Муссовые пирожные "Мандарин"
Ингредиенты
Компоте:
Пюре мандарина 110 г
Пюре лимона 15 г
Кукурузный крахмал 6 г
Сахар 45 г
Желатин 4 г
Сегменты 100 г
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде.
2. Соединить пюре мандарина и лимона, добавить крахмал и сахар, тщательно перемешать и поставить на медленный огонь.
3. Довести до кипения, постоянно помешивая. Уварить до загущения массы.
4. Снять с огня, добавить набухший желатин и перемешать.
5. Добавить нарезанные сегменты апельсина мандарина.
6. Залить в формочки для пирожных (я использую силиконовые полусферы). И убрать в морозильную камеру.
Бисквит:
Яйцо 50 г
Желтки 23 г
Сахар 60 г
Миндальная мука 95 г
Мука 23 г
Ванильный экстракт
Масло сливочное 40г
Белки 80 г
Сахар 80 г
Цедра 1 мандарина
Цукаты мандарина по вкусу.
Приготовление:
1. Из белков и сахара сделать меренгу.
2. Все сухие ингредиенты соединить, ввести подтаявшее сливочное масло, яйца, желтки, ванильный экстракт и смешать до однородности.
3. Аккуратно перемешать массу с меренгой с помощью силиконовой лопатки, (добавить цукаты).
4. Выстелить противень пергаментом, разровнять бисквит равномерным слоем высотой 1см.
5. Выпекать при 170 градусах, 12-15 минут.
6. Достать из духовки, остудить, вырезать кружки - основы для пирожных, убрать в морозилку.
7. Оставшийся бисквит можно плотно замотать в пищевую пленку и хранить в морозильной камере.
Мусс с белым шоколадом:
Сливки(1) 35% 150 г
Пюре лимона 20 г
Желтки 2 шт
Шоколад белый 29% 180 г
Сливки(2) 35% 160 г
Желатин 5 г
Цедра 1 лимона
Ваниль 1 стручок
Приготовление:
1. Из стручка ванили извлечь семена, добавить цедру лимона, залить сливками(1), нагреть до 80 градусов и настоять 2 часа.
2. Замочить желатин в холодной воде.
3. Процедить сливки(1), восполнить потери в весе, добавить желтки и нагреть до 80 градусов, непрерывно помешивая.
4. Вылить на шоколад, добавить набухший желатин, перемешать. Добавить пюре лимона, пробить блендером до однородности. Остудить до 30 градусов.
5. Взбить сливки(2) до мягких пиков, аккуратно перемешать с шоколадной массой с помощью силиконовой лопатки.
Сборка:
Наполовину заполните формочки для пирожных муссом, вкручивающими движениями погрузите в него замороженную начинку, добавьте мусс и «закройте» пирожное бисквитом. Заморозьте.
Данного количества мне хватает на 12 пирожных. Количество ваших пирожных будет зависеть от объема ваших форм (кстати, можно сделать торт).
Источник
