Муссовые пирожные "Манго-Грейпфрут" в меренге
Рецепт на 6 формочек (силиконовые диаметр 7 см):
Грейпфрутовый дакуаз:
1 белок
30 г сахара
25 г миндальной муки
10 г муки
Цедра 1/2 грейфрута
Белок взбить с сахаром, аккуратно соединить с сухими ингредиентами, цедрой. При помощи лопатки размазать на силиконовом листе в прямоугольник высотой 0,7-0,8 мм. Выпекать при 170 градусах 10 минут. Вырезать круг диаметром, немного меньше
(на 0,5 см) или равным вашим формам.
Грейпрутовое конфи:
100 г пюре грейпфрута
13 г глюкозного сиропа
4 г пектина
1,5 г лимонной кислоты
Пектин хорошо смешать с сахаром, в сок добавить глюкозу и тонкой струйкой всыпать сахар с пектином, довести до кипения и на среднем огне уваривать до консистенции ( если ориентироваться на карамель, то можно сравнить со средним шариком, или вы можете капнуть маленькую капельку на блюдце и убрать его в холодильник, она должна очень быстро застыть ) У меня уходит на уваривание около 15 минут. Уваривать нужно в сотейнике. Дальше лимонную кислоту разводим в небольшом количестве воды, например, в чайной ложке, добавляем в мармелад, провариваем около минуты и разливаем в формочки.
Мусс манго:
200 г пюре манго
5 мл. грейпфрутового сока
50 г сахара
7 г желатина (предварительно замоченного в холодной воде)
200 г итальянской меренги (рецепт ниже)
200 мл сливок ж 33%
Пюре манго соединить с лимонным соком, сахаром, довести до кипения, добавить замоченный в воде желатин. Оставляем остыть до комнатной температуры. Соединяем со взбитыми сливками и итальянской меренгой. (остальная часть меренги идет на верхний слой) Заливаем в формы. По центру вставляем застывший грейпрфутовый конфи. Накрываем кружками дакуаза и кладем в морозилку на 1,5 -2 часа (Меренгу убираем в холодильник). Пирожные достаем из форм и покрываем меренгой. Обжигаем горелкой (по желанию).
Итальянская меренга:
Белок пастеризованный ( или сухой 12 г, вода 80 мл)100 г
Сахар 200 г
Вода 80 г
В сотейнике сварить сироп до слабого шарика. Температура около 116-118 градусов.
И заварить им хорошо взбитый белок (сироп лить по стенкам чаши). Взбивать до гладкой, плотной консистенции
Приятного аппетита!
Источник
