Вепсские щи с приварком и сущиком. Уральские «Толстые» щи. Щи "Шаляпинские" с грибами, копченостями и зеленой сметаной.


Щи из капусты со сметаной.

Уже скоро наступит март, а за ним апрель. Зажурчат ручьи и весело защебечут птички. На огородах появится первая садовая зелень, а в лесах полезные травы. Наступит сезон зеленых щей и борщей из сныти, щавеля и одуванчика.

Ну а пока за окном сугробы и ледяной дождь, можно позволить себе и наваристых щей. В жару их есть не комильфо. Самое то именно сейчас. Организм за осенне-зимнее время поизносился и требует сытного и горячего.

Так что готовим не смущаясь и по-серьезному.

Рецепты отличные! Хороши не только своим вкусом, но и названием. «Толстые уральские щи» или «Вепсские щи с приварком из снетков». Каково? Про «Шаляпинские» и говорить нечего. Хороши, вкусны и наваристы.

Теперь дело за малым. Начать и кончить.

А именно достать продукты и наварить вкусных щей. И потом придя с морозцу навернуть тарелочку и почувствовать как жизнь проникает в каждый сосудик.Правильные щи - это ведь натуральное счастье!

Готовьте с удовольствием и на радость себе, родным и близким!


Вепсские щи с приварком и сущиком.

Вепсские щи с приварком и сущиком

Рецепт щей родом из Вологодской области. В селеньях вепсов щи варили из местной рыбы под названием «сущик». Для приготовления сущика бралась мелкая рыбешка: снетки, ерши, окуньки и корюшка. Рыбу солили и потом сушили в печах или на воздухе.

В стародавние времена такая рыба служила для приготовления быстрых супов или похлебок. Сущика заливали кипятком и оставляли на 15-20 минут для набухания. Затем могли добавить овощей и сварить быструю похлебку. А могли подать в размоченном виде, по-быстрому. С редькой, ржаным хлебом и луком.

Самым вкусным блюдом считались щи из сущика. Старинные щи варили с репой или турнепсом. Добавляли коренья и лук. Сегодня эти щи чаще всего варят с корюшкой или снетками, а вместо репы могут добавить картофель.

Щи обладают особым рыбным духом, ярким и аппетитным. К щам подают тонко нашинкованный репчатый лук, политый уксусом и растительным маслом, а так же чесночные гренки и сметану. Это по-настоящему вкусно.

Для приготовления вам понадобится:

Приварок.

Капуста квашеная - 1.5 кг, вода - 300 мл, чеснок - 4 зубчика, масло подсолнечное или льняное нерафинированное - 100 мл.

Капусту смешайте с мелко нарезанным чесноком и растительным маслом. Переложите в огнеупорную форму и влейте к капусте воду. Поставьте капусту в разогретую до 180 ºС духовку.

Через 10 минут уменьшите нагрев до 110 ºС и томите приварок 2 часа.

Заправка для щей.

Сущик (сушеные снетки, корюшка и т. п.) - 200 г, лук репчатый - 200 г, морковь - 150 г, мука ржаная - 2 ст. ложки с небольшой горкой, укроп сушеный - 1 ч. ложка, перец душистый - 2 горошины, перец черный горошком - 5 горошин, лавровый лист - 1 шт., масло подсолнечное или льняное нерафинированное - опционально.

Сущик залейте кипятком (1.5 л) и дайте настояться 1 час.

Лук и морковь нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле до уменьшения в объеме на треть. Добавьте к овощам еще немного масла и всыпьте к ним муку. Обжаривайте овощи с мукой около 2-3 минут.

Переложите приварок из капусты в кастрюлю и выложите туда же обжаренные с мукой овощи. Выложите в кастрюлю размоченную рыбу вместе с водой, в которой она набухала.

Все перемешайте и добавьте в кастрюлю кипяток. Доведите щи до желаемой густоты. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите щи до кипения.

Уменьшите огонь, добавьте специи и посолите щи по вкусу. Варите щи на слабом огне под приоткрытой крышкой около 40 минут.

Готовые щи снимите с огня и дайте им настояться 10 -15 минут. Подавайте со сметаной.


Уральские «Толстые» щи.

Уральские «Толстые» щи

Рецепты уральских щей имеют особое отличие от щей других регионов. На Урале принято добавлять в это блюдо крупу. Чаще всего уральские щи варят с перловкой. Но некоторые варианты щей готовят с пшеном и даже с рисом.

Именно по этой причине уральские щи назвали «Толстыми щами».

Добавлять крупу в щи начали в постные дни. Такая добавка придавала пустым щам густоту, и они лучше утоляли голод. Со временем загущать крупой начали щи и на мясных бульонах.

Уральцы недаром гордятся своими «Толстыми щами». Вкус у этих щей особый. Они невероятно хороши. Разделите с уральцами их любовь к «Толстыми щам» и наварите добрую кастрюлю щей с сухими грибами и перловкой.

Для приготовления вам понадобится:

Бульон.

Говядина грудинка - 1 кг, вода - 3 л, лук репчатый - 100 г, морковь - 100 г, корень петрушки или сельдерея - 60 г, душистый перец - 3 горошины, гвоздика - 2 бутона, черный перец горошком - 10 горошин, лавровый лист - 1 шт., соль - по вкусу.

Грудинку положите в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите все до кипения. Тщательно удалите выделившуюся пену и добавьте в бульон очищенные овощи целиком.

Варите бульон на небольшом огне 2 часа. Затем процедите бульон и разберите мясо на небольшие кусочки. У вас должно получиться около 2 - 2.5 л бульона и около 500 г отварной говядины.

Заправка для щей.

Отваренная перловая крупа - 300 г, капуста белокочанная - 300 г, капуста квашеная - 200 г, картофель - 200 г, лук репчатый - 120 г, морковь - 100 г, томатная паста - 40 г, сушеные грибы - 100 г, семена укропа - 1/3 ч. ложки, перец красный жгучий (не обязательно) - по вкусу, лавровый лист - 1 шт., соль - по вкусу.

Грибы сложите а сотейник и залейте кипятком (500 мл). Дайте им настояться около 30 минут. Затем поставьте кастрюлю с грибами на огонь и отварите грибы до готовности. Грибной отвар процедите и пока отставьте в сторону. Сваренные грибы промойте, обсушите и очень мелко нарубите.

Картофель очистите и нарежьте крупными кубиками. Свежую капусту нашинкуйте тонкой соломкой.

Лук и морковь нашинкуйте соломкой и обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте в сковороду к овощам квашеную капусту, измельченные грибы и грибной отвар. Все тушите на небольшом огне около 40 минут. Затем добавьте томатную пасту и специи и тушите все около 5 минут.

Доведите бульон до кипения и положите а него картофель. Когда картофель сварится почти до готовности, добавьте в кастрюлю тушеную заправку, нашинкованную белокочанную капусту, перловку и кусочки мяса. Доведите щи до кипения и посолите по вкусу.

Варите щи 20 минут при не слишком активном кипении. Затем снимите щи с огня и дайте им настояться под крышкой около 20 минут. Подавайте со свежим укропом, сметаной и ржаным хлебом.


Щи "Шаляпинские" с грибами, копченостями и зеленой сметаной.

Щи "Шаляпинские" с грибами, копченостями и зеленой сметаной

«Поел бы я сейчас хороших щей с грудинкой, воблы и вятских рыжиков, а потом попил бы чаю с молоком... Да где уж тут!.. Пожалуй, топленого молока во всем Париже не найдешь!»

Именно такие слова говорил великий русский певец своей дочери Ирине в парижском ресторане. После переезда за границу и долгих лет вынужденной эмиграции он страшно скучал не только по русским просторам, но и по привычной еде.

Будучи довольно тонким гурманом, певец мечтал о простых русских блюдах. Рафинированная европейская ему не пришлась по душе. Американскую он и вовсе презирал. Очень жалел, что нет рядом с ним его семейного повара Николая Хвостова.

Великий бас тосковал по еде, которую тот для него готовил.Вспоминал рыбацкую уху, окрошку, кулебяки и, конечно, щи с грибами. На эти щи в Шаляпинский дом съезжалось к обеду до двадцати человек гостей.

Шаляпинские щи смело можно назвать кулинарным шедевром. Дошедший до нас рецепт, несомненно, претерпел изменения. Но вкуса не растерял. Щи получаются яркими, наваристыми и очень сытными. Особый шарм им придают копчености и чернослив. Очень вам их рекомендую.

Для приготовления вам понадобится:

Капуста белокочанная - 1 кг, грибы белые свежие или замороженные (шампиньоны) - 300 г, грудинка копченая бескостная - 200 г, лук репчатый - 200 г, морковь - 150 г, сливочное масло - 60 г, грибы белые (лесные) сушеные - 40 г, чернослив - 100 г, чеснок - 4 зубчика, черный перец горошком - 10 шт., душистый перец - 3 шт., лавровый лист - 1 шт., растительное масло - опционально, соль - по вкусу.

Сушеные грибы сложите в кастрюлю и залейте водой (2 л). Поставьте кастрюлю на огонь. Доведите до кипения и, уменьшив огонь, варите при слабом кипении 30 минут. Затем отвар процедите и пока отставьте в сторону. Грибы промойте и очень мелко нарубите.

Лук и капусту нашинкуйте соломкой. Морковь натрите на терке. Чеснок измельчите. Грудинку нарежьте небольшими брусочками. Белые грибы или шампиньоны нарежьте так же брусочками.

В сковороду налейте небольшое количество растительного масла и обжарьте на нем грудинку до золотистой корочки. Добавьте лук и жарьте все до мягкости лука.

Затем добавьте морковь и жарьте до мягкости моркови. Теперь добавьте в сковороду свежие грибы и все обжаривайте около 10 минут до готовности грибов.

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и добавьте к нему немного растительного. Выложите в кастрюлю нашинкованную капусту и, периодически помешивая, обжаривайте ее около 10-15 минут.

Как только капуста станет мягкой и начнет выделять сок, переложите к ней все из сковороды и добавьте пару половников грибного отвара. Добавьте специи и сваренные сухие грибы. Томите все, помешивая, минут 5-7.

Теперь добавьте оставшийся грибной отвар и разбавьте щи до желаемой густоты кипятком. Доведите щи до кипения и уменьшите нагрев. Добавьте крупно нарезанный чернослив и все посолите по вкусу.

Варите щи около 5-ти минут и снимите с огня. Дайте щам настояться минут 20 под крышкой.

Зеленая сметана

Сметана - 250 г, зеленый лук - 100 г, укроп - 40 г, масло растительное - 50 мл, сок лимона - 30 мл, горчица не острая - 10 г.

Все ингредиенты сложите в блендер и измельчите до получения однородной массы. Готовую сметану уберите на 30 минут в холодильник.

Подавайте щи с зеленой сметаной и пирожками с рисом и яйцами.


Щи постные с грибами.

Источник