Индийское масло «ги»
О том, что в индийской кухне широко используется топлёное сливочное масло ги ( гхи) я с удивлением узнала из книги Ямуны Деви «Любимые рецепты индийской вегетарианской кухни».
Спектр растительных масел, применяемых в индийской кулинарии огромен: в Бенгалии употребляют горчичное масло, в Махараштре предпочитают кокосовое. Также по всей Индии широко используют арахисовое и кунжутное масла.
Однако автор кулинарного шедевра рекомендует готовить именно на топлёном масле ги, так как убеждена, что по качеству оно не только не уступает другим маслам, но даже превосходит их.
На обычном сливочном масле, как пишет Ямуна Деви, не следует жарить и тушить, так как состоящее на 80% из молочного жира, на 18% из воды и на 2% из белков такое масло начинает гореть при температуре 120 градусов. В процессе перетапливания масла твёрдые белковые частицы оседают на дно кастрюли, вода испаряется и остаётся восхитительного янтарного цвета чистый молочный жир, который нагревается до 190 градусов — идеальной температуры для жарения и тушения.
При этом приготовить топлёное масло можно и на плите, и в духовке. Способы разные, но метод один: масло медленно кипит на слабом огне на плите или в духовке.
Привожу количественные показатели из книги Ямуны Деви:
* Чтобы обработать 450 г сливочного масла потребуется 1 час на плите и 1ч. 30 мин. в духовке. Выход топлёного масла составит 340 г.
* 900 г масла будет томиться 1ч. 30 мин. на плите и 1ч. 45мин. — 2 ч. 15 мин. в духовке. Выход — 680 г.
* 1,4 кг перетопится за 2 часа на плите и за 2 ч. 45 мин. — 3 ч. 15 мин. в духовке. Вес готового продукта — 1 кг.
* 2,3 кг масла превратятся в ги в течение 3 часов на плите и 3 ч. 30 мин. — 4 ч. в духовке. Выход — 1,8 кг.
* 4,5 кг масла следует кипятить 5 ч. – 5 ч. 30 мин. на плите и 6 ч. 30 мин. — 7 ч. в духовке. Выход — 3,5 кг.
* От 5 до 9 кг масла можно обработать в течение 6 ч. — 7 ч. 30 мин. на плите и 8 —10 часов в духовке. Выход — 7 кг.
«Поскольку любое количество ги, будь то полкилограмма или пять килограммов, получают одним и тем же способом, и в том и в другом случае нужно пользоваться одинаковой утварью. Различными будут лишь размеры кастрюль, сила огня и вместимость ёмкости для хранения свежеперетопленного ги.
Независимо от того, сколько масла вы перетапливаете, на всякий случай оставьте около 8 см свободного пространства над поверхностью масла.
Чтобы сделать ги из 2 кг сливочного масла, потребуется 5-литровая кастрюля из тяжёлого металла или скороварка, шумовка с частой проволочной сеткой или большая металлическая ложка; пол-литровая банка, половник, большое сито, проложенное льняным полотенцем или четырьмя слоями марли и установленное над кастрюлей, и, наконец, чистый кувшин, бидон или глиняный горшок с плотно прилегающей крышкой», — пишет в своей книге Ямуна Деви.
Как приготовить масло ги на плите
Итак, решив приготовить топлёное масло из 900 г обычного «магазинного» сливочного масла (домашнее для этих целей пожалела), нарезала брикеты масла пополам (по 100 г) и поместила в кастрюлю с утолщенным дном.
На среднем огне, постоянно помешивая, растопила масло.
Когда масло растаяло, усилила огонь и довела до кипения.
Когда на поверхности масла появилась пена, осторожно перемешала и уменьшила огонь до минимума.
Дополнительно подстраховавшись, под кастрюлю подставила рассекатель.
Не накрывая крышкой и не помешивая, кипятила на слабом огне 1,5 часа, пока на поверхности масла не образовалась прозрачная корочка, а белые частицы не опустились на дно и не приобрели золотисто-коричневый оттенок.
Затем, следуя рекомендациям Ямуны Деви, шумовкой сняла сухую корочку и сложила её в банку. Вот что пишет о том, как проверить цвет и аромат полученного масла автор книги:
«Если осадок на дне кастрюли не золотисто-коричневый, а темнее, если запах масла слишком сильный или если цвет его тёмный — это значит, что масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. В этом случае я предлагаю выбросить осадки. Масло же можно использовать, однако в следующий раз надо постараться регулировать огонь и время приготовления».
С цветом и ароматом моего масла всё оказалось в полном порядке: цвет – янтарный, запах – сладкий, орехово-карамельный. Сухая корочка, снятая с поверхности масла была настолько вкусной, что была съедена сразу без остатка и даже без хлеба.
Установив дуршлаг, выстеленный чистым куском полотна над миской, аккуратно, стараясь не потревожить осадок, перелила благоухающее масло из кастрюли в миску. Затем, когда масло слегка остыло, вылила янтарный ги в чистую стеклянную банку. Накрыла банку с остывшим маслом крышкой и поставила на кухонную полку.
Как приготовить масло ги в духовке
Признаюсь, что в духовке масло я не перетапливала. Но, предположив, что кому-то этот способ может приглянуться, привожу следующий перечень действий и маленьких советов Ямуны Деви.
1. В духовке стоит перетапливать большое количество масла, запасаясь, скажем, на полгода вперёд.
2. Стоит помнить, что расстояние от поверхности масла в толстостенной кастрюле до краёв должно быть не менее 8 см.
3. Прогрейте духовку до 150 градусов. Нарежьте масло кусочками по 100 г, выложите в кастрюлю и поставьте в духовку.
4. Не накрывайте крышкой и не помешивайте. Просто наблюдайте за процессом томления масла необходимое количество времени, исходя из веса начального продукта. Масло перетопится без вашего участия.
5. Когда ги приготовится, необходимо шумовкой снять сухую корочку и сложить в банку.
6. Слить полученное масло через сито или дуршлаг с выстеленным полотенцем или марлей.
7. Оставшийся осадок вычерпать ложкой и поместить в банку со снятой сухой корочкой.
Срок хранения в холодильники «побочных» продуктов ги не превышает трёх дней. Как утверждает Ямуна Деви, содержимое банки можно использовать в выпечке или даже в бутербродах.
Масло ги очень нежное и ароматное. И действительно не горит (если, конечно, не ставить перед собой такой цели).
Чистый, с волшебным сладковато-карамельным ароматом ги, вполне может занять почётное первое место в ряду растительных и сливочных масел на нашей кухне.
