Здравствуй, дорогой ЖЖ и все, кто тут еще остался! (Тут вообще еще кто-то остался?)

Я тут так давно не была, что даже не знаю, с чего начать, а начать с чего-то надо.

Всего каких-то три года назад мы начинали самую смелую на тот момент в нашей жизни авантюру. Тогда нас было двое (нет, будем честными - двое с половиной, с помощницей, которая приходила по часам). Мы прошли за эти три года через огонь и воду, нас возносили в небеса и выливали ушаты грязи, мы учились практически вслепую, ошибались, пробовали, падали и вставали снова и снова... Мы познакомились с прекрасными людьми, и узнали истинное лицо других людей, когда-то казавшихся не менее прекрасными.
Прошло 3 года, и мы по-прежнему здесь. Мы работаем точно так же как и раньше, наизнос, чтобы для каждого нашего студента приезд в Школу стал событием года. И для того, чтобы для них это событие случилось, наша Команда делает все для этого возможное КАЖДЫЙ день.

Что изменилось? Наверное, все. Мы стали профессиональнее, четче, лучше. Нас уже не двое с половиной, а целых 16 (!!!) человек, тех кто делает возможной нашу Школу.

Как многие из вас уже прочитали в наших соцсетях, в нашей школьной жизни наступил новый этап.

Нашей изначальной идеей было сосредоточиться на обучении, но постепенно сама жизнь нас заставила (и не зря!) открывать новые и новые горизонты.

Первым дополнением к Школе стал Магазин кондитерского материала и ингредиентов для приезжающих к нам студентов. Постепенно маленький магазинчик набрался сил и стал полноценным Онлайн Магазином для всех желающих, и сегодня мы уже ежедневно отправляем такие желанные посылки в любую точку земного шара.

Наши подписчики стали расстраиваться, что далеко не все из них могут бросить все и приехать к нам в Школу в Барселону, и после долгих месяцев интенсивной работы мы наконец открыли настоящий Кампус Онлайн Обучения, на испанском и на русском языках, и на сегодняшний день, после года его существования, там учатся быть кондитерами уже более 4.000 студентов!

Ну и… уже очень давно нас засыпают вопросами: “Где, кроме Школы, можно попробовать и продегустировать то, что вы делаете?” Мы долго сопротивлялись, но сегодня можем сказать, что момент, наконец, настал.

Мы думали, спорили, совещались, сомневались и наконец решились “открыться” для всех желающих. В настоящее время сделано, наверное, самое сложное - уже найдено помещение, 450 кв.м в фешенебельной зоне Барселоны, известной своей активной жизнью, с множеством баров, ресторанов, клубов и… ни одной хорошей кондитерской! У нас уже готовы все лицензии и разрешения, дело за малым, и как раз тем, что мы умеем делать очень хорошо, а именно ломать и строить заново. Сейчас туда по-настоящему страшно войти, и волосы шевелятся на голове от мысли, что еще неделю назад в этом помещении готовили еду для людей, и что самое страшное - что люди это ели. Наша задача сейчас - уничтожить все, что было, и сделать шикарные (но спрятанные под слоем я даже не знаю чего) стены этого помещения по-настоящему прекрасными.

После этого уже начнется самое-самое интересное: готовить десертные карты и приглашать первых посетителей. Мы планируем открыться осенью, в конце сентября - начале октября.

Ни для кого не секрет, что возможно, многие известные и знаменитые шефы и их рестораны и кондитерские никогда бы не стали ими, если бы за ними не стояли крупные инвесторы. Не будем останавливаться на именах, но факт остается фактом… И если наша Школа тоже была создана во многом благодаря крупным инвесторам, поверившим нам (мы до сих пор не понимаем, почему) практически вслепую, совершенно не зная, на что мы способны, за что им огромное спасибо, то сейчас ситуация изменилась.

В городе, эмблемой которого является Саграда Фамилия, постоянно строящаяся и улучшающаяся благодаря пожертвованиям и инвестициям простых обычных людей, самым логичным (да и трогательным, что там скрывать!) нам показалось предложить поучаствовать в инвестировании/спонсорстве всем желающим: поставщикам, любящим нас студентам, просто подписчикам…

Так родились целых два проекта: www.pastrycrowdfunding.com и www.pastrycrowdlending.com, где мы предлагаем всем желающим поучаствовать в нашем проекте по мере ваших возможностей, как спонсор или как инвестор.

Будет ли успех у нашего проекта? Мы в этом даже не сомневаемся! И… нам будет очень-очень радостно и приятно, если вы почувствуете себя его частичкой, и у вас в Барселоне со временем будет тоже свой сладкий дом.

https://maria-selyanina.livejournal.com/271449.html

Ну раз все-таки выяснилось, что вы меня читаете и остались здесь, то расскажу.

За последние годы все очень изменилось в жизни, в работе... Иногда мне хочется остановиться, протереть глаза, ущипнуть себя и спросить: "Неужели все это происходит со мной?"

Меня постоянно спрашивают: "А вы приедете в Москву, в Литву, в Казахстан, в Израиль, в .... ?" Поначалу я просто приглашала к нам в Школу, а потом мы решили сломать себе голову и сделать так, чтобы те, кто ну совсем никак не могут к нам приехать, тоже имели возможность у нас учиться, а мне при этом не пришлось бы жить в самолетах и не видеть семью неделями.

Почти полгода напряженной работы всей команды (это помимо всего того, что у нас происходит тут параллельно), съемки видео, литры кофе, работа над видео, чтобы добиться маскимального качества из того, что мы можем предложить, работа над сайтом на двух языках, бесконечные споры "как сделать лучше", пробы, ошибки и их исправления...

Самым страшным для меня оказалось переводить вслух саму себя с испанского на русский - полнейшее раздвоение личности, говоришь сама с собой, да еще и на разных языках. Теперь я уже даже к этому привыкла и получается почти на ура.

И наконец, ОН , наш Сайт Дистанционного Обучения увидел большой свет. Мы постарались сделать его максимально понятным, чистым, простым и доступным. И пусть у нас часов для сна в сутках остается все меньше, но самые первые отзывы уже заставляют нас снова двигать горы.



Торт "Mango-Sticky Rice" - один из хитов этого сезона и идеально подходящее к нему наше любимое шампанское.

Сегодня можно. Чин-чин!

Спасибо вам, что вы есть, что вы постоянно заставляете нас двигаться вперед, расти и совершенствоваться!

https://maria-selyanina.livejournal.com/271290.html

Я так давно здесь ничего не писала, что даже не представляю себе, с чего начать.

Наверное, с вопроса: здесь еще кто-нибудь остался? Стоит возвращаться? Или ЖЖ безвозвратно канул в прошлое?
Стоит рассказывать здесь, что у нас тут происходит, будете читать?




Фото одной из моих последних работ, только что опубликованной в испанском профессиональном журнале.
Малиновый Сан Оноре, только текстуры малины.Просто для привлечения внимания.

https://maria-selyanina.livejournal.com/271037.html

Я так давно здесь ничего не писала, что даже не представляю себе, с чего начать.

Наверное, с вопроса: здесь еще кто-нибудь остался? Стоит возвращаться? Или ЖЖ безвозвратно канул в прошлое?
Стоит рассказывать здесь, что у нас тут происходит, будете читать?




Фото одной из моих последних работ, только что опубликованной в испанском профессиональном журнале.
Малиновый Сан Оноре, только текстуры малины.Просто для привлечения внимания.

http://maria-selyanina.livejournal.com/271037.html

Когда-то в прошлом году все началось с формы... Я заехала на фабрику, где мы тогда покупали материал для школы, и там мне тихонечко подсунули форму: "Тебе нравится? Мы сделали ее тебе в подарок, силуэт буквы М - Мария, и треугольник-вставка - от крыши Дома-Школы."

Я люблю, когда мне предлагают такие задачи. В голове довольно быстро нарисовался торт-полено, сделали, попробовали, всем понравился и вышел в люди.
Интересно, что именно с этого торта началась наша тогда еще просто дружба, потом переросшая в сотрудничество, а потом и просто тесную работу вместе - с Хансом. Кусочек этого торта окольными путями дошел до него, и как мне потом рассказывали, первыми его словами были: "Я хочу работать так как она, когда вырасту..."

В этом году мы выпустили новую его версию с той же сборкой, но с новыми ингредиентами, и прошлогодней версией снова, в рамках подготовки к праздникам, готовы поделиться с миром.

Торт-полено М.





На 3 полена длиной 25 см или на 3 торта по 16 см в диаметре

Заварной бисквит

На противень 40х60 см

140 г молока
100 г слив. масла
140 г муки
170 г желтков
100 г яиц
250 г белков
120 г сахара
Красный краситель

Приготовить заварное тесто из молока, масла, муки, яиц и желтков. Добавить краситель.

Взбить белки с сахаром до мягких пиков, смешать с заварным тестом. Выложить на противень 40х60, печь при 170С 15-16 минут.


Хрустящий слой

100 г белого шоколада
80 г пасты из сырого миндаля
70 г вафельной крошки
Цедра 1 лимона

Шоколад растопить, добавить миндальную пасту, смешать до однородности. Добавить цедру и вафельную крошку. Использовать сразу.

Клубнично-ревеневый компот

250 г замороженной земляники
250 г замороженного ревеня
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы
50 г сахара+12 г пектина NH
4 г желатина
20 г лимонного сока
10 г marc de champagne

Клубнику и ревень смешать с сахаром, дать ему раствориться. Добавить сахар+пектин (т. 25С), нагреть до 45С, добавить глюкозу. Довести до кипения, проварить 2-3 минуты, добавить лимонный сок,желатин и marc de champagne. Выложить в формы, заморозить.

Клубнично-ревеневое кремё

90 г пюре земляники
90 г пюре ревеня
100 г желтков
115 г яиц
105 г сахара
120 г сливочного масла
3 г желатина

Пюре смешать с желтками, яйцами, сахаром. Варить, постоянно мешая венчиком, до 82С. Снять с огня, добавить заранее замоченный желатин.
Остудить до 45С, добавить сливочное масло, пробить блендером до однородности.

Легкий мусс из шампанского

210 г молока
80 г marc de champagne
550 г сливок
400 г белого шоколада
38 г масла какао
15 г желатина

Молоко нагреть, растворить в нем желатин. Масло какао растопить, соединить с шоколадом. Сделать ганаш из горячего молока и шоколада блендером, в конце добавить marc de champagne. Охладить до 28С, смешать со взбитыми сливками.

Декор - свежие фрукты, белый шоколад.

По поводу странных ингредиентов: наверное, больше всего вопросов вызовет marc de champagne - концентрат шампанского 60o, которого у вас вполне может не оказаться:) В этом случае я бы убрала молоко из рецепта мусса, и заменила его выпаренным на самом низком огне до половины шампанским. Вкус все-таки потеряется, но можно будет приблизиться к первоначальной идее.

Если нет ревеня - делайте просто с клубникой, клубникой и малиной и т.д. и т.п.



Я всегда говорю студентам, приезжающим к нам в Школу: мы не даем голых рецептов, мы стараемся здесь научить вас технике, владея которой и имея определенное чутье и вкусовой опыт, вы сами сможете комбинировать ингредиенты так, как вам вздумается. Так что - все в ваших руках!

А рецепт - универсальный. Можно делать поленом, можно просто тортом любой формы - вы же сами понимаете!

А вот так выглядит обновленная версия в корпоративных цветах:



Спасибо всем, кто поздравил в предыдущем посте. Несмотря на то, что в Испании еще никто ничего не объявлял, новости начинают просачиваться, периодически звонят знакомые с поздравлениями и "Давай-давай, не подведи!".
Впереди огромная работа, уже распределены роли, начинаем работу после Рождественских каникул.

Мне, как я и боялась, из серьезного досталась статуя из карамели ("Ну не зря же ты ездила к Клейну!"), несмотря на то, что с шоколадом я себя чувствую комфортнее и увереннее. Пытаюсь выкроить кусочек времени (пока безнадежно) и съездить хотя бы еще разок.

Впереди - две замечательные недели курсов, Шоколад 1 уровень и Рождественский, возвращаются уже любимые, знакомые студенты (и как же здорово, что они возвращаются снова и снова!) и приезжают новички, и - долгожданный отдых. Без интернета, без телефона, на необитаемом острове.

https://maria-selyanina.livejournal.com/270762.html

Здравствуйте, дорогие!

Я прошу прощения за долгое отсутствие, катастрофически не хватает времени (ой как же я его научилась ценить за этот год!), и до сих пор открыт на компьютере черновик поста о начале учебного года, а уже первая его половина подходит к концу.
Начинается мое самое любимое время, подготовка к Рождеству и Новому году. В этом году особенно радостно и тревожно-волнительно: мы же уже не одни, нас целая, любимая и отлично сработавшаяся за этот год команда. Но о них отдельно...

В воскресенье приезжает группа на курс "Игры с шоколадом 1 уровень", мы пересмотрели программу и специально для наших студентов сделали новую версию уже многим полюбившегося торта Тео, с шоколадом и ванилью. И поскольку старый мы тоже очень любим, решили отправить его в свободное плавание, тем более, что каждый день получаем письма с просьбой поделиться рецептом. Итак,

Торт Тео, Шоколад и Ваниль





На 2 торта по 19 см в диаметре

Шоколадный бисквит на рамку 40х60

68 г молотого миндаля
68 г сахарной пудры
165 г сливочного масла
225 г желтков
53 г сливок
53 г какао-порошка
60 г черного шоколада
330 г белков
75 г сахара

Миндаль, сахарную пудру и желтки взбить в крепкую пену. Масло растопить с шоколадом. Смешать со сливками, добавить в миндальную смесь.
Белки взбить с сахаром, соединить с 1 смесью, добавить просеянное какао, осторожно смешать, выложить на противень 40х60, выпекать при 180С 10-12 минут.
Вырезать 4 диска по 16 см, два из них вставить в кольца такого же размера с ацетатной пленкой и заморозить.


Хрустящий слой

80 г черного шоколада
100 г миндального пралине 60%
70 г eclats d'or
30 г карамелизованных какао-бобов
Цедра 2 лаймов
Щепотка fler de sel

Шоколад растопить, смешать с пралине, вафельной крошкой, карамелизованными какао-бобами, добавить цедру и соль.
Выложить на два оставшихся диска бисквита тонким (3-4 мм) слоем, заморозить.

Ванильный крем

85 г сливок
1 стручок Таитянской ванили
70 г сахара
35 г желтков
4 г желатина
310 г взбитых сливок

Сварить крем англез из сливок, ванили, сахара и желтков (до 83-85С). Добавить желатин, остудить до 28С, смешать с полувзбитыми сливками.
Распределить по кольцам с замороженным бисквитом (240г на торт).


Шоколадный мусс

190 г базового крема англез (см. ниже)
300 г сливок 35%
225 г черного шоколада Caraibe 66%
1 стручок Таитянской ванили

Холодные сливки настоять со стручком и семенами ванили 24 часа.

Взвесить нужное количество крема англез, сделать эмульсию из горячего крема англез и растопленного шоколада. При т. 50С смешать с полувзбитыми сливками.

Базовый крем англез:

125 г молока
125 г сливок
50 г желтков
35 г сахара


Сливки смешать с молоком, нагреть с ванилью до 50С. Желтки растереть с сахаром, добавить в них теплые сливки, все вернуть на огонь, варить до 82С. Процедить или пробить блендером, использовать сразу.

Сборка

Сборка вниз головой. В форму или кольцо для торта залить мусс на 1/2 высоты, вложить замороженный ванильный центр кремом вниз, добавить небольшое количество мусса, выложить бисквит с хрустящим слоем (хрустящим слоем вниз).

Заморозить, вынуть из формы, глазировать.


Глазурь на базе сгущеного молока

150 г воды
300 г сахара
300 г глюкозы
170 г сгущеного молока
24 г желатина
300 г черного шоколада

150 г нейтральной глазури

Сварить сироп из воды, сахара и глюкозы до 103С. Добавить желатин, сделать эмульсию с шоколадом. Добавить сгущеное молоко и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Для получения более интенсивного шоколадного цвета добавить чуть-чуть красного красителя. Использовать при 35С через 24 часа, снова пробив блендером перед глазированием.

Катя Сваровская глазирует торт Тео на курсе по шоколаду.



Делаем шоколадный цветок для декора.



Просто так, кусочек торта.




Ну а для тех, кто дочитал до конца, одна маленькая страшная (для меня) новость, которую я уже несколько дней назад рассказала своим студентам:

Обратного пути нет и уже начался обратный отсчет.
О чем я? Предыстория такова. "А не поучаствовать ли нам с тобой в конкурсе? - сказала я как-то, после поездки в Италию на курс по шоколадным фигурам, Хансу. Сказала - и сама испугалась своих слов. - Да даже если бы мы с тобой решили ехать вместе (а я с тобой не поеду, я слишком дорожу нашими отношениями, а после конкурса они могут ой как испортиться), зависит это не от тебя и не от меня. В команду тебя должны ПРИГЛАСИТЬ, и ее обычно набирают спонсоры, так что забудь, пока тебе не позвонили," - сказал Ханс.
Я забыла и расслабилась. Просто продолжила работу, которой и без конкурсов невпроворот. И вдруг получила мейл, который заставил сердце уйти в пятки.
"Мария, не хочешь ли ты поучаствовать в чемпионате мира в Париже в 2016 году?" Неделю я думала, что ответить на этот вопрос. МЕСЯЦ (!!!) переговоров, работ, рецептов, дегустаций и т.д.
Сегодня утром я получила заветный звонок: "Мария, добро пожаловать в команду Испании! Мы с уверенностью можем сказать, что ты - один из лучших профессионалов страны на сегодняшний день."
Нас будут тренировать лучшие шефы Испании и не только, на год вперед расписана программа работы и тренировок, у меня трясутся руки, когда я все это пишу, и очень-очень страшно...
Словом, не было у бабы заботы... Вы же поддержите вашего сумасшедшего шефа, да?

https://maria-selyanina.livejournal.com/270583.html

Те, кто приезжал еще всего несколько месяцев назад, сильно удивились бы тому, какой стала сейчас наша Школа. Времени нет не только на то, чтобы сесть и написать длинный пост в ЖЖ об огромном количестве того, что происходит здесь ежедневно, а на и просто на то, чтобы просто вздохнуть и осмотреться вокруг.



Шоколадные тарталетки с моего последнего курса "Современное кондитерское искусство 2 уровень" для привлечения внимания:)

Мы все больше и больше становимся похожи на настоящий муравейник настоящую Школу. Нас уже 10 человек, если считать весь персонал и постоянных стажеров, которых мы искренне считаем частью нашей команды. Организация становится все лучше и лучше, мы работаем четче и больше, даже приезжавшие в последнее время группы поздравляли нас отдельно за то, что Школа работает как часы...



Я перестала писать отчеты о пройденных курсах, хотя о каждом есть что сказать, эмоций огромное количество. Я всегда говорю о том, что курс и обстановку на нем делают сами люди, а с ними нам безусловно везет! Перестала, потому что пишешь отчет о каком-то событии... Для нас уже даже курсы приглашенных шефов вдруг перестали быть каким-то событием, а превратились просто в норму.

Мы начиная с августа работаем в паре с Хансом Овандо, одним из лучших шефов современной Испании (у него в кармане уже титул лучшего шоколатье страны и WCM-Spain, а в 2015 он готовится бороться за титул лучшего кондитера страны). Чтобы иметь возможность работать с нами, Ханс ушел с поста главного шефа кондитерской Бубо...

На прошлой неделе мы проводили Шефа Антонио Бачура из Майами, и уезжая, он сказал нам: "Я много где преподаю, но такой организации и такого уровня работы еще не встречал. Искренне уверен, что на данный момент вы являетесь лучшей школой Испании, а очень скоро станете и лучшей школой Европы!" Было волнительно и приятно.

С нами хотят работать Шефы, об общении с которыми мы даже не смели мечтать (ждите расписания на вторую половину 2015!), а пока что вывешиваем календарь на январь-июль 2015 года, с расписанием курсов на русском, испанском и английском языках (да-да, вы можете приезжать не только на курсы "для русских", но и владея английским или испанским зыком, присоединиться к более коротким курсам для местных жителей).

В новом году - первый Дипломный трехмесячный вечерний курс для испаноязычной публики, снова, по просьбам желающих - базовый месячный курс на русском языке в мае, и ... тадам!.. еще одна новость для наших студентов!

Нас все больше и больше просят о поездках в разные уголки России и не только для консультации для кондитерских, организации цехов, разработки десертных карт. Поскольку мы сами не можем этим заниматься (наше присутствие нужно здесь и сейчас), мы подумали, что единственным, кому мы можем доверить это - это нашим верным студентам, уже дошедшим до очень сильного уровня. Поэтому в июле мы проводим очень интенсивный курс, на который отбираем самых-самых лучших наших студентов, для возможности стать нашими международными консультантами в области кондитерского искусства. Они будут иметь нашу постоянную поддержку и будут нашим лицом в России и других странах.

В 2015 году ждем замечательных Алехандро Монтес (владелец и шеф самой модной и успешной кондитерской Мадрида), снова - Антонио Бачура (по его словам: с вами - хоть на край света!) и уже родных Хавьера Гийена, Чави Баррига. Ян Дуйч в этот раз не приезжает с индивидуальной программой, но активно участвует в Мастере для консультантов. Ну и мы с Хансом - всегда с вами:)



Фото - с итогового экзамена и вручения дипломов на июльском базовом курсе

Посмотреть календарь, цены, условия и записаться на курс можно ЗДЕСЬ.

А если вдруг у вас не открывается наша ссылка (почему-то наш сайт заблокирован в ряде стран) то тогда ЗДЕСЬ.

Пишите, спрашивайте, мы ответим.

А я постараюсь почаще вам рассказывать о том, что происходит в Школе.

https://maria-selyanina.livejournal.com/270235.html

Вся страна Испания вымерла, и даже если бы очень хотелось поработать, возможным это бы не было: по телефонам никто не отвечает, поставщики разъехались, и даже самые-самые хорошие кондитерские как Барселоны, так и Мадрида закрылись до конца августа.
Мы решили последовать их примеру, школа закрывается на каникулы до 25 августа, завтра мы выезжаем "проветриться" и просто отключиться в жаркий и любимый Мадрид, по которому я успела уже безумно соскучиться.

А пока - рецепт!

Этот рецепт фисташково-абрикосового тарта был опубликован в июльском Гастрономе прошлого года, и честно говоря, я даже не догадалась перенести его сюда, думая, что его все уже знают:)



На фото - отличная работа студентов июльского базового курса.




Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца

Песочное тесто замесить обычным способом (Смешать сухие ингредиенты, добавить холодное масло, нарезанное кубиками, превратить в крошку в комбайне, ножом или руками. Добавить яйцо, замесить тесто. ).
Раскатать между 2 листов пекарской бумаги, охладить минимум 1 час.
Раскатать до нужной толщины (2-3 мм), выложить в форму.

Выпечь до полуготовности при 150С.


Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты
5 г сухого молотого розмарина (опц.)

300 г свежих абрикосов
Сахарная пудра, фисташки для украшения

Все ингредиенты для крема должны быть комнатной температуры. Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту, при желании - розмарин. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить спиралью крем в полувыпеченную корзинку для тарта так, чтобы он доходил до половины ее высоты, разровнять, выложить сверху нарезанные на четвертинки абрикосы. Чуть-чуть присыпать сахаром для карамелизации абрикосов, запечь при 175С до готовности (20-30 минут, в зависимости от духовки).

Украсить сахарной пудрой, рублеными зелеными фисташками.


Ну и новость. В инстаграме и фейсбуке ее уже почти все видели, но повторюсь, ибо больше не могу молчать (я это и так уже 2 месяца знаю:))) Помните, я писала, что с сентября у нас в штате появляется еще один шеф? Многие догадывались, но боялись спросить... Так вот да, теперь уже во всеуслышание можно сказать, что Ханс Овандо, ведущий шеф кондитерской Бубо, теперь является штатным шефом-преподавателем нашей Школы. А это значит, что в 2014-2015 мы сможем горы свернуть!

https://maria-selyanina.livejournal.com/269966.html

Ни для кого уже не секрет, что по славной традиции уезжать летом на повышение квалификации, я поехала и в этом году. На день рождения я подарила сама себе то, о чем давно мечтала - 6-тидневный курс в лаборатории настоящего Мага.

Всем, кто работает с карамелью (артистическим сахаром) известно: лучше Стефана в этом деле никого нет. И мне предстояло в этом убедиться своими глазами...



Удивительная теплота и приветливость по мейлу (все мейлы приходили, подписанные его собственным именем). Несколько советов по отелям, в которых можно остановиться (один другого страшнее - но это же Бельфор! Тут в общем-то, вообще ничего нет, но все равно люди едут и едут - какая разница, куда? Главное, к КОМУ!) "Я жду Вас на завтрак в кондитерской Клейн во вторник в 8.00".



Когда входишь в кондитерскую, сразу понимаешь, куда приехал. Во всех углах выставлены карамельные скульптуры на разную-разную тематику. Красота неимоверная, и совершенно не верится, что все это сделано руками. А ведь нам предстояло это ощутить на себе в полной мере... Стефан - шоколатье, в кондитерской огромное количество шоколада и очень интересные пирожные. За эти дни нам удалось перепробовать почти все - и я была искренне поражена, что же делает этот человек, сидя у себя в глухой деревне.
На завтрак - во вторник и все последующие дни: быстрый кофе, сок из пакета и круассан (я поняла, почему Хавьер Гийен в немом восхищении фотографировал завтраки в нашей школе) и в лабораторию.

Вот в этой крошечной лаборатории мы и работали по 12-14 часов в день.



Нас было трое: девочка-шоколатье из команды Швейцарии, готовящейся к чемпионату мира (Она показывала мне их разработки к чемпионату - потрясающие!), немец и я. Общего языка у нас не было ни одного, но при этом мы умудрялись как-то постоянно общаться и узнать очень многое друг о друге.
Завтракали и обедали со Стефаном, и он, ужасно любознательный человек, постоянно нас выспрашивал, кто мы, что мы делаем, на каком шоколаде работаем...

Нас пустили в личный музей Стефана, где собраны самые настоящие чудеса. Тут и Голлум, и Алиса в стране Чудес, и капитан Крюк, и просто Гусеница...



Тему фигуры - "Мефистофель" - объявил Шеф. Почему - не знаю, да и кто мы такие, чтобы задавать вопросы Волшебнику?
Здесь не было никакой гонки. Медленная кропотливая работа с 7.30 (поблажка в 8.00 была только в первый день) утра и обычно до 9.00-9.30 вечера. Я доползала до отеля и падала замертво. Каждый делал свою статую.
Совершенно не было ощущения, что мы приехали в школу учиться. Скорее - что ты в гостях у Мага. Знаете, как уезжают учиться к тибетским монахам? Думаю, это что-то похожее...

Быстрый обед в 12 дня: минисалат, минивторое, вода, десерт на твой выбор из магазина. И никто никого не спрашивал, едим ли мы мясо, есть ли у нас аллергии... Просто молча ставили перед тобой тарелку. Не нравится - другого нет. (Это так, лирическое отступление - вспоминая о наших студентах).

Первые два дня - работа аэрографом.



Я никогда не держала аэрографа в руке, и совершенно не могла предположить, что два дня спустя у меня получится вот такая ведьмочка:



Пусть у нее куча косяков, но это моя, моя собственная ведьмочка!

На третий день на столах уже появились лампы, сахар, и мы стали работать над персонажем и его характером. Мы смотрели, повторяли за Шефом. Если что-то не получалось - он подходил, исправлял, помогал. Какая разница с тем курсом, на котором я была в прошлом году!



Вот так делается лицо...



Глаза...



Уши...



И на четвертый день работы:



Два последние дня -вытяжной сахар, цветок, лента, монтаж статуи. Стефан - немыслимый перфекционист. Либо идеально, либо вообще никак.


Уже в ночи в предпоследний день - особо торжественный, кульминационный момент, для которого у Мага в лаборатории даже включается специальная музыка.

Тянем ленту!



Ленту пришли тянуть и жена, и сын Стефана. Они оба тоже работают с ним. Оба - тоже удивительно теплые и приветливые люди.

В последний день работали с радостью и немного грустью - магия заканчивается! В этот день вместо десерта нам предложили мороженое:) Мы обедали как-то особенно тепло, расслабленно и долго.

Я накупила книг Клейна, красителей, даже аэрограф - и тот привезла из магазинчика Стефана несмотря на то, что могла бы найти дешевле в другом месте. Мне просто было приятно купить все это именно ТАМ. Буду тренироваться.


День монтажа статуи был самым тяжелым, долгим, почти 16 часов. Несколько раз мне хотелось все послать подальше и бросить эту затею - хрупкие? нет, следующее! - детали, фен соседки постоянно задувает твою спиртовку, уже приклеенный цветок падает и разбивается на тысячу маленьких осколочков... Нервы сдают. "А как на конкурсе? Соберись, тряпка!"

И вот она, с кривым рухнувшим цветком, со смещенным центром тяжести, но моя первая "взрослая" статуя! Почти как у Мага...



Я буду год тренироваться, ШЕФ, и следующим летом обязательно вернусь снова. Спасибо за все!!!!!!!!!!!!!!!!!


А следующий этап обучения - осенью, в Италии, вместе с Хансом. У чемпиона мира и лучшего работника Франции. В этот раз скульптуры будут из шоколада....

https://maria-selyanina.livejournal.com/269770.html

Здравствуйте!

У нас начались такие долгожданные каникулы ( читайте, появилось время спокойно поработать). В ближайшее время расскажем обо всех новостях, которых накопилось немало, а пока...

Я пересматриваю фото с курса замечательного бразильского Шефа Хавьера Гийена, вспоминаю тот мощнейший заряд энергии, который нам всем дал этот курс: Хавьер удивительный, открытый и жизнерадостный, с чувством юмора... Ни с одним из шефов мы еще не смеялись до слез, боясь, что нас выгонят из ресторана. Список можно продолжать до бесконечности.

Хавьер - настоящий архитектор вкуса и дизайна любого десерта. Когда я увидела его рецепты, сказала: "Тебя заклюют наши "продвинутые" девицы за недостаточное количество текстур и вкусов!" - "Подожди,"- ответил мне Хавьер. И... вы не представляете себе, СКОЛЬКО узнала из его курса я сама, не говорю уже о наших студентах. "Меньше - это больше", "не больше трех вкусов", "18 микрон" - это была та философия, которую мы услышали от шефа. И на дегустации после курса все хором признали, насколько он был прав.

Ну а пока - полюбившийся всем без исключения десерт. Хавьер, спасибо тебе за него!!!

Тарталетка Branco Brulee





Миндальное сабле

240 г сливочного масла
120 г сахарной пудры
4 г мелкой соли
60 г молотого миндаля
100 г яиц
540 г муки

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и холодное масло кубиками. Превратить в мелкую крошку в фудпроцессоре или миксере насадкой лопатка.
Добавить яйца. Быстро смешать, до получения гладкого однородного теста.
Раскатать между двумя листами пекарской бумаги 3 мм толщиной. Дать вылежаться в холодильнике или морозилке мин. 24 часа.
Выложить в тарталетки 7 см диаметром, выпекать при 160С 10-15 минут.



Карамелизированный белый шоколад 35%

1000 г белого шоколада 35%

Выложить нарубленный шоколад в термостойкую посуду с высокими бортиками.
Поставить в духовку 130o на 30 минут.
Мешать каждые 5 минут для получения равномерного карамелизования.
Охладить.

Хавьер показал еще один гениальный способ карамелизации шоколада - в микроволновке на полной мощности. Система та же самая, на все про все уходит 10 минут. Вынимать каждые 30 секунд для помешивания. Что ценно, такой шоколад можно и темперировать для декора, что мы успешно и сделали, как видно на фото.


Cremoso Branco Brasil

250 г сливок 35%
250 г молока
100 г желтков
50 г сахара

363 г карамелизованного белого шоколада
5 г желатина

Нагреть сливки и молоко до 50С. Вылить на желтки, растертые с сахаром, добавить замоченный и отжатый желатин.
Варить 82/84°C. Сразу процедить и пробить блендером. Сделать с помощью блендера эмульсию из горячего крема англез с растопленным карамелизированным шоколадом.
Дать стабилизироваться несколько часов в холодильнике.

Да, удивительно и неожиданно, но Хавьер ВАРИТ крем англез уже с желатином - и все прекрасно получается. Наоборот - мы даем таким образом бОльшую стабильность желатину.

Монтаж

Выложить крем из карамелизованного шоколада на готовое и охлажденное сабле.
Темперировать карамелизированный шоколад, распределить между двумя листами пластика гитары, вырезать круги по диаметру тарталетки, и дать кристаллизоваться, придав слегка волнистую форму.

Все... очень простой в исполнении рецепт, но вы даже не представляете себе, КАК это вкусно! А если еще добавить чуть-чуть соли в крем...

Этот же крем мы использовали для эклеров потом - и это совершеннейшая бомба:)

https://maria-selyanina.livejournal.com/269314.html

Здравствуйте! Мне уже тут написали: "Уже месяц прошел, а никаких новостей не слышно". Новостей немыслимое количество, но на то, чтобы как-то выразить это письменно, меня уже совершенно не хватает.

Еще не описан в красках первый базовый, потрясающие курсы хлеба и выпечки двух знаменитых испанских мастеров Ханса Овандо и Чавьера Барриги, курс Хавьера Гийена из Бразилии, поломавший все рамки в сознании и выведший отношение к кондитерскому искусству совершенно на новый уровень, не описана моя удивительная стажировка по работе с с карамелью у мага Стефана Клейна в глухой французской деревне, уже подходит к концу второй базовый месячный курс...

Количество новостей на самом деле зашкаливает. Мы готовим новые, интересные для очень многих проекты, учебный 2014-2015 несет в себе огромное количество сюрпризов для жителей России и не только. У нас в школе с сентября появляется новый шеф в штате, да такой, о котором мы не могли и мечтать, к нам в гости заходила кондитерская "мафия" Brix21 (лучшие кондитеры современной Испании) с целью познакомиться и предложить сотрудничество, наконец вышел международный кондитерский журнал So Good c двумя моими рецептами - тарта Капрезе и всем полюбившегося торта Гиннесс. Неожиданная дружба с шефом Антонио Бачур из Майями (я уже не говорю про ставших родными Яна, Ханса и Хавьера), сотрудничество с Баскским Кулинарным Институтом, для которого я оказалась самой подходящей фигурой, чтобы учить студентов ни больше ни меньше, как французской классике, новая игрушка у нас в школе - профессиональная машинка для производства мороженого... Список можно продолжать и продолжать. Заканчивается наш первый академический год, мы оглядываемся назад и даже страшно представить себе сейчас, сколько сделано за этот год и сколько еще предстоит.

Мы сумели наконец выразить в маленьком фильме, кто мы, что думаем, что чувствуем и как работаем. Надеемся, что вам понравится так же, как и нам.

http://youtu.be/x1G6HtgyiXo



Спасибо всем, кто сделал этот год возможным - без вас, людей, поверивших в нас и рискнувших вступить с нами в эту авантюру, вряд ли бы что-то получилось. Спасибо студентам, спасибо спонсорам, просто людям, крутившим пальцем у виска и помогавшим потому, что мы им казались храбрыми безумцами.

Все ранее опубликованные курсы набрались уже практически полностью до декабря, поэтому мы подкорректировали расписание и добавили то, что просили подписчики больше всего: еще один курс по хлебу и выпечке Ханса Овандо и Чавьера Баррига (он потрясающий, вот правда), новый курс Антонио Бачура в ноябре (первый набрался еще до его объявления), и - по просьбам трудящихся - еще один курс по основам работы с шоколадом в начале декабря. Смотрите обновления в расписании здесь:

http://www.mariaselyanina.ru/planning2014-4tru.pdf

https://maria-selyanina.livejournal.com/269268.html