Домашняя грудинка (бекон) в духовке. Классический рецепт "сухим способом"
А в результате очень вкусный, натуральный, качественный продукт.



Домашняя грудинка по этому рецепту сначала созревает, а затем запекается в духовке. Рецепт – базовый, как раз для новичков: никаких сложностей.

В этом рецепте аромат коптильни заменяет копченая паприка. Если не любите аромат копченостей — не добавляйте. Добавьте тимьян, чеснок, розмарин, немного хлопьев чили или любых других любимых приправ. Хоть хмели-сунели. И получите свой собственный рецепт.

На 1 кг свиной грудинки понадобится:

10 г мелкой соли
10 г нитритной соли
2 ст.л. копченой парики
чеснок и другие приправы/специи — по желанию

Приготовление:

Грудинка делается по классической технологии — «сухим способом», без вымачивания и консервантов. По вкусу напоминает варено-копченую грудинку, но плотнее: с сохраненной текстурой, насыщенным вкусом и ароматом.

Из ингредиентов – только соль и копченая паприка. Из «премудростей» – нитритная соль. Но без нее нельзя. Именно она позволяет мясу хорошо и безопасно созреть, затем напитаться ароматом паприки, и наконец превратиться в нежную и сочную розовую грудинку, запеченную в духовке.

Свиную грудинку предварительно надо промыть/обсушить. Лучше использовать кусок без костей и хрящиков, желательно - попостнее. Если не любите кожу — удалите.

Соль смешать с нитритной солью. Натереть хорошенько этой смесью мясо. Плотно завернуть грудинку в пищевую пленку или в пакет и убрать в холодильник на 5-7 дней. Раз в сутки сверток переворачивать. Под низ подложить тарелку.

На пятый день засолки грудинка должна выглядеть как на фото.

Натереть засоленное мясо паприкой со всех сторон.



Опять плотно завернуть в пленку или в пакет и убрать в холодильник еще на 2-3 дня. Раз в сутки не забывать переворачивать.



Духовку разогреть до 100-120 °С и запекать бекон на решетке, в обычном режиме, до достижения в середине куска температуры 70-72°С (4-6 часов)



Готовую грудинку оставить на решетке до полного остывания.



Под решетку лучше что-то подложить — с грудинки может накапать немного сока.

Остывшее мясо завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Есть лучше на следующий день. Также грудинку (бекон) можно заморозить.



Основные правила для приготовления вкусной грудинки в домашних условиях

**Используйте нитритную соль и сухой посол. Без нитритной соли получится просто запечённое (вареное) мясо со специями. Сухой посол с использованием нитритной соли дает не только косметический эффект (мясо будет приятного розового цвета). Нитритная соль необходима как для безопасности, так и для вкуса. Она убивает болезнетворные бактерии и препятствует их размножению. Помимо этого она делает более интенсивными процессы созревания.

**Чтобы грудинка получилась насыщенного «колбасного» вкуса её надо засолить и дать ей созреть. В результате мясо станет мягким, приобретет насыщенный вкус и аромат.

**Добавляйте специи после того, как мясо просолилось, созрело. В отличии от плотного сырого мяса, созревшая и размягчившаяся грудинка гораздо лучше напитается ароматом специй. Чтобы мясо хорошо напиталось специями, ему надо дать еще хотя бы пару дней и только потом запекать.

**Грудинка получится нежной, если её запекать при температуре 100-120 градусов.

Во-первых, это связано с нитритной солью — при 150 градусах и выше в ней начинают происходить химические реакции распада. Не углубляясь в детали — это вредно и влияет на структуру мяса, оно становится более жестким. Поэтому все варено-копченые и подобные им изделия запекают (томят) при температуре не выше 140-150 градусов.

Во-вторых, при низкой температуре запекания мясо не получает температурного шока и потихоньку томится.
После запекания в духовке или варки грудинке надо дать отдохнуть. Прежде, чем отрезать кусочек, дайте мясу окончательно дозреть. После окончания приготовления грудинке надо полностью остыть на решетке. Решетка нужна для того, чтобы остывание происходило равномерно, со всех сторон. Во время остывания все соки, выделяющиеся из волокон и циркулирующие между ними, уходят обратно в волокна. Если разрезать сразу горячую/теплую грудинку — весь сок вытечет. Мясо станет суховатым и менее вкусным. Поэтому грудинку рекомендуется после полного остывания убрать в холодильник и разрезать только на следующий день — когда вкус окончательно стабилизируются.


Источник