Шварцвальдский торт



Этот вишнево-шоколадный торт со взбитыми сливками начали печь немцы еще в 30-е годы, и с тех пор эта жемчужина кулинарного искусства завоевала сердца сладкоежек всего мира.

Не смотря на обилие ингредиентов, приготовить шварцвальдский торт не очень сложно, хотя и потребуется время.

Этот торт отличается от других обильной ликерной пропиткой, вишнево-сливочным кремом и мягкими нежными коржами. Украсить торт можно как в традиционном стиле, так и по своему вкусу.

Ингредиенты:

Для коржа:

•1 2/3 ст. муки
•2/3 ст. какао-порошка
•1,5 ч.л. разрыхлителя
•1 ч.л. соли
•1 ст. сливок
•1,5 ст. сахара
•2 яйца
•На кончике ножа ванилина
•1,5 ст. пахты или молока
•0,5 ст. сливочного масла

Для пропитки коржей:

•вишневый ликер

Для крема:

•3,5 ст. сахарной пудры
•1 щепотка соли
•1 ч.л. крепко заваренного кофе
•2 банки консервированных или ликерных вишен без косточек
•2 ст. жирных сливок
•Щепотка ванили
•1 ст.л. вишневого ликера
•100 г шоколада

Приготовление:

•Разогреть духовку до 175 градусов С. Форму для выпечки смазать маслом.
•Просеять муку с какао, разрыхлителем и 1 ч.л. соли.
•Сливки, сливочное масло взбить с сахаром до пушистой массы, добавить по одному яйца, продолжая взбивать. Добавить ваниль. Смешать массу с мукой, постепенно вливая пахту. Замесить жидкое тесто. Тесто вылить в форму. Если форма небольшая, тесто можно разделить на 2 части.
•Выпекать около 40 минут, пока зубочистка не будет выходить из коржа чистой. Достать из духовки, полностью остудить и вынуть из формы.
•Разрезать корж вдоль на 4 тонких коржика, с каждой стороны пропитать вишневым ликером.
•Взбить сливки (оставить 0,5 ст. для второго вида крема) до пышной массы, добавить сахарную пудру (3 ст.), соль, кофе и снова взбить. Если крем получается слишком густой, добавить немного молока или вишневого сока.
•Промазать кремом коржи, разложить по крему вишни.
•Отдельно взбить 0,5 ст. сливок, 1 ст.л. ликера и оставшуюся сахарную пудру с ванилью до пышной массы. Украсить верх торта и бока.
•Половину шоколада растопить и залить верх торта. Остальную часть натереть на крупной терке в виде пластин, которыми украсить бока.
Источник

Шварцвальдский вишневый торт ("Черный лес")



Описание

Немного истории. Шварцвальдский вишнёвый торт (торт «Шварцвальд», торт «Чёрный лес», также через английский язык торт «Блэк Форест»; нем. Schwarzwälder Kirschtorte) — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в начале 1930-х годов, а в настоящее время уже снискал мировую известность. У шварцвальдского вишнёвого торта бисквитные шоколадные коржи пропитываются киршвассером, начинку готовят из вишни. Для украшения торта используется вишня и шоколадная стружка. Происхождение торта доподлинно неизвестно, и оно необязательно связано с одноимённым регионом Германии.Торт очень прост в приготовлении, но какой он легкий, воздушный и вкусный получился, к сожалению вишневый бренди я не нашла, зато нашла вишневую настойку))), получилось отменно!

Ингредиенты

Вишня без косточек замороженная - 400 г
вишневая настойка (ликер или бренди) - 2 ст. л.,
вишневый сок - 170 мл (образуется при варки вишен),
сахар - 2 ст. л.,
крахмал - 0,5 ст. л.,
сливки 38% жирности - 500 мл,
сахарная пудра - 50 г,

Для бисквитного коржа:

яйца - 6 шт.,
сахар - 150 г.,
мука - 150 г,
какао-порошок - 2 ст. л.

Для отделки готового торта:

горький шоколад - 100 г,
коктейльная вишня (консервированная).

Шаг 1



Разогреть духовку на 180 гр. Приготовить бисквит, для этого в миске слегка на водяной бане подогреть яйца с сахаром до 30 г, венчиком немного взбить, затем взбить миксером до бела, взбивать минут 10, чтобы масса увеличилась в 4 раза.

Шаг 2



Затем в отдельной емкости просеять муку с какао и добавить частями в яичную смесь, перемешивая очень аккуратно лопаткой, чтобы яйца не осели, иначе бисквит не поднимется.

Шаг 3



Вылить тесто в смазанную маслом форму, выпекать 30-40 минут при т. 180 гр.

Шаг 4



Сделать начинку. Вишню поставить на огонь, добавить сахар, после того как закипит, добавить крахмал, разведенный в 50 г воды, перемешать и варить минут 5-10 до загустения.

Шаг 5



Остудить, слить сироп, разбавить с вишневой настойкой.

Шаг 6



Вынуть готовый бисквит и остудить.

Шаг 7



Разрезать бисквит на 2 части и пропитать вишневым сиропом.

Шаг 8



Сливки взбить с сахарной пудрой и ванилином до устойчивой пены. Сначала пропитать каждый корж сиропом, затем смазать кремом, на крем выложить вишню и закрыть коржом, так же сделать со следующим коржом, кроме верхнего. На верхний корж распределить взбитые сливки, также обмазать края торта и украсить тертым или струганым шоколадом и консервированными вишнями. Приятного!
Источник

Шварцвальдский вишневый торт (Черный лес)



Это очень удачный вариант, отличный от классического рецепта.
Обычно в этом торте используется шоколадный бисквит, взбитые сливки и вишня.
Вроде ничего особенного, но главное - замариновать вишни и сделать сироп для пропитки коржей с добавлением кирша - вишневой водки, которая имеет сильный аромат вишневых косточек. Но не будем страдать кулинарным снобизмом - без кирша этот торт тоже можно приготовить. Возьмите любую вишневую настойку или наливку, а также можно попробовать использовать вместо вишневой наливки рябиновую. Если вы хотите сделать такую наливку дома, то используйте только вишню с косточками - иначе аромат будет совсем не тот!
В части рецептов используется вишня из компота, но согласитесь, вариант этот достаточно безвкусный и бесцветный. Предлагаю заменить мороженой вишней, но напоминаю, что размораживать ее нужно сразу в сиропе, иначе ягоды сильно сморщатся.

И про украшение.

Чаще всего в магазинах и ресторанах мы встречаем торты, украшеные коктейльной вишней. Дело даже не в том, что найти ее вам будет не очень-то просто, но в первую очередь в том, что она невкусная, слишком сладкая и приторная одновременно. Если хотите максимального изящества - украшайте свежими ягодами, прямо с веточками и листочками. Я свежих не нашла, и потому украсила замороженными засахаренными.

И по сути рецепта.

Здесь обыгрывается сочетание насыщенного шоколадного вкуса бисквита с легкими сливками и пряной вишней. В этот раз я решила добавить в сливки шоколад, и получился вариант, которым я полностью удовлетворена! Крем дает и мягкость сливок и насыщенность шоколада, но в тоже время достаточно плотный и густой, в отличие от обычных взбитых сливок. Попробуйте приготовить, думаю, вам этот вариант тоже понравится! Берите для крема шоколад 60-70% какао, при этом крем получается практически несладкий, и отлично дополняет пропитанный сиропом бисквит.

Тесто:

4 яйца
120 г сахара
90 г муки
20 г крахмала
15 г какао-порошка
1 щепотка корицы
30 г масла

Начинка:

400 г замороженной вишни
200 мл воды
200 г сахара
1 рюмка кирша
1 коф.л. корицы

Крем:

250 г сливок для взбивания
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
80 г темного шоколада

Сливки для украшения:

250 г сливок
1 ч.л. сахарной пудры

Украшение:

150г шоколада

200С
форма 20см, смазать маслом и посыпать мукой

Переложите вишню из пакета в миску, не размораживая. Посыпьте корицей.
Приготовьте сироп: сахар залейте кипятком и размешайте до растворения, добавьте кирш.



Залейте вишню сиропом и оставьте на несколько часов (лучше на ночь) мариноваться.



Испеките бисквит.

Для этого взбейте желтки с половиной сахара до густой светлой массы.




Чистыми венчиками взбейте белки до густой плотной пены.



Затем добавьте оставшийся сахар и взбивайте еще, пока масса не станет блестящей и густой.



Перемешайте аккуратно ложкой белки и желтки.



Всыпьте просеянную муку с крахмалом, какао и корицей.



Перемешайте как можно осторожнее.



Перемешайте аккуратно и влейте растопленное негорячее сливочное масло.



Еще размешайте от края к середине, стараясь минимально осаживать массу.



Выложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Пеките при 200С 25-30 минут. Зубочистка должна выходить сухой из середины бисквита. Оставьте бисквит до полного остывания.



Приготовьте сливочно-шоколадный крем. Вылейте сливки в кастрюльку, добавьте ванильный сахар и подогрейте почти до кипения. Положите кусочки шоколада, снимите с плиты и размешивайте. Сначала будет так.



А потом масса станет гладкой и блестящей. Остудите ее в холодильнике 2-3 часа, чтобы она стала полностью холодной.
Затем начните взбивать миксером на максимальной скорости, как обычные сливки. Когда масса станет пышной, густой и сильно посветлеет, остановитесь. Слишком долго не взбивайте, этот крем можно перевзбить.



Разрежьте бисквит на три коржа.



Вишню откиньте на сито, чтобы стек сироп. Отложите десяток ягод для украшения.
Примерно шестью столовыми ложками сиропа пропитайте нижний корж.



Переложите крем в пакет. Отсадите чуть меньше половины крема в виде окружностей на нижний корж. Выложите между кольцами крема вишню.



Добавьте немного крема на вишню и размажьте, чтобы получился ровный слой.



Накройте вторым коржом, пропитайте его и проделайте те же операции с оставшимся кремом и вишней. Пропитайте последний корж (сироп еще останется и больше не понадобится) и накройте им торт.



Взбейте оставшиеся сливки, добавьте сахарную пудру и аккуратно размешайте.



Отложите треть сливок в корнетик с фигурной насадкой для украшения. Оставшимися сливками обмажьте торт.



С шоколадки с помощью ножа снимите стружку и сразу положите в морозилку, чтобы она не растаяла. Оставшийся шоколад (он должен быть холодным) размелите в комбайне в крошку или натрите на терке.
Бока торта обсыпьте крошкой, в середине выложите шоколадную стружку. Отсадите розетки по периметру торта.
Чтобы из мороженой вишни сделать украшение, в каждую вишню положите по кусочку марципана или орешку, чтобы вишня держала форму. Разотрите в ступке сахар не слишком мелко и обсыпьте ягоды. Подсушите и обсыпьте еще раз. Выложите на торт.



Поставьте торт в холодильник на 2 часа. Можно есть!


Источник

Шварцвальдский вишневый торт ("Черный лес")



Состав

вишня без косточек (замороженная) - 400 г,
вишневый сок (образуется при перемешивании вишен с сахаром) - 170 мл,
сахар - 50 г + 120 г
сливки 33-35% жирности - 700-800 мл,
сахарная пудра - 6 столовых ложек

для бисквитного коржа (на форму диаметром ~23 см)

яйца - 6 шт,
сахар (желательно мелкий) - 190 г,
мука - 100 г,
какао-порошок - 30 г,
сливочное масло - 80 г

для шоколадного крема

сливки 35% - 70 мл,
горький шоколад - 35 г,
сахарная пудра - 1 столовая ложка

для отделки готового торта

горький шоколад - 100 г,
коктейльная вишня (консервированная)

Приготовление

Приготовить генуэзский бисквит.



Подготовить ингредиенты.

Форму для выпечки смазать небольшим количеством растительного масла и застелить пергаментной бумагой (если не используете пергамент - форму нужно смазать маслом и слегка посыпать дно и стенки формы мукой (понадобится примерно 1 столовая ложка муки на обсыпку формы). Излишки муки стряхнуть.

Муку (100 г) соединить с какао-порошком (30 г) и 2 раза просеять через мелкое сито.
Сливочное масло растопить.
Взбивание яиц на водяной бане.
В большую миску разбить яйца и добавить сахар.
Миску поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, на минимальной скорости, яйца с сахаром.



Как только яичная масса достигла температуры примерно 38-40°С (то есть стала теплой, но не горячей) и сахар полностью или частично растворился - снимаем миску с водяной бани.

* Водяная баня. На плиту поставить кастрюлю с небольшим количеством воды. Воду довести до кипения, убавить огонь, и поддерживать постоянное тихое кипение (но не бурление жидкости). Сверху, на кастрюлю с водой поставить миску с яйцами и сахаром. При этом кипящая вода в нижней кастрюле не должна доставать до дна миски. Нагревать продукты, находящиеся в верхней миске до необходимой температуры (в данном случае примерно до 38-40°С).

Продолжаем взбивать яичную массу при помощи миксера на максимальной скорости.
Масса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.



Яичную массу можно считать готовой, когда она больше не увеличивается в объеме при взбивании.
Введение муки и сливочного масла во взбитую яичную массу.

* Добавлять муку с какао к яичной массе лучше не всю за один раз, а в 3 приема. Поэтому условно делим все количество просеянной муки вместе с какао на 3 части.
Вместе с мукой, в два приема, в тесто вводится растопленное до жидкого состояния (не горячее) сливочное масло.

Как только завершили взбивание яичной массы насыпать на поверхность взбитой массы третью часть просеянной муки с какао.



Аккуратно перемешать муку с яичной массой, перемешивая не круговыми движениями, а снизу-вверх.



По краю миски влить в тесто примерно половину растопленного сливочного масла.



Также аккуратно перемешать.
Затем снова посыпать поверхность теста третьей частью муки - также аккуратно перемешать снизу-вверх.
Влить по краю миски оставшееся сливочное масло - перемешать.
Всыпать оставшуюся третью часть муки - все аккуратно перемешать.



Тесто выложить в подготовленную разъемную форму.



Разровнять поверхность лопаточкой или ложкой.
Выпекать бисквит в заранее разогретой до 180°C духовке ~30-35 минут (время и температура выпечки могут быть иными - все зависит от особенностей духовки).
Готовность бисквита проверяется зубочисткой - она должна выходить из бисквита сухой, без следов теста.
Готовый бисквит достать из духовки, дать немного остыть, аккуратно извлечь из формы и поставить на решетку до полного охлаждения.

Готовому бисквиту дать вылежаться ~8-12 часов (лучше испечь бисквит с вечера, а торт собирать на следующий день).
Бисквит аккуратно разрезать вдоль на 3 одинаковых коржа.



Вишни ополоснуть чистой холодной водой, выложить в миску, засыпать сахаром (50 г) и оставить на 30 минут.



Образовавшийся вишневый сок слить в чистую посуду.
Нам понадобится 170 мл вишневого сока (если сока недостаточно, долить воды).
Приготовить вишневый сироп.
В маленькую кастрюлю влить вишневый сок и всыпать сахар (~120 г).



Довести сок с сахаром до кипения и немного уварить сироп ~3 минуты.
Сироп за это время должен слегка(!) загустеть.
Кастрюлю с сиропом снять с огня, добавить вишню и перемешать.



* При добавлении вишен, сироп становится более жидким. Поэтому, при необходимости, сироп вместе с вишнями можно проварить еще примерно 1 минуту.

Снять кастрюлю с вишнями с огня, накрыть крышкой и дать вишням полностью остыть в сиропе.
Извлечь вишни из сиропа при помощи ложки с отверстиями и выложить на дуршлаг, чтобы с вишен стекло как можно больше сиропа.
Весь сироп собрать и сохранить.

* По желанию, в сироп можно добавить немного коньяка (примерно 1 столовую ложку).

Приготовить шоколадный крем.
Шоколад порубить ножом.
В кастрюле нагреть сливки с сахарной пудрой (но не доводить до кипения).
Снять кастрюлю с горячими сливками с огня, добавить рубленый шоколад и перемешать.



Шоколадную массу остудить и убрать в холодильник на ~30 минут (можно оставить в холодильнике на ночь).
Шоколадно-сливочная масса должна за это время загустеть.
Загустевший шоколадно-сливочный крем слегка(!) взбить венчиком (сильно взбивать не нужно, чтобы крем не расслоился).



Сборка торта.
Один из трех коржей выложить на блюдо.
Полить корж вишневым сиропом.



Выложить шоколадный крем на корж и равномерно распределить по всей поверхности.



Затем пропитать сиропом второй корж и выложить его на смазанный шоколадным кремом корж, пропитанной стороной вниз.
Сверху корж еще немного пропитать сиропом.
Взбить сливки.
Перед взбиванием сливки нужно хорошо охладить.

* Для быстрого охлаждения в миску налить сливки и поставить миску со сливками и венчиком для взбивания на 5 минут в морозилку (включите таймер, чтобы не забыть о сливках т. к. нельзя допускать их замораживания).
Можно убирать миску со сливками и венчиком в холодильник и охлаждать ~15 минут.

Взбивать сливки (250 мл) миксером на средней скорости, пока они не начнут густеть.
Когда становятся видны следы от венчика (сами сливки в этот момент еще не держат форму и следы от венчика тут же заплывают), небольшими порциями добавить просеянную сахарную пудру (2 столовых ложки).
Продолжать взбивать, пока от венчика не начнет оставаться четкий рельеф (в конце взбивания увеличить скорость миксера).



Важно не перевзбивать сливки, а вовремя остановиться. Так как при дальнейшем взбивании сливки начнут превращаться в масло, а даже слегка перебитый крем будет "плыть" и украшения из него не будут держать форму.
Время взбивания зависит от жирности сливок и от мощности миксера.
Смазать пропитанный корж взбитыми сливками и выложить вишни из сиропа.

* Можно выложить взбитые сливки в кондитерский мешок и выдавить на корж кругами, оставляя между рядами сливок расстояние; выложить вишни между рядами сливок.



Оставшийся 3 корж также пропитать сиропом и смазать пропитанную сторону оставшимися взбитыми сливками.



Уложить корж сливками вниз.
Торт слегка придавить и подровнять края, придавая правильную форму.



Взбить еще 200 мл сливок с сахарной пудрой (1,5 столовых ложки).
Обмазать взбитыми сливками торт и выровнять при помощи сливок поверхность и боковины торта.



Бока торта обсыпать рубленым шоколадом.
В центр торта выложить шоколадные завитки (завитки срезаются ножом с плитки шоколада комнатной температуры).



Взбить 150-200 мл сливок с сахарной пудрой (1,5 столовых ложки) и крахмалом (примерно 1 чайная ложка) либо с загустителем для сливок.

* Крахмал или загуститель для сливок делают взбитые сливки более стабильными и украшения из сливок дольше держат форму.
Крахмал можно смешать с сахарной пудрой, а загуститель добавлять по инструкции на упаковке.

По краям выдавить сливки при помощи кондитерского мешка и насадки "звездочка", в виде розочек.
Украсить коктейльными вишнями.


Источник