Шоколадные пирожные с вишней



На 4 пирожных d=6 см

Шоколадный корж

Яйца 2 шт
Сахар коричневый 90 г
Сахар белый мелкий 25 г
Мука 200 г
Разрыхлитель 5 г
Шоколад темный 80 г
Масло сливочное 110 г
Молоко 3,2% 230 г

Яйца и сливочное масло довести до комнатной температуры. Яйца разделить на белки и желтки
Шоколад растопить и охладить до 30с
Молоко подогреть до 28-30с
Муку просеять с разрыхлителем
Соединить мягкое масло и коричневый сахар, взбивать на средней скорости миксера в течение 3-4мин. до посветления и небольшого увеличения массы в объеме
Добавить по одному желтки, взбивая массу после каждого введения до однородности
Далее ввести шоколад, затем просеянную с разрыхлителем муку. Добиться однородности теста.
Влить подогретое молоко в 3-4 приема, вымешивая массу после каждого введения
В отдельной чаше взбить белки на средней скорости миксера до пышной однородной пены. Постепенно добавить мелкий белый сахар и взбить массу до мягких пик (при переворачивании чаши, масса остается неподвижной, но при этом достаточно податливая)
Выложить половину взбитых белков в шоколадное тесто и энергично перемешать лопаткой до однородности. Затем вмешать вторую половину широкими круговыми движениями.
Духовку разогреть до 175с
Вылить тесто на силиконовый коврик 35х25см, разровнять и выпекать ~23-25мин. Как только корж начинает отходить от краев бортиков коврика, а верх стал однородным и плотным, проверить на сухую лучинку (но не раньше, чем через 20 мин. от начала выпекания!)
Готовый корж остудить на решетке, вырезать 12 кружков вырубкой d=6см. Выложить в целлофановый пакет и оставить при комнатной температуре на 6-8часов. Бисквит не требует дополнительной пропитки!

Вишневое компоте с красным вином

Вишня мороженная 100 г
Вишневый сок (можно частично от разморозки вишни) 180 г
Вино сухое красное 25 г
Сахар 25 г
Пектин 5 г
Желатин листовой 5 г

Желатин замочить в ледяной воде
Пектин смешать с сахаром в мерном стакане
Вишневый сок соединить с вином, довести на среднем огне до кипения, ввести сахар с пектином, перемешать. Добавить вишню и варить, помешивая, 1-2мин. Снять с огня, немного остудить, ввести отжатый желатин и дать ему полностью распуститься
Остудить и убрать на 15-20мин. в холодильник.

Сливочный крем

Кремчиз или сливочный сыр 200 г
Сливки 33-35% 120 г
Сахарная пудра 30 г

Все составляющие крема должны быть холодными, чаша и венчик миксера также лучше охладить перед взбиванием в течение
10-15 мин. в холодильнике
Выложить кремчиз, сливки и сахар в чашу миксера. Взбивать на самой медленной скорости в течение минуты, затем увеличить скорость до максимальной и взбивать еще 3-4 мин. Готовый крем переложить в кондитерский мешок с насадкой 5 мм. До сборки можно убрать в холодильник.

Сборка.

Кружок бисквита - на его центр вишнёвое компоте, по краю и сверху вишни - сливочный крем. Повторить еще два раза
Обмазать бока пирожных тонким слоем сливочного крема, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 4-6 часов перед нанесением ганаша.

Шоколадный ганаш

Шоколад темный 165 г
Масло сливочное 82.5% 105 г
Сливки 33-35% 105 г
Мед засахаренный 20 г

Масло порезать кубиком и довести до комнатной температуры
В сотейнике соединить, шоколад, сливки и мед и прогреть на среднем огне, помешивая, до однородного состояния
Снять с огня, ввести масло, перемешать, после чего перебить погружным блендером
Накрыть пищевой пленкой в контакт и охладить в течение 4-6часов.
Перед покрытием пирожных взбить миксером до посветления и однородного состояния.

Покрытые пирожные выровнять шпателем и до сервировки убрать в холодильник, аккуратно обернув ацетатной лентой. Украсить по желанию.

*Если этот ганаш чуть-чуть «недовзбить», то он будет слегка неоднородной, крупенчатой консистенции. Идеально для покрытия рождественских Полен и т.д.

Приятного аппетита!
рецепт от:cakes_spirit
Источник