Содержание:

• Бисквит для торта «Прага»
• Пражский крем
• Шоколадная помада
• Приготовление торта

Когда вас уверяют, что знаменитый торт «Прага» легко испечь в домашних условиях, вас не обманывают. Это действительно просто. Только вот получится ли в результате тот самый торт, который подавалась в ресторане «Прага», а затем стал остродефицитным продуктом советских кондитерских фабрик? Скорее всего, нет. В домашнем исполнении вы легко получите Пражский торт, Старую Прагу, Шифоновую Прагу, но вот именно классический пражский торт испечь дома достаточно сложно.

Основная загвоздка – патока, которая добавляется в шоколадную помаду для этого торта. Кроме того, оригинальный рецепт торта «Прага» включает и французский ликер «Бенедиктин» (монастырский напиток, на основе большого количества пряных трав и меда), который тоже еще надо поискать в наших магазинах. Аж четыре вида крема! Вы такое осилите? Правда, четыре крема «Прага» содержала лишь в самом начале своего существования, а затем ее начали готовить только с одним кремом. И к тому же коржи из масляного бисквита, приготовленного по особенной технологии, в классической Праге пропитывались ромом (тоже потом убрали из рецепта) и обмазывались абрикосовым мармеладом.

Вы еще не отказались от намерения испечь классический пражский торт самостоятельно? Тогда предлагаем вам рецепт этого торта по ГОСТу (или почти по ГОСТу). Во всяком случае, мы постарались максимально адаптировать этот рецепт к современным реалиям.

Бисквит для торта «Прага»

Количество продуктов соответствует гостовской рецептуре. Уж как вам удастся отвесить, например, 151 грамм сахара – ваша забота (подсказка: воспользуйтесь электронными весами). Но вы хотели классический рецепт торта «Прага», а в данном случае классика выглядит именно так.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная (сорт высший) – 116 г;
• Сливочное масло (масло, а не спред и не маргарин) – 38 г;
• Сахар – 151 г;
• Порошок какао (в идеале – «Золотой ярлык») – 23 г;
• Яйцо куриное – 335 г (подсказка: средний вес яйца без скорлупы – 45 г);

Из данного количества продуктов у вас должен получиться полукилограммовый бисквитный корж (по ГОСТу – 472 г).

Приготовление:

Отделяем белки от желтков, сахар делим на две равные части, муку смешиваем с порошком какао и просеиваем, маслу даем немного подтаять (стать мягким). Далее взбиваем желтки с одной частью сахара. Взбиваем долго и тщательно до тех пор, пока не растворятся все сахарные кристаллы, а желтковая масса не станет пышной и светлой. Затем взбиваем яичные белки до тех пор, пока на них не появится четкий след от венчика или лопастей миксера. Далее за два приема вводим в белки оставшийся сахар и продолжаем взбивать, пока сахар полностью не растворится.

Теперь обе взбитые массы нужно смешать: аккуратно добавляем белки в желтки. Сначала вводим треть белков, перемешиваем, добавляем оставшиеся и снова перемешиваем. После этого в яичную смесь кладем сливочное масло, разогретое до 30 градусов, и муку с какао-порошком. Делаем все это осторожно и даже нежно, но быстро, чтобы от наших усилий белки не осели. Далее выливаем тесто в круглую форму, застеленную пекарской бумагой (донышко) и выпекаем в заранее разогретой духовке при температуре 200-220 градусов. Для полной готовности бисквита понадобится от получаса до сорока пяти минут. Готовый бисквит сначала охлаждаем прямо в форме в течение двадцати минут, а затем вынимаем и оставляем выстаиваться на восемь часов.

Только с выстоявшего бисквита снимаем бумагу и зачищаем его с помощью ножа (соскребаем верхнюю глянцевую корочку). По ГОСТу должен получиться круглый бисквитный полуфабрикат с коричневым пористым, но эластичным мякишем.

Пражский крем

В классический пражский торт кладется масляный шоколадный крем, который должен выглядеть (по ГОСТу) как пышная коричневая масса (однородной консистенции, с глянцевым блеском и хорошо держащая форму). Кстати, рецепт приготовления этого крема отличается от известного масляного крема со сгущенкой, а сам он получил соответствующее торту название «пражский».

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 199 г;
• Порошок какао – 9,3 г;
• Яичные желтки – 21 г;
• Сгущенное молоко (цельное с сахаром) – 120 г;
• Вода – 21 г;
• Ванилин – 0,1 г.

Приготовление:

Смешиваем желток с водой (в равных количествах), добавляем к ним сгущенное молоко и ставим на водяную баню. Если вы не знаете, как организовать «баню» для крема, то делается это следующим образом. В миску большего объема наливается вода, и в эту воду ставится миска меньшего объема с кремом. Когда вода закипает, она нагревает и то, что находится в маленькой миске: получается водяная баня.

Итак, увариваем крем до консистенции сметаны, а затем охлаждаем его. После этого слегка взбиваем сливочное масло и постепенно (в несколько приемов) вводим в него остывшую заварную массу. В самом конце взбивания кладем в крем порошок какао. На весь процесс взбивания у вас уйдет примерно двадцать минут, а в результате получится 359 грамм (по ГОСТу) пражского крема.

Шоколадная помада

Пожалуй, самый сложный этап приготовления классического торта «Прага». Но оригинальный рецепт подразумевает использование именно такой шоколадной помады.

Ингредиенты:

• Сахар – 91 г;
• Вода – 30 г;
• Крахмальная патока – 14 гр
• Порошок какао – 6 г;
• Ванильная пудра – 0,3 г;
• Эссенция фруктовая – 0,3 г.

Из данного количества продуктов у вас должно получиться 116 грамм помады. Но так как столь малое количество помады трудно взбивать, то можно взять двойную норму от указанной в рецепте. Итак, смешиваем сахар с водой и нагреваем сироп до температуры сто восемь градусов. В отдельной кастрюльке нагреваем до пятидесяти градусов патоку и добавляем ее к сиропу. Далее на среднем огне увариваем сироп до ста пятнадцати градусов и добавляем к нему эссенцию.

После этого охлаждаем сироп до сорока градусов и взбиваем его с помощью деревянной лопатки или же во взбивальной машине в течение двадцати минут. Какао и ванилин добавляем в помаду непосредственно перед нанесением на торт.

Примечание:

Классический рецепт изобилует указаниями о точной температуре продуктов в процессе приготовления помады. Для удобства воспользуйтесь кулинарным термометром.

Приготовление торта

Гостовский рецепт, конечно, сложен для домашнего приготовления торта Прага. Но если у вас все получилось, то остается только правильно собрать и украсить торт. Ингредиенты:

• Бисквитный полуфабрикат;
• Пражский крем;
• Шоколадная помада;
• Абрикосовый мармелад (джем или конфитюр)

Приготовление:

Для начала разрезаем бисквитный полуфабрикат на три коржа. Первый (нижний) и второй (средний) корж намазываем кремом. На прослойку у нас уйдет почти весь приготовленный крем, а пару столовых ложек можно оставить для украшения. Верхний корж и бока торта обмазываем густым абрикосовым джемом (мармеладом, конфитюром). И обливаем разогретой до пятидесяти градусов шоколадно помадой. При желании украшаем оставшимся кремом и шоколадной стружкой.

Вот такой он, классический рецепт торта «Прага». Легенда советской кулинарии продолжает жить и в классическом варианте, и на домашних кухнях, где почти каждая хозяйка пытается испробовать очередной рецепт этого знаменитого торта. Возможно, именно у вас получится возродить кулинарную классику, взяв на вооружение гостовский рецепт торта. Дерзайте! И готовьте с удовольствием.

Постскриптум:

В качестве источника данной статьи использовались рукописные конспекты советской студентки кулинарного училища, датированные восьмидесятыми годами прошлого столетия. 

Такое весьма оригинальное название торта совсем не связано с породой собак. А берет оно начало от испанского «панча», что в переводе означает «пирог из сметаны». И сам торт представляет собой не что иное, как вариацию на тему испанского сметанного торта. Кстати, известен этот торт еще и под именами «Кудрявый Ивашка», «Кучерявый мальчик», «Хлопчик кучерявый», «Пудель кучерявый» и даже «Ай-Петри». Но, несмотря на довольно необычное название, торт Пинчер кучерявый считается не только очень вкусным, но и простым в приготовлении десертом. А уж вариаций на тему самого «Пинчера» просто не сосчитать. Попробуем приготовить некоторые из них?

Просто «Пинчер кучерявый»

Как утверждают те, кто пробовал приготовить торт по этому рецепту, выпечка удается даже начинающим кулинарам. Так что если мы еще не волшебницы, а только учимся, то стоит попробовать именно этот вариант рецепта.

Ингредиенты для теста:

• полтора стакана муки
• стакан сахара
• столовая ложка жирной сметаны
• 2 яйца
• половина банки сгущенки
• 2 ч. л. гашеной соды или разрыхлителя
• 2 ст. л. какао

Ингредиенты для крема:

• литр сметаны
• стакан измельченных грецких орехов
• 6 ст. л. сахарной пудры

Ингредиенты для помадки:

• сметана (4 ст. л.)
• сахар (6 ст. л.)
• сливочное масло (2 ст. л.)
• 4 ст. л. какао-порошка

Приготовление:

Сначала готовим тесто. Взбиваем яйца с сахаром. Перемешивая яично-сахарную смесь, постепенно добавляем в нее какао, сгущенку и сметану. Продолжая слегка взбивать эту сладкую массу, всыпаем (по одной столовой ложке) всю муку. И уже в самом конце добавляем погашенную уксусом или лимонкой соду.

Делим тесто для двух одинаковых коржей и выпекаем в двух формах – круглой и прямоугольной. Коржи выпекаем в духовке минут 40, при температуре 180 градусов, до «пробы на сухую зубочистку». Пока коржи выпекаются, готовим крем. Сметану взбиваем до пышности и постепенно добавляем к ней сахарную пудру, а в конце – грецкие орехи. Испекшиеся коржи вынимаем из духовки и остужаем.

Далее собираем торт. Берем круглый корж и хорошенько обмазываем сметанно-ореховым кремом. Оставляем его пропитываться, а тем временем прямоугольный корж нарезаем на кубики. Размеры кубиков большой роли не играют, но слишком мелкие могут размокнуть от крема, а слишком большие – остаться сухими. Поэтому нужно нарезать кубики среднего размера (как всегда, золотая середина) – примерно с половинку спичечного коробка.

После этого возвращаемся к нашему готовому круглому коржу (или его возвращаем к себе) и укладываем на него все кубики, предварительно обмакивая их в сметанный крем. Уложить кубики можно по-разному: хаотично, как развалившуюся поленницу, аккуратной пирамидкой или «как получится». А затем «кучерявим» нашего пинчера тонкой струйкой шоколадной глазури. Для приготовления такой глазури смешиваем сметану с сахаром и какао, добавляем небольшой кусок сливочного масла и нагреваем до кипения. Торт поливаем еще теплым шоколадом и посыпаем измельченными ядрышками грецких орехов.

«Пинчер кучерявый» полосатый

Еще одна вариация. Состав торта практически такой же, а вот исполнение несколько иное.

Ингредиенты:

• 2,5 ст. муки высшего сорта
• Половина банки сгущенки
• Молоко – 1/3 ст.
• Какао-порошок – 5 ст. л. для глазури и 2 для теста
• Сахар или сахарная пудра – 1 ст. для теста, 1 ст. для крема, 5 ст. л. для помадки
• Мука – 1,5 ст.
• Сметана – 2,5 ст. в крем и 1 ст. в тесто
• Сода (погашенная) – 1 ч. л.
• Масло сливочное – 2 ст. л.
• 2 яйца

Тщательно взбиваем яйца с сахаром. После того, как масса увеличится в объеме, добавляем к ней соду, сметану и сгущенное молоко. Хорошенько, но аккуратно перемешиваем и по одной ложке всыпаем всю муку. Делим массу пополам. Одну оставляем беленькой, а во вторую добавляем порошок какао. В смазанной маслом форме в горячей духовке выпекаем оба коржа примерно 40 минут.

Испекшимся коржам даем остыть и разрезаем их пополам – каждый корж на два тоненьких. А затем собираем торт, чередуя светлые и шоколадные коржи и промазывая их кремом. Так укладываем три коржа, а последний ломаем на маленькие кусочки. Все «обломки» высыпаем в посуду с остатками крема, перемешиваем и выкладываем сверху. Верх торта поливаем глазурью, приготовленной из молока, сметаны, масла, сахара и какао.

«Кудрявый пинчер» с курагой и черносливом

Давайте для разнообразия назовем этот торт Кудрявый пинчер. Просто чтоб не запутаться – если с черносливом и курагой, то уже кучеряшки становятся кудряшками. Итак, для кудрявого варианта «Пинчера» нужны следующие ингредиенты:

• Банка сгущенного молока
• Молоко – 1/3 ст.
• Какао – 5 ст. л. для глазури и 2 для теста
• Сахар или сахарная пудра – 1 ст. л. для теста, 1 ст. для крема, 5 ст. л. для помадки
• Мука – 1,5 ст.
• Сметана – 3 ст. в крем и 1 ст. в тесто
• Сода (погашенная) – 2 ч. л.
• Сливочное масло – 2 ст. л.
• Чернослив и курага по 1 ст.
• 1 шоколадка без начинки
• 1 ст. грецких орешков (измельченных)
• 2 яйца

Приготовление:

Для теста смешиваем яйца со стаканом сахара, стаканом сметаны, банкой сгущенки, содой и всей мукой. Перемешав, взбиваем все это с помощью миксера. Получившееся тесто для коржей делим на пару частей: четверть и три четверти. Из меньшей части выпекаем тонкий светлый корж. В другую часть теста добавляем порошок какао и готовим из нее шоколадный корж.

Пока коржи пекутся, взбиваем крем из сметаны и сахара и варим помадку (сметана, сахар, молоко, какао, масло). Состав и способ приготовления крема и глазури для всех вариантов «Пинчера» одинаков. А для этого варианта готовим еще и начинку из сухофруктов: курагу и чернослив хорошо промываем, обсушиваем и нарезаем на мелкие кусочки (можно измельчить в блендере).

Берем готовые остывшие коржи и из белого делаем основу торта, выкладывая его на блюдо и обильно промазывая кремом и посыпая сухофруктами. Шоколадный корж ломаем (режем) на кусочки. Выложив на торт половину смоченных в креме кусочков шоколадного коржа, посыпаем их орехами и сухофруктами, а следом выкладываем и оставшиеся «обломки» также окуная их в крем. Сверху весь торт снова посыпаем орехами и черносливом с курагой, а потом поливаем помадкой. А в заключение еще и посыпаем нарезанным стружкой шоколадом. Это у нас будут кудри нашего Кудрявого пинчера.

«Кучерявый пинчер» в микроволновке

Это вариант для тех хозяюшек, у которых нет духовки, но есть микроволновая печь. Оказывается и она прекрасно справляется с приготовлением Кучерявого пинчера. На рецептах и технологии приготовления крема и глазури мы останавливаться не будем. Здесь они готовятся точно так же как и во всех предыдущих вариантах. Рассмотрим особенности приготовления теста, для которого нужны следующие ингредиенты:

• Банка сгущенки
• Сахарный песок – 1 ст.
• Порошок какао – 2 ст. л.
• Мука – 1,5 ст.
• Жирная сметана –1 ст.
• 2 яйца
• Сода (погашенная) или пекарский порошок – 2 ч. л.

Приготовление:

Сметану смешиваем с сахаром. Вливаем сгущенное молоко и снова все хорошо перемешиваем. Теперь очередь яиц, которые мы тоже по одному добавляем в тесто, а за ними – и соду, погашенную лимонкой или уксусом. В самом конце постепенно высыпаем всю муку и снова хорошо вымешиваем.

Делим тесто на три одинаковые части. Одну делаем шоколадной, смешав тесто с какао-порошком, и поочередно выпекаем три коржа. Коржи выпекаем в форме для микроволновки. Для каждого из них при максимальной мощности понадобится всего 3 минуты. Просто сверхскоростной торт! А дальше собираем торт. Один белый корж обмазываем кремом, а второй вместе с шоколадным режем на кусочки. Каждый бисквитный кубик обмакиваем в крем и укладываем на корж-основу. Можно слоями (белый – темный), можно вперемешку. Сверху поливаем торт шоколадной глазурью.

По желанию можно добавить начинку из сухофруктов, можно использовать любые орехи, мак, консервированные или свежие фрукты. Очень вкусным получается «Пинчер» с вишней и с клубникой. Есть любители этого торта с начинкой из ананасов и персиков. Кто-то предпочитает грецким орехам фундук, а кто-то – миндаль. Одним словом, сколько кулинаров, столько и вариантов.

Потому что каждый рецепт торта Пинчер – это всего лишь еще одна вариация на тему испанского сметанного торта. Это как в джазе – все играют одну мелодию, но каждый ведет свою партию. А вы не хотите попробовать себя в роли кулинарного джазмена? 

http://www.jlady.ru/desserts/tort-pincher-kucheryavyj.html