ГРУДИНКА СУ-ВИД



Утренний бутерброд с домашней грудинкой и кофе - вкуснее не придумаешь!

Ингредиенты:

около 1 кг свиной грудинки,
соль (см. ниже расчёт),
специи.

Как приготовить:

Просаливала свиную грудинку методом шприцевания:

Общий расчет соли для мясных продуктов: на 1 кг мяса - 20 грамм соли.

Если кусков несколько, то надо определить вес каждого куска и высчитать количество рассола на этот кусок:
на 100 грамм мяса 10 мл рассола, т.е. если кусок 710 грамм, надо взять 71 мл рассола.

Приготовить рассол: на 100 мл воды взять 20 г соли (обычная соль с нитритной солью в соотношении 50/50). Хорошо размешать соль в воде.

Взять обычный шприц на 10 кубиков. Наполнить шприц рассолом, ввести солевой рассол в куски на всю длину иглы с разных сторон, равномерно вкачивая рассол в мясо. Визуально грудинка будет надуваться. Мясо таким образом равномерно просолится.

Обмазать грудинку смесью специй со всех сторон (семена пажитника, чёрный и кайенский перцы, перец чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок).

В данном рецепте 2 ч.л. готовой приправы для гриля, состав: перец чёрный, паприка, перец кайенский, лук, тростниковый сахар, соль, перец чили, чеснок.

Обвязать ниткой, чтобы мясо не развалилось и было красивой формы. Сложить в пакеты, вакуумировать. Убрать на созревание в холодильник минимум на 2-3 суток, в идеале 8-14 дней.

Через 8 дней достать пакеты с грудинкой из холодильника. Оставить на столе при комнатной температуре на 1 час.

Этот этап обязателен!

В чашу мультиварки положить пакеты с грудинкой и налить воды столько, чтобы пакеты были покрыты водой.
Включить мультиварку. Режим «Подогрев», 74 градуса С, 4 часа.

После 4 часов пакеты достать и опустить в холодную воду минут на 20 (шоковое охлаждение). Если вода нагревалась, просто открывала кран с холодной водой. Затем в пакетах вынести на холод не менее суток.

Можно, конечно, и часик, если не терпится попробовать. Но в идеале сутки! А ещё лучше несколько суток.

Первый пакет с домашней грудинкой можно откріть через сутки, второй - через 5 суток. Второй мне понравился больше - сочнее! Всё, грудинка готова.

Убрать завязку, желе (по желанию), нарезать на ломтики и кушать с наслаждением, а закусывать ею ещё лучше!

Итог кратко:

1 этап: шприцевание, обмазка специями, вакуумирование.
2 этап: созревание в холодильнике 8 дней.
3 этап: отепление 1 час.
4 этап: варка при температуре 74 градуса С, время 4 часа.
5 этап: охлаждение 20 минут, выдержка на холоде сутки и более.

Примечания:

Мясо брать лучше без косточки или срезать её перед приготовлением.

Чем дольше выдержка готового продукта, тем вкуснее и сочнее получается домашняя грудинка.

Обвязка желательна.

Про шкурку: некоторые советуют её снять, но на мой вкус - без неё не то получается.
Некоторым такая шкурка очень нравится, т.к. она мягкая, желейная.

Источник