"Опера" — изысканный и доступный торт



Немного истории

Торт «Опера» — это популярный и практически легендарный французский десерт. История его возникновения достоверно не установлена, и даже французы не знают точно, кому всё же принадлежит авторство. Но наиболее популярной является версия, согласно которой в 1955 году десерт создал известный кондитер кулинарного дома «Dalloyau» Сириак Гаваллон.

А вот название придумала его жена, так как прямоугольная форма очень напоминала сцену оперы. Пройдет несколько лет, и торт станет визитной карточкой кулинарного дома и практически символом кондитерского искусства Франции. Кстати, изначально глазурь была белой.

Далее, когда кулинарный дом «Dalloyau» пережил некие трансформации и практически потерял своего основателя, в 1960 году повар Гастор Ленотр выпустил свой торт, назвав его «Театр Оперы» и презентовав как собственный проект. Он использовал тёмную глазурь, и именно этот вариант стал наиболее популярным.

Есть и ещё одна версия. Согласно ей, создание легендарного французского десерта – дело рук кондитера Луи Клиши, который ещё в далёком 1903 году на кулинарной выставке представил торт. А позже десерт появился в одной из кондитерских «Patisserie Dalloyau». От торта Клише он практически ничем не отличался, но название получил другое.

Обычно десерт готовится из нежного и воздушного бисквита «Джоконда», а также кофейного крема. Особого внимания заслуживает подача десерта. Традиционно на его поверхности красуется надпись «L’opera», сделанная шоколадной глазурью. А ещё торт украшается пищевым золотом, что придаёт ему особый шарм.

Как готовить?



Торт состоит из трёх слоёв бисквита «Джоконда», шоколадного ганаша (лёгкого сливочного крема), масляного кофейного крема, а также шоколадной глазури.

Для приготовления понадобится:

Для бисквита:

200 граммов миндальной муки;
90 граммов пшеничной муки;
250 граммов сахарной пудры;
6 яиц;
6 яичных белков;
40-50 граммов сливочного масла.

Для кофейной пропитки:

чайная ложка (с горкой) растворимого кофе;
половина стакана воды;
65 граммов сахара.

Для кофейного масляного крема:

200 граммов сливочного масла;
одно яйцо;
2 чайных ложки растворимого кофе;
120 граммов сахара;
два яйца;
одна столовая ложка коньяка (можно использовать ром);
100 мл воды.

Для ганаша:

200 мл сливок;
240 граммов горького шоколада;
50 граммов сливочного масла.

Для шоколадной глазури:

45 граммов какао-порошка;
150 граммов сахара;
60 граммов тёмного шоколада;
270 мл сливок;
40 мл воды;
8 граммов желатина.

Приготовление:

1.Для начала нужно заняться бисквитом.

Для этого смешайте белки с примерно 50 граммами сахара. Взбейте массу до появления крепких пиков. Теперь смешайте яйца, весь оставшийся сахар, миндальную муку и пшеничную. Всё это нужно хорошо взбить с помощью миксера или блендера, чтобы получилась однородная масса. Весь процесс может занять порядка 10 минут.

2.Теперь в тесто аккуратно введите взбитые белки. Смешивать всё нужно крайне осторожно, лучше всего ложкой, чтобы сохранить воздушные пузырьки, от которых будет зависеть текстура готового бисквита.

3.Растопите сливочное масло и тонкой струйкой влейте его в тесто, перемешивая его ложкой.

4.Перелейте тесто в квадратную форму для выпекания или противень, пеките бисквит примерно 20 минут. Лучше всего делать это частями, выкладывая по трети, но можно сразу приготовить весь объём и потом просто разрезать пласт на три коржа.

5.Можно переходить к формированию ганаша. Вскипятите сливки, положите в них поломанный на кусочки шоколад, подождите, пока он растает. Теперь добавьте сливочное масло, всё хорошо перемешайте. Уберите миску в холодильник, чтобы ганаш загустел.

6.Далее можно готовить крем. Кофе залейте примерно 30 мл горячей воды (из общего количества), дайте ему полностью раствориться и остудите до комнатной температуры. Сливочное масло размягчите и разомните вилкой.

7.Теперь начинайте варить сироп. Для этого налейте в кастрюлю оставшуюся воду, растворите в ней сахар, доведите состав до кипения и варите до тех пор, пока он не загустеет.

8.Взбейте яйца, чтобы у вас получилась пена.

9.Теперь в яичную смесь тонкой струйкой вливайте горячий сироп, продолжая всё взбивать. Пена начнёт светлеть и заметно увеличиваться в объёме.

10.Далее добавьте остуженный кофе и коньяк. Взбивание продолжайте.

11.Добавьте масло. В процессе взбивания (он не прекращается) крем сначала как бы расслоится, потом выделит воду, а затем станет однородным и воздушным.

12.Далее сироп. Для его приготовления нужно растворить в воде сахар и кофе, варить всё до загустения.

13.Теперь можно формировать торт. Положите первый слой бисквита, пропитайте его сиропом и намажьте масляным кремом (используйте только половину).

14.Потом положите второй пласт бисквита, тоже пропитайте его сиропом и намажьте его ганашем.

15.Уложите последний корж, пропитайте его сиропом и смажьте оставшимся масляным кремом. Уберите десерт в холодильник на час-два, чтобы крем загустел и застыл.

16.Приготовьте глазурь. Смешайте какао с 50 мл сливок и двумя столовыми ложками сахара. Остальные сливки вскипятите с оставшимся сахаром, потом соедините с первой смесью. Далее добавьте поломанный шоколад. Желатин залейте небольшим количеством воды и прогрейте на водяной бане до растворения. Влейте его в глазурь. Теперь перемешайте всё и дайте массе остыть до комнатной температуры. Смажьте глазурью торт и отправьте в холодильник на ночь.



Несколько рекомендаций:

Прежде чем резать бисквит на коржи и формировать торт, дайте ему остыть, иначе он сломается, или же торт будет неровным.
Для сборки торта удобно использовать кондитерскую рамку.
Белки перед взбиванием хорошо охладите.

Теперь вы точно сможете приготовить вкусный торт «Опера».
Источник