настояться минут 20-30.

Дал.
Коричневая чечевица - 200 г, овощной бульон или кипяток - 600 мл, репчатый лук - 150 г, морковь - 100 г, помидоры - 150 г, шпинат (свежий или замороженный) - 50 г, чеснок - 3 зубчика, имбирь свежий - 5 г, кинза - небольшой пучок, половина среднего лимона, растительное масло - опционально, соль по вкусу.

Специи.
Кориандр, зира, черный перец, куркума - по 1/2 ч. ложки сушеных и молотых, асафетида (не обязательно) - пара щепоток, кардамон (не обязательно) - 2 коробочки, хлопья чили - по вкусу.

Вместо перечисленных специй вы можете использовать пряную индийскую смесь масалу.

Чечевицу переберите и промойте. Залейте чечевицу холодной водой и дайте ей постоять в таком виде 30-40 минут. Затем откиньте на сито и обсушите от лишней влаги.

Морковь и лук нарежьте на мелкие кубики. Чеснок и кинзу измельчите. Помидоры нарежьте на небольшие кусочки. Имбирь натрите на терке или измельчите ножом. Из половины лимона выдавите сок.

Разогрейте кастрюлю или объемную сковороду с толстым дном. Обжарьте на сухом дне специи (кроме асафетиды). Делать это нужно быстро. Как только специи проявят свой аромат, пересыпьте их на тарелку.

Теперь добавьте в сковороду или кастрюлю растительное масло и обжарьте на нем сначала лук. Как только лук станет мягким, добавьте морковь и чеснок. Все обжаривайте до мягкости моркови и прозрачности лука.

Затем добавьте чечевицу и влейте бульон или воду и сок лимона. Доведите все до кипения и сразу же уменьшите нагрев. Варите чечевицу с овощами на небольшом огне 20 - 25 минут.

Теперь добавьте к чечевице специи, помидоры, шпинат и натертый имбирь. Продолжайте томить дал на небольшом огне еще 15 минут. За 5 минут до окончания варки посолите дал по вкусу.

Готовый дал смешайте с рубленной кинзой и асафетидой. Дайте далу постоять пару минут и затем разложите по глубоким тарелкам. Добавьте тамариндовый соус и подавайте к столу.

Соус можно и не использовать или подать его в отдельной емкости вместе с другими дополнительными ингредиентами. Обычно к далу подают отварной рис и лепешки.


Чечевичный митлоф (мясной хлеб).

Чечевичный митлоф (мясной хлеб)

Сытное блюдо из чечевицы с овощами и ароматными травами идеально подойдёт и для семейного ужина, и для праздничного стола. При желании вы можете приготовить этот хлеб в постном или веганском варианте, заменив куриное яйцо льняным. Для этого столовую ложку перемолотых семян льна нужно залить 60 мл воды и дать настоятся 5 минут.

Чечевичный вариант «мясного» хлеба получается очень сытным и по-настоящему вкусным. Идеально для тех, кто желает сбросить парочку лишних килограммов.

Обязательно приготовьте. Уверена, что чечевица вас не только удивит, но и порадует.

Для приготовления вам понадобится:
Чечевица коричневая - 1.5 стакана объемом 250 мл, бульон или вода - 750 мл, яйцо куриное СО - 1 шт., морковь - 150 г, черешки сельдерея - 100 г, репчатый лук - 100 г, панировочные сухари - 3 ст. ложки, чеснок - 2 зубчика, петрушка - 4 веточки, тимьян -2 веточки, молотая паприка (можно копченую) - 1/2 ч. ложки, черный молотый перец - 1/3 ч. ложки, соль - 1/2 ч. ложки, растительное масло - опционально.

Чечевицу и бульон поместите в кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите, пока чечевица не станет мягкой. Продолжайте томить до почти полного выпаривания жидкости. Жидкость должна остаться только на донышке.

Морковь, лук, черешки сельдерея нарежьте на небольшие кубики и обжарьте овощи на растительном масле до мягкости.

Тимьян, петрушку и чеснок мелко порубите и добавьте в сковороду к овощам. Все перемешайте и переложите овощи в миску. Туда же добавьте сваренную чечевицу. Добавьте специи и яйцо и все тщательно перемешайте. Теперь добавьте панировочные сухари и все перемешайте еще раз очень тщательно.

Выложите чечевичный фарш в емкость для запекания. Верх запеканки можно смазать кетчупом или томатной пастой. Так же фарш можно выпекать в формочках для маффинов.

Поставьте форму с митлофом в разогретую до 180 С духовку. В формочках для маффинов запекайте митлофы 20-25 минут. В целом виде запекайте метлой от 40 до 45 минут.


Чечевичный митлоф.

Готовый митлоф извлеките из духовки и дайте ему немного остыть (5-10 минут). Затем аккуратно переложите на блюдо и подавайте к столу.

Источник