Цитата сообщения Лилёша

Сегодня популярное и значимое для Франции блюдо — биф бургиньон, оно же говядина по-бургундски. Думаю, не стоит в очередной раз заострять внимание на том, что это блюдо, как и прочие хиты высокой кухни, родом из деревни? Это уже и так ясно. По сути — это просто-напросто тушеное мясо и ничего более. Ну разве что тушится оно не в воде, не в бульоне, а в вине. Но это же Франция, там вином день начинают, продолжают и заканчивают, глупо было бы тушить мясо в чем-либо еще. Все очень просто.

1 кг. говядины для тушения (лопатка, бедро и прочие трудножующиеся части)
200 гр. сырокопченого бекона
250 гр. мелких шампиньонов
пучок петрушки
несколько луковиц шалот
несколько зубчиков чеснока
несколько гвоздиков гвоздики
50-70 гр. сливочного масла
2 ст. л. с горкой муки


Мясо нарежем небольшими кусочками примерно с грецкий орех.

Включим мультиварку, выберем программу «Жарить» и выставим время 45 минут. Этого должно хватить, чтобы обжарить все ингредиенты и выпарить вино. Нарежем бекон полосками и обжарим до мягкости в небольшом количестве оливкового масла.

Пока обжаривается бекон, разберемся с луком. Очистим их, сохраняя плодоножку, чтобы они не развалились при тушении.

Возьмем одну луковичку и нашпигуем ее гвоздиками гвоздики. Эта штука называется «луковица клуте» и широко используется во французской кухне для ароматизации бульонов и соусов.

Пока мы шпиговали луковицу, бекон поджарился.
Достаём его.

На вытопившемся жире от бекона обжарим мясо. Если мяса много (как у меня), обжаривайте в несколько заходов.

Обжаренное мясо выкладываем отдельно в миску.

На вытопившихся мясных соках слегка прижарим грибы. Если грибы крупные, нарежьте их на четыре части, более мелкие можно просто располовинить.

Возвращаем в чашу мясо.

Закладываем лук, обжаренный бекон, очищенные и раздавленные зубчики чеснока.

Обжариваем всё это дело, помешивая.

Вливаем вино, перемешиваем, солим-перчим и меняем режим на «Тушить». 2 часа по умолчанию — то, что надо.

Ах да, не забываем закинуть стебли петрушки.

Спустя 2 часа:

Что мы видим? Мясо готово, ароматы сумасшедшие, но консистенция еще явно не та — слишком жидко. Будем загущать. Вылавливаем ложкой стебли петрушки и отработавшие луковицы. Для загущения используем второй термин из французской кухни - «ру». Ру — это всего лишь прогретая в сливочном масле мука, но, в отличии от привычных нам загустителей — просто муки, крахмала, ру придает соусам должную бархатистость и избавляет от пресноватого привкуса. Растопим в ковшике сливочное масло.

В растопленное масло венчиком вмешаем две-три ложки муки и прогреем до тех пор, пока смесь не начнет издавать легкий ореховый запах.

Понемногу будем вмешивать ру в готовое блюдо (мультиварку уже можно выключить), пока соус не приобретет должную консистенцию.

Как только соус загустеет настолько, что перестанет полностью стекать с ложки, блюдо можно подавать. Я, честно говоря, предпочитаю его подавать вовсе без гарнира — грибы придают достаточную сытость, но, если вам такой подход претит, используйте такой гарнир, который хорошо впитывает соус — картофельное пюре, просто отварной картофель, рис, в конце концов. Главное — не забудьте щедро посыпать петрушкой и не жалейте соуса!


Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник