Рецепт и история. С лирическими отступлениями. Короче, все запутано и непросто. Но очень вкусно!


Пельмени "Амур" с соусом из печени и сметаны.

На железнодорожной платформе, расположенной впритык к вокзальному зданию станции с летним названием «Карымская» два мужичка вялотекуще выясняли отношения. Редкие зрители, опираясь на перила, расположенные по периметру стихийно возникшего периферийного ринга, тщетно пытались вникнуть в причину драки.

А все потому, что до окружающих долетали совершенно неуместные для такого действа слова. И вместо банального: «ты меня уважаешь?» или грозного: «сам козел!» поддатые граждане периодически выкрикивали... названия российских рек.

Первый, гаркнув: «Я сказал Иртыш!», вытянул сжатую в кулак руку и грозно помахал ею перед носом второго. Тот, отстранившись от приближающегося удара, сначала оперся спиной об фонарный столб. Затем резко от него оттолкнулся, рубанул правой рукой по воздуху и грозно возразил баском: «А вот хрен тебе Иртыш! Уж тогда Енисей!».

Со стороны было заметно, что мужичкам биться совсем не в жилу. И если бы их не подначивал суетящийся поблизости третий, так называемая драка уже давно была бы закончена.


Пельмени "Амур" домашнего приготовления.

Этот третий вел себя гораздо активнее бойцов "географов". Он и выглядел, в отличие от них, разухабистей и ярче. Мужички были одеты по-простому. Оба в джинсах и потертых кацавейках цвета осенней земли. А на их товарище, словно на рок-звезде крупногородского масштаба, были надеты малиновые вельветовые брюки, люминесцентно-зеленые кроссовки и желтый пуховик. Чистый попугай.

Для полного сходства не хватало оранжево-красной шапки в виде хохолка. Вместо этого на затылке самым чудесным образом прилепилась ушанка цвета мокрого Чебурашки с одним оттопыренным наушником и болтающейся, словно вареная макаронина, тесемкой.

Яркий товарищ то приседал перед дерущимися, то неожиданно подпрыгивал и взлягивал ногами, словно бешеный верблюд. При этом он все время что-то невнятно выкрикивал.

Вскоре до зрителей, наблюдавших за этой сценой, стало доходить, что «попугай» не подначивает, а всего лишь пытается завладеть вниманием дерущихся, чтобы отвлечь их от бесперспективной агрессии.

В какой-то момент яркий персонаж, набрав полную грудь воздуха, распрямился и выкрикнул в лица дерущихся одно единственное слово: «Амур»!


Пельмени "Амур"

Эффект от выкрика превзошел все ожидания. Граждане дерущиеся заприметили, наконец, кричащего и, расслышав его призывный вопль. тут же протянули к нему свои руки.

Нет, ничего страшного не произошло. Они всего лишь заключили товарища в свои некрепкие объятия и, словно мантру, стали повторять расслышанное ими слово: "Амур, Амур, Амур".

«Тьфу черт», заметил один из наблюдателей. «Французы они, что ли?»

Между тем вся троица медленно, но верно пошла по направлению к привокзальному буфету. Видимо, за Нарзаном.

***

Случай этот произошел в суровом Забайкальском крае. Самый "яркий" его участник был корреспондентом известного периодического издания. Он по заданию редакции занимался порученным ему заданием - розыском автора одного знаменитого рецепта. Ну и, как говорится, немного перестарался.

Ситуация явилась издержкой непростого производственного процесса, в котором молодому корреспонденту пришлось пройти через те же испытания, что и всем известному персонажу из комедии «Кавказская пленница».

Только он не за птичку пострадал, а за пельмени.

Но не за простые пельмени, а за «Амуры» - гастрономический символ Дальневосточного Забайкальского Края.


Ресторан в Хабаровске 1970 г.

Пельмени "Амуры" в Забайкалье не просто любят. Без них не проходит ни один значимый праздник. Их подают и на Новый год, и на юбилей, и на свадьбу.

Старожилы обязательно поведают об истории первого знакомства с этим блюдом и расхвалят его неповторимый вкус. Местные жители споют про них залихватские пельменные частушки, а барды упомянут пельмени "Амур" в своих трогательных балладах.

Больше полувека крупнейшие города Дальнего Востока соперничают друг с другом за право считаться родиной этого замечательного рецепта. Многие скажут: "А что искать и спорить. И так все ясно. Раз пельмени называются словом "Амур" значит и родина их находится где-нибудь в Амурске".

Вот и спецкор, начав свою розыскную деятельность, сначала отправился именно в этот город. Но, как оказалось, все не так просто.

Дело в том, что рецепт, возникший в далекие времена советской оттепели, с самого начала имел несколько наименований. Полюбившиеся всем пельмени в одних заведениях общепита подавались под наименованием «Центральные» и «Биробиджанские». В других - «Ермак» или «Иртыш». А в вагонах-ресторанах Забайкальской железной дороги их называли "Амурами"




Река Амур.

Исследовалась и интернет версия, благодаря которой наш герой чуть было не решил, что первые пельмени "Амур" появились в хабаровском ресторане «Центральный» в начале 70-х.

Но после дополнительной проверки многочисленных кулинарных форумов было обнаружено еще одно место, куда на знаменитые пельмени съезжался весь Забайкальский край. Этим местом был популярнейший ресторан "Амур" распологавшийся на вокзальной площади города Свободный.

Сам ресторан входил в структуру Забайкальской железной дороги. По воспоминаниям бывших сотрудников ресторана, фирменное блюдо, пользующееся бешенной популярностью, назвалось «Пельмени Иртыш в горшочках".

Еще одна версия создания рецепта привела корреспондента в город Белогорск. Местные жители смогли доказать, что "Амуры" в их городе появились на десяток лет раньше. В середине 60-х их начали подавать в привокзальном ресторане города. Называлось фирменное блюдо «Пельмени Ермак».


Город Амурск. Забайкальский край.


Город Белогорск. Забайкальский край.


Пельмени "Амур"

Другие жители Белогорска уверяли спецкорра, что автором блюда была повар Любовь Вовчок, работавшая в начале 60-х шефом в не менее известном и популярном ресторане «Восток».

Якобы Любовь сама не раз рассказывала сослуживцам, что придумала это блюдо на конкурсе поваров и даже получила за него почетный приз. По ее словам, членам жюри больше всего понравился тот факт, что такое вкусное и интересное блюдо готовилось из самых доступных продуктов.

Белогорцы твердо убеждены, что именно из их города "Амуры" разошлось по всем забайкальским ресторанам.

И все же настоящий автор рецепта был найден. Им является Петр Тихонович Шиш, работавший в конце 50-х годов заведующим производства ресторанов «Амур» и «Юбилейный» в городе Благовещенск. Экспериментальный рецепт в этих ресторанах сначала опробовали. После самых положительных отзывов рецепт был отправлен на комиссию кулинарного совета треста общепитов.

Рецепт утвердили 20 января 1964. Тогда же он был внесен в меню пяти Благовещенских ресторанов, а затем попал и в меню ЖД треста.


Город Благовещенск. Забайкальский край.


Пельмени "Амур"

В общем, задание редакции было полностью выполнено. Руководство от полученного материала пришло в восторг. Из чего следует, что все испытания, выпавшие на голову молодого и пытливого корреспондента, были не напрасны.

Любимые всеми «Амуры» сегодня готовят практически во всех ресторанах города и края. Но, как утверждают знатоки, далеко не в каждом заведении соблюдают все нюансы рецепта. Где-то готовят совсем экономные варианты, а где-то напротив, настоящий деликатес из мяса и печени дичи.

Работники привокзального кафе Белогорска, в меню которого заветных пельменей уже давно не имеется, поделились трогательной историей.

Раз в месяц в их кафе заходит один очень пожилой мужчина. Ему уже давно за восемьдесят, но он после получения пенсии обязательно посещает любимое заведение и всегда заказывает одно блюдо - пельмени в горшочке.

И только для него местные повара с огромной любовью готовят горшочек пельменей "Амур".


Пельмени "Амуры" в горшочках.

Многие сегодня готовят пельмени в горшочках на своих домашних кухнях. Каждая хозяйка вносит в рецепт свои корректировки, исходя из имеющихся в наличии продуктов и личных вкусовых предпочтений.

У тех же, кто радеет за аутентичный рецепт, частенько возникают претензии к поварам. Ведь они совершенно не приемлят наличие в соусе моркови. Критически относятся к замене сметаны майонезом и недовольны тем, что вместо качественного мясного бульона используют отвар от пельменей.

В авторском рецепте морковь, майонез и отвар не использовались никогда. Но кто ж нам запретит?

Предлагаю вашему вниманию рецепт настоящих пельменей «Амуры»

На 4 порции вам понадобится:

Тесто.
Мука - 500 г, вода - 200 мл, яйцо куриное С1 - 1 шт., соль - 10 г, масло растительное - 20 мл.

Муку просейте, яйцо смешайте с солью и водой и влейте в муку. Добавьте растительное масло и замесите тесто. Готовое тесто положите в пакет и дайте расстояться около 30-40 минут.

Фарш.
Свинина мякоть - 400 г, говядина мякоть - 400 г, лук репчатый - 200 г, перец черный молотый - 6 г, соль и сахар по 20 г, вода холодная 10-150 мл.

Свинину, говядину и лук пропустите через мясорубку и добавьте в фарш перец, соль и сахар. Начните вымешивать фарш и постепенно добавляйте к нему воду. Вмешав всю воду отбейте фарш несколько раз об рабочую поверхность.

Налепите пельмени - ушки, удобным для вас способом.

Вскипятите подсоленную воду и положите в нее пельмени. Как только пельмени всплывут, переложите их на блюдо.

Лепешки для крышки.
Мука - 300 г, яйцо С1 - 2 шт., сметана - 100 г, соль - 3 г, сода - 1 г, желток для смазывания - 1 шт..

Сметану смешайте с яйцом и солью. Муку просейте с содой. Замесите тесто, подкатайте его в ком, уберите в пакет и в холодильник на 30 минут. Затем разделите тесто на 4 части, подкатайте каждую часть в ком и раскатайте их в лепешки, диаметром на 2-3 см больше диаметра горлышка горшочка.

Обмазка горшочков.
Чеснок - 40 г, масло растительное - 10 мл.

Чеснок пропустите через пресс и смешайте с маслом. Каждый горшочек натрите изнутри чесночной пастой.

Соус поджарка из печенки.
Печенка говяжья или свиная - 500 г, лук репчатый - 400 г, сливочное масло - 100 г, томатная паста - 60 г, сметана - 200 г, мука - 30 г, соль и перец по вкусу. Бульон говяжий или куриный 1 л.

Подготовленную и зачищенную печенку нарежьте небольшими полосками. Лук нашинкуйте четверть кольцами. На сковороде обжарьте печенку в масле около 3 минут. Переложите печенку на дно каждого горшка.

На этой же сковороде обжарьте нашинкованный лук до легкого зарумянивания. Добавьте томатную пасту и обжаривайте все с пастой около 5 минут. Посыпьте все мукой и постепенно вмешайте сметану. Частями влейте бульон, постоянно помешивая массу. Все посолите по вкусу и поперчите.

Половину приготовленного печеночного соуса разложите по горшочкам. Затем наполните горшочки обваренными пельменями и влейте в пельмени оставшийся соус.

Накройте горшочки лепешками и смажьте их взбитым яйцом. Поставьте «Амуры» запекаться в разогретую до 180 С духовку на 40-45 минут.

Готовые амуры подавайте горячими. Для лепешки поставьте отдельные хлебные тарелочки. Их обычно макают в соус, как хлеб.

Источник

Серия сообщений "ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ, МАНТЫ":
Часть 1 - САМЫЕ УДАЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ ВАРЕНИКОВ
Часть 2 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
...
Часть 19 - ГОТОВИМ ЧЕБУРЕКИ: несколько видов теста и самые разные начинки
Часть 20 - ХИТРОСТИ ВАРКИ ПЕЛЬМЕНЕЙ
Часть 21 - ПЕЛЬМЕНИ "АМУРЫ" - гастрономический символ Забайкалья
Часть 22 - ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ С КАРТОШКОЙ
Часть 23 - ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ: самые удачные и вкусные рецепты
Часть 24 - ПЕЛЬМЕНИ И МАНТЫ С ОВОЩАМИ - это очень вкусно