"Наполеон" с фисташками и малиной.



Диаметр 20 см

Коржи

Сливочное масло 320 г
мука 420 г
яйцо 55 г
очень холодная вода 130 г
уксус 9% 15 г
соль 0,5 ч.л.

Приготовление:

Миксером перемешать холодное масло и муку до крошки. Яйцо, воду, соль, уксус перемешать венчиком и влить в дежу к маслу с мукой, перемешать до однородности. Тесто переложить в пищевую пленку, убрать в холодильник на 1 час.
Далее раскатать коржи на пергаменте, выпекать 10-12 минут при температуре 180 градусов.

Фисташковый заварной крем

желток 35 г
сахар 60 г
крахмал кукурузный 22 г
молоко 415 г
фисташковая паста 55 г
желатина 2 г (12 г воды для желатина)
сливочное масло 82,5 %. 120 г
маскарпоне 250г
сахарная пудра 30 г

Приготовление:

Замочить желатин до набухания.

Смешать желток с половиной сахара, крахмалом и фисташковой пастой.
Нагреть молоко с оставшимся сахаром до 45 градусов. Теплое молоко, постепенно влить в фисташковую смесь.
Перемешать.

Постоянно помешивая заварить крем в сотейнике, после закипания проварить 1 минуту.
Снять с плиты, добавить набухший желатин, перемешать.

Остудить до 45 градусов, добавить масло, пробить погружным блендером. Охладить в холодильнике 4 часа.

Далее объединить заварной крем, маскарпоне, сахарную пудру и взбить до легких следов от венчика.

Малиновый гель.

вода 45 г
малина 150 г (свежая, замороженная или пюре)
агар-агар 2 г (900bloom)
сахар 40 г

Приготовление:

Нагреть малину, воду в сотейнике до 45 градусов.
Всыпать Сахар, смешанный с агаром. Перемешать, довести до кипения. После остывания можно применять.
Гель будет похож на мягкий мармелад, разбить гель на фрагменты использовать в начинке не размазывая, а именно фрагментами!!!
@elen_reshetnyk