Карамельно-ванильный кекс
Миниатюрные кексы с взбитым ванильным ганашом и домашней карамелью.



Взбитый ванильный ганаш

220 г жидких сливок
2 г (1 лист) желатина
1 стручок ванили
48 г белого шоколада

Накануне довести до кипения половину сливок с ванилью, предварительно расщепленной и очищенной.
Оставьте настаиваться на 30 минут.
Увлажните желатин, поместив лист в холодную воду.

В то же время снова доведите ванильные сливки до кипения, затем вылейте их на белый шоколад и эмульгируйте. Добавьте предварительно слитый желатин. Влить оставшиеся холодные сливки и все перемешать с помощью погружного блендера.

Накрыть плёнкой в контакт. Оставьте ганаш остывать на ночь.

На следующий день венчиком взбить ганаш не слишком крепко. Перелейте ганаш в кондитерский мешок. Застелите ганашем силиконовые формы для саварина диаметром 7 см. Разровняйте и поместите в морозильную камеру минимум на 4 часа.

Карамель

80 г сахара
90 г глюкозы (1)
40 г глюкозы (2)
45г молока
175 г сливок
2 г соли
60 г сливочного масла

Смешайте молоко, сливки, глюкозу (2) и соль. Приготовьте карамель с сахаром и глюкозой (1), пока она не достигнет 185°C, затем деглазируйте горячими сливками.

Прогрейте при 105°С. Добавьте сливочное масло 70°C, перемешайте и дайте остыть. Ставим в холодильник, чтобы карамель кристаллизовалась.

Прессованное песочное печенье

130 г песочного теста
50 г орехового пралине
45 г фельянтина (кружевные панкейки)
15 г растопленного сливочного масла

Растереть песочное тесто в порошок.
Добавьте пралине и фельянтин и хорошо перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.

Разлить по формочкам диаметром 8 см и разровнять (можно использовать дно стакана). Оставить в морозилке до сборки.

Сборка

Выложите замороженные формы с печеньем на решетку. Выложите ванильный ганаш на прессованное песочное печенье, затем украсьте середину карамелью.
Источник