Сухие духи

корица 4103,4
гвоздика 1231,0
перец душистый 1231,0
перец черный 410,3
бадьян 820,6
мускатный орех 1231,0
кардамон 410,3
имбирь 820,6

итого 10258,2
выход 10000,0

Cырье , предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2-2,5 мм.
_________________

Коврижка "Медовая без начинки"

Мука пшеничная 1-го сорта 5008,0
Мука пшеничная 1-го сорта на подпыл 390,0
Сахар-песок 1907,0 (в тесто 1503,0)
Мед натуральный 2504,0
Маргарин 501,0
Натрий двууглекислый15,0
Сухие духи (номер 72) 15,0
Аммоний углекислый 40,1
Воды 1328,1(явно я не правильно расчитала, поэтому прошу проверить...точно уверена что должно быть 1214,16...возможно от этого и получилась коврижка у меня супер нежная и мягкая, ...при случае повторю и отчитаюсь)..

Выход 10000

Приготавляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75С., добавляют маргарин и перемешивают. (воды на заварку долно уходить около 80 процентов). Полученную смесь вливают вливают в дежу тесто месильной машины, постепенно всыпают муку(40-45 прцентов общего колличества) и перемешивают а течение 10-15 минут. Заваренную массу охлаждают до 25С. В воде комнатной температуры растворяют мед(я пользовалась жидким медом), разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку т пряности и замешивают тесто в течение 10-15 минут. Влажность готового теста 20-22процента. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленный мукой.
Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180-200С в течение 25-40 минут(у меня все было готово за 25 минут для малой коврижки, за 35 минут коврижка большего размера была более плотная).
После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейке острым ножем на кусочки произвольных размеров.

Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108-110С(проба на среднюю нитку), сливают пену и охлаждают до температуры 80С.

Характеристика изделия: Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью Мякиш коричневого цвета с мелкими порами на изломе.

Уж что получилось, то и выношу на ваш суд wink1.gif ....

Сухие духи опишу в другой раз и внесу сюда ссылку



Шакер-бура
(Восточные сладости )

Мука - 300; масло топленое -100; сметана - 20; яйца - 40; дрожжи -10; сахар-песок - 300; миндаль или фундук очищенные - 350; кардамон - 3; соль - 2;
выход -1000 г

Муку смешать со сметаной, яйцом, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замесить крутое тесто. Поставить на 1-1,5 ч в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 15 см.
Орехи измельчить и смешать с сахаром и кардамоном. На одну половину положить начинку, накрыть другой половиной, завернуть пирожок, края защипать. На поверхности сделать щипцами различные узоры, положить на противень и выпекать 25 мин при температуре 200-235 °С.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение


Шакер-пури
(Восточные сладости )

Мука - 576 (в том числе для подпиливания 25); масло сливочное - 231; сахарная пудра - 229; молоко - 173; яйца - 18; аммоний - 2,3; ванилин - 0,2; сахарная пудра для посыпки - 30;
выход -1000 г

Масло растирают с сахарной пудрой до пышной консистенции, постепенно вливают яйца, молоко и небольшими порциями муку, перемешанную с аммонием. Температура теста не должна превышать 20°С.
Тесто раскатывают на столе и круглой выемкой вырубают печенье в виде полумесяца. Выпекают изделия на кондитерских листах, смазанных маслом, в течение 10-15 мин при 180-200°С. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Содержание большого количества сливочного масла ограничивает срок хранения изделия.
В 1 кг содержится не менее 80 штук.

Чек-чек
(Восточные сладости )
Мука - 450; сахар - 300; яйцо - 240; мед - 60; вода - 280; соль-5; жир для жарки - 450;
выход -1000 г

Яйца взбить, добавить муку, соль, замесить тесто, раскатать его жгутиками толщиной 0,5 см и нарезать кусочками в форме фасоли. В большом количестве жира обжарить до золотистого цвета.
Сварить сироп из сахара, воды, меда. После охлаждения придать чек-чеку форму горки, сверху залить сиропом.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Дневник Отправить личное сообщение

Babochk2007
Повар
Повар

Зарегистрирован: 03.05.2007
Сообщения: 373

Сообщение Добавлено: Пт Ноя 09, 2007 18:21 Заголовок сообщения: Ответить с цитатой
Бадам-пури
(Восточные сладости)

Мука - 400; сметана - 200; миндаль - 200; сахар-песок - 200; сахарная пудра для обсыпки - 20; масло сливочное - 60; кардамон - 4; соль - 3;
выход -1000 г

Для начинки очищенный миндаль измельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком. Добавить молотый кардамон и хорошо перемешать.

Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить на стол и разделить на куски массой 300 г. Каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 2 мм, смазать маслом и свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5-6 мм. В центр круга выложить начинку, перегнуть посередине и края соединить. Выпекать при температуре 170-185 °С 25-30 мин.
Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

Паштет из говяжьей печени по-домашнему
(Французская кухня )

Печень говяжья 1000, грудинка свиная копченая 250, чеснок 3, лук репчатый 50, перец молотый черный 2,5, коньяк 80, сало 40, соль 10.

Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками сви ого сала, закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.


Индейка по-рыцарски
(Французская кухня )

Индейка с грудкой 250, лук репчатый 10, морковь 10, сельдерей 10, зелень петрушки 5, чеснок 2, лавр, перец горошком, грибы сухие белые 40, яйцо 1 шт, вино сухое белое 30, сливки 30, сухари панировочные 5, жир для обжаривания 10, рис отварной 60, масло сливочное 10, сало-шпик, соль.

Индейку разделывают, отделяют кости и белое мясо. Кости, мясо (исключая грудку), потроха кладут в кастрюлю вместе с тушеными белыми грибами, мелко нарезанными морковью, луком, корнем сельдерея и петрушки, лавром и черным перцем горошком, заливают водой и сухим белым огнем, доводят до кипения и варят на слабом огне 40-50 мин. Полученный бульон процеживают. Белые грибы пропускают через мясорубку, кладут обратно в бульон и солят по вкусу. Яичный желток взбивают со сливками и вливают туда немного бульона, непрерывно помешивая, чтобы яйца не свернулись. Выливают яйца в бульон и варят 5-7 мин, размешивая и не доводя до кипения. Солят по вкусу. Густой соус разбавляют сливками, жидкий - выдерживают на огне еще несколько мин. Белое мясо разрезают на несколько кусков, обваливают в сухарях и обжаривают в кипящем жире до золотистого цвета. Сваренное в бульоне мясо пропускают через мясорубку, подогревают, поливают соусом до образования густой массы и кладут на середине подогретого блюда. Вокруг укладывают хорошо пропитанный сливочным маслом отварной рис, а по краям - кусочки обжаренного белого мяса вперемешку с ломтиками поджаренного до хруста сала. Отдельно подают оставшийся горячий соус.


РОСТБИФ ПО-АНГЛИЙСКИ

говядина 860
жир 40
мука 12
масло сливочное 25

для овощного маринада:
лук репчатый, морковь, сельдерей(корень), петрушка(корень) по 40
раст. масло 24
сахар 8
лавровый лист 0,04
перец черный молотый 6
перец душистый 6
соль по вкусу

Выход 400(4 порции)

Подготовленное мясо(говяжью вырезку) замариновать и поставить в прохладное место на 24 часа.
Приготовление маринада: репчатый лук, морковь, сельдерей, петрушку мелко нашинковать, добавить сахар, растю масло, специи и вымешивать пока не начнется выделяться сок.
Мясо вунуть с маринада, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире со всех сторон, потом поставить в духовку на 15-20 минут(при прокалывании должен выделяться красный сок).
Готовый ротстбиф нарезают поперек волокон тонкими кусочками, выкладывают на подогретое блюдо и поливают соком, который получился во время жарения.
Подают с картофелем фри или с картофельным пюре с овощами


Мои комментарии: не знаю насколько этот рецепт соответствует ГОСТам, ибо почему-то не указывают температуру запекания. Я запекала при 180.
_________________

Зразы отбивные
(Немецкая кухня)

Говядина 226, огурцы соленые 13, масло сливочное 4, корейка свиная 19, лук репчатый 48, сухари 6, зелень 3, масло топленое 7, томат-пюре 4, мука 4, лук репчатый 7, морковь 8, петрушка 8, гарнир 150.
Выход 235/150.

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый пассированный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульона и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир - отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.


Капуста красная маринованная

Капуста краснокачанная - 1745 гр
Кислота уксусная - 20 гр
Соль - 35 гр в капусту/ 17 гр в заливку
Сахар - 66 гр
Вытяжка - 29 гр
Вода - 616 гр
______________________
Капусту шинкуют не более 5 мм, посыпают солью (35 гр) и выдерживают 1...2 часа.
Сахар, соль и воду нагревают до кипения и кипятят 5...10 мин. Фильтруют, добавляют вытяжку, уксусную кислоту и воду до первоначального объема.
Вливают в тару 50% заливки, температурой +85Ц, всыпают нашинкованную капусту, и затем оставшуюся заливку.

Вытяжка:
Корица - 0,78 гр
Гвоздика - 0,52 гр
Перец душистый - 0,52 гр
Перец горький черный - 0,39 гр
Лавровый лист (ломаный) - 1,04 гр
Вода - 33 гр
__________________
Все смешать, довести до кипения, герметично закрыть и оставить настаиваться 24 часа. Охладить и процедить.


P.S.
Вытяжку можно сделать больше, а затем отмерить. При приготовлении вытяжки можно использовать больше воды - иначе она получается очень тягучей. Думаю, что ни корица, ни гвоздика, ни лавровый лист не должны быть молотыми (в особенности корица).

Нам понравилось. Делала по рецепт. Никаких проблем не было. Воды в вытяжку положила чуть больше, как сказано выше.
Спасибо автору.


Капуста красная маринованная

Блинчики с мясным фаршем:
Блинчики (полуфабрикат) - 185 гр
Фарш - 93 гр
Масса полуфабриката 278 гр
Маргарин столовый - 12 гр
или кулинарный жир - 10 гр
Масса жареных блинчиков с фаршем 250 гр
Масло сливочное или маргарин столовый - 10 гр
Выход с маслом 260
_________________________________________________________
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом.

Блинчики-полуфабрикат (оболочка):
Мука пшеничная - 416 гр
Молоко или вода - 1040 гр
Яйца - 83 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 8 гр
Масса теста 1538 гр
Шпик - 20 гр
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 гр
Выход 1000
_______________________________________
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24...26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Рецептура приготовления селедочного масла на 100 кг продукции:
Сельдь жирная соленая 144,0
Масло сливочное 36,5
Отходы и технологические потери на филе без кожи 50%.
Разделанную рыбу пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки не более 2 мм для получения тонко растертого мяса. Фарш помещают в фаршемешалку и смешивают с размягченным сливочным маслом и тщательно перемешивают.

Еще одна
Рецептура приготовления масла из океанических рыб на 100 кг продукции:
Фарш соленой рыбы (сельди, скумбрии, иваси) 44,5
Масло сливочное 55,0
Горчица столовая 3,0
_________________
Люди хотят хорошей жизни, а им все время устраивают веселую.


Масло зеленое. В размягченное масло сливочное добавляют рубленую зелень петрушки, сок лимонный или разведенную кислоту лимонную, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Перед использованием нарезают.
Подают масло зеленое к бифштексам, антрекотам, к рыбе жареной.
Масло килечное. Филе килек протирают, тщательно перемешивают с мас­лом сливочным, формуют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Подают масло килечное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.
Масло селедочное. Филе сельди протирают и взбивают с маслом сливочным и горчицей. Далее готовят, как масло килечное.
Подают масло селедочное к горячему отварному картофелю, блинам, используют для приготовления бутербродов.

Торт "Киевский"* Рецепт 180:
полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22 - 420 гр
крем "Шарлотт" номер 39 - 366 гр
крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 - 175 гр
коньяк в крем - 5 гр
фрукты в сиропе - 34 гр
Выход 1000 гр

Масса торта 500 гр и 1000 гр
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.

Полуфабрикат воздушно-ореховый номер 22:
Мука пшеничная высшего сорта 45 гр
Сахар-песок 237 гр
Белки яичные 204 гр
Ядра орехов дробленые (жареные) кешью 145 гр**
Пудра ванильная 1,2 гр
__________________________________________
* Технология, которая была в 1956 году на фабрике им. Карла Маркса.
** "В 1956 году "Киевский" торт вырабатывался на орехе кешью, который закупался страной в обмен на что-то. Потом технологи разработали рецептуру с заменой на орех лесной. А потом уже использовали арахис."

Приготовление теста. Измельчённые жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахар-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12...14 часов при температуре не выше +40Ц (обязательно!), взбивают в течение 10...15 мин ("В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся "Киевским тортом", и он станет одним из национальных символов").
В конце взбивания (за 1...2 мин) добавляют оставшийся сахар-песок (20%), смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массы осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массы разливают на листы,предварительно засланные бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре+150...160Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12...24 часов (обязательно!) при температуре +15...20Ц, только затем снимают с бумаги.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

Крем "Шарлотт" номер 39 Рецепт 59:
Пудра ванильная - 2 гр
Масло сливочное - 159 гр
Коньяк или вино десертное - 0,6 гр(я добавляю 5 гр коньяка)
____________________________________
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт" Рецепт 60:
(привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт"для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный)
Сахар-песок - 208 гр
Яйцо - 37 гр
Молоко - 139 гр
____________________
Первый способ. Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крем "Шарлотт" шоколадный номер 45 Рецепт 65:Пудра ванильная - 0,3 гр
Масло сливочное - 69 гр
Какао-порошок - 9 гр
Коньяк - 0,3 гр
______________________
Готовят крем, как "Шарлотт" номер 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Vallejo

Торт "Прага" Рецепт 69
бисквит "Прага" номер 7 - 472 гр
крем "Пражский" - 359 гр
помада шоколадная номер 60 - 116 гр
повидло фруктово-ягодное (лучше абрикосовое) - 54 гр
Выход - 1000 гр
Масса торта - 860 или 1720 гр
Характеристика изделия. Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.

Бисквит "Прага" Рецепт 14:
Мука пшеничная высшего сорта - 116 гр
Масло сливочное - 38 гр
Сахар-песок - 151 гр
Какао-порошок 23 гр
Яйца - 335 гр
Выход полуфабриката готового - 472 гр
_____________________________________
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. B конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до +30Ц, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формирование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 30...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из формы и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.

Крем "Пражский":
Масло сливочное - 199 гр
Какао-порошок - 9,3 гр
Желтки яичные - 21 гр
Молоко цельное сгущеное с сахаром - 120 гр
Ванилин - 0,1 гр
Выход полуфабриката готового - 359 гр
_________________________________________
Смесь из яичных желтков , перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущеного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Помада шоколадная номер Рецепт 101:
Сахар-песок - 91 гр
Какао-порошок - 6 гр
Патока крахмальная - 14 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Эссенция - 0,3 гр
Выход полуфабриката готового - 116 гр
____________________________________________
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Перед использованием помаду разогревают до температуры +50...60Ц, добавляют како-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

P.S.
Ну кто же наконец кроме меня сделает "Киевский" по ГОСТу? - это ведь просто класс!!!


Торт "Сказка":
бисквит - 360 гр
сироп для промочки - 200 гр
крем "Шарлотт" - 200 гр
крем "Шарлотт" шоколадный - 200 гр
крошка бисквитная жареная с какао-порошком - 10 гр
фрукты - 30 гр
Масса торта 500 и 1000 гр
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.

Бисквит номер:
Мука пшеничная высшего сорта - 104 гр
Крахмал картофельный - 26 гр
Сахар-песок - 128 гр
Меланж (или куриные яйца) - 214 гр
Эссенция - 1,3 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 360 гр
________________________________________

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до +40Ц взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30...40 мин (в домашних условиях время взбивания нужно сократить до 7...10 мин) до увеличения объема в 2,5...3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2...3 раза.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50...55 мин при температуре +195...200Ц или 40...45 мин при температуре +205...225Ц. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20...30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8...10 часов при температуре +15...20Ц. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Толщина бисквита 30...40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, желтого цвета.

Сироп для промочки:
Сахар-песок - 105 гр
Коньяк или вино десертное -10 гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Вода - 115,5 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
________________________________

Сахар-песок и воду (в соотношении 1:1,1) кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22...1,25 (сироп средний), охлаждают до +20Ц, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк (десертное вино).
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенций, вина или коньяка.

Крем "Шарлотт":
Масло сливочное - 87 гр
Пудра ванильная - 0,8 гр
Коньяк или вино десертное - 10 гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
_____________________________________

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения обьема в 2,5...3 раза. Продолжительность взбивания 20...30 мин (в домашних условиях достаточно взбивать 10 мин).
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью , хорошо сохраняющая форму.

Крем "Шарлотт" шоколадный:
Масло сливочное - 78 гр
Пудра ванильная - 0,3 гр
Какао-порошок - 10 гр
Коньяк или вино десертное - 0,3 гр гр
Эссенция ромовая - 0,4 гр
Выход полуфабриката в готовой продукции - 200 гр
_____________________________________

Готовят крем, как "Шарлотт", в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Сироп "Шарлотт":
(Привожу сводную рецептуру сиропа "Шарлотт" для приготовления крем "Шарлотт" и крем "Шарлотт" шоколадный. Рассчитать сколько нужно сиропа для крема "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный, зная точное количество масла для каждого из них, не сложно. Я обычно делаю сводный сироп "Шарлотт" в указанных сводных пропорциях, готовлю сводный крем "Шарлотт", в конце взбивания отделяю то, что должно взбиваться с какао-порошком и заканчиваю с шоколадным кремом).
Сахар-песок - 153 гр
Яйцо - 27 гр
Молоко - 102 гр
____________________
Яйца и молоко тщательно перемешивают, добавляют сахар-песок, все перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят 4...5 мин (достаточно 4 мин) до температуры +104...105Ц. Готовый сироп процеживают (обязательно!) и охлаждают до температуры +20...22Ц в летнее время, в зимнее до +28...30Ц.

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком:
Вес сырья для приготовленя бисквитной крошки на 1 торт "Сказка" смехотворно мал и поэтому приводить его полностью не буду. Только укажу следующее: для изготовления крошки бисквитной нужно взять 15 гр готового бисквита номер 1 и 1 гр какао-порошка.
Выход полуфабриката в готовой продукции - 10 гр
___________________________

Крошку бисквитного полуфабриката номер 1 обжаривают при температуре +220...230Ц до коричневого звета. Охлаждают и смешивают с какао-порошком.
Vallejo

P.S.
В современной практике можно встретить отступления от традиционного ГОСТа:
- крем "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадный заменяют кремом "Новый" и "Новый" шоколадный;
- бисквит выпекают в виде тонкого слоя, охлаждают, выстаивают, пропитывают сиропом, намазывают кремом и сворачивают в виде рулета (пo 3 шт).

Торт "Птичье молоко"
Бисквит со сливочным маслом номер 12 - 260 гр
Суфле номер 105 - 584 гр
Какао-масло - 6 гр
Шоколад или шоколадная глазурь - 150 гр
___________________________________________
Характеристика изделия. Выпеченный и охлажденный бисквит толщиной 05,...0,7 мм укладывают в форму по высоте торта, покрывают слоем суфле и на него укладывают второй слой бисквита. После 8...10 ч выстаивания (в зависимости от желирующих свойств агара) заготовку освобождают от формы, поверхность покрывают суфле и подвергают выстаиванию еще 1...1,5 ч. Затем куски разрезают на прямоугольные куски массой 1017...1100 гр, подогревают на водяной бане шоколад или шоколадную глазурь до +36...40Ц, добавляют какао-масло, тщательно перемешивают и полученной массой покрывают боковые поверхности и верх. После 10...15 мин выстаивания поверхность торта намечают на порции ножом, трафаретом и каждую порцию украшают шоколадом или глазурью, смешанными с какао-маслом. Можно нанести и общий рисунок по всей поверхности торта.

Бисквит со сливочным маслом номер 12:
Мука пшеничная высшего сорта - 265 гр
Крахмал картофельный сухой - 65 гр
Сахар-песок - 327 гр
Меланж - 545 гр
Масло сливочное - 55 гр
Ароматизатор - 3 гр
Выход 1000 гр
_______________________________________
Технологический процесс изготовления состоит из следующий операций: приготовление яично-сахарной смеси; получение кремообразной массы из масла; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.
Вначале приготавливают яично-сахарную массу, взбивая яйца с сахаром. Готовность массы определяют по следующим признакам: объем увеличивается в 2,5...3 раза; цвет изменяется от ярко-оранжевого до соломенно-желтого; с лопаточки масса отрывается крупными каплями, а не течет струей; сахар полностью растворяется.
Параллельно взбивают масло (размягченное с нагреванием) до увеличения его в объеме в 2,5...3 раза и получения пышной, светлой, кремообразной массы. В готовую яично-сахарную смесь добавляют ароматизатор, вносят масляную массу и все быстро и осторожно перемешивают, так как при введении масляной массы яично-сахарная смесь начинает уменьшаться в объеме. Затем добавляют муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Замес должен быть кратковременным, не более 15 сек, чтобы сохранить пышную структуру теста. Готовое тесто быстро разливают в противни или формы и сразу же выпекают 5...10 мин при температуре +195...220Ц. Бисквит со сливочным маслом по сравнению с основным бисквитом имеет несколько уплотненный мякиш, но более нежный вкус.

Суфле номер 105:
Сироп сахаро-агаровый номер 98 - 611 гр
Масло сливочное - 226 гр
Белки яичные сырые - 64 гр
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 110 гр
Кислота лимонная - 4 гр
Ароматизатор цитрусовый - 2 гр
Выход 1000 гр
_________________________________
Технологический процесс приготовления суфле включает: варку сахаро-агарового сиропа; внесение его во взбитый белок; добавление масла, сгущеного молока и ароматизаторов.
В сбивальную машину загружают охлажденные белки и взбивают в течение 7...10 мин вначале на малой скорости, а затем на большой (240...3000об/мин). Белки увеличиваются в объеме в 6...7 раз и превращаются в стойкую, очень пышную пенообразную массу белого цвета.
Во взбитый белок тонкой струей вливают горячий сахаро-паточный сироп с агаром, добавляют кислоту, продолжая взбивание до получения однородной массы - суфле, затем размягченное сливочное масло, сгущенное молоко и ароматизатор. Использовать сразу в теплом виде, так как наличие агара приводит к застыванию массы.
На качество суфле влияют точность дозировки составляющих, пенообразующая способность белка, вид сливочного масла, обусловливающий способность массы удерживать воздух.
Чтобы суфле получилось однородным и с глянцевой поверхностью, следует поддерживать необходимую влажность сиропа и вливать его в белковую массу постепенно.

Сироп сахаро-агаровый номер 98:
Вода - 146 гр
Сахар-песок - 292 гр
Патока крахмальная - 293 гр
Агар - 8 гр
Выход 1000 гр
__________________________
Сахар с водой уваривают до +120Ц и добавляют агар, замоченный в холодной воде, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до +118Ц.
Vallejo


Торт Трюфель (рецептура 7)
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и прослоены кремом Шарлотт шоколадным. Поверхность покрыта этим же кремом, шоколадной крупкой и украшена шоколадом Узорчатый.
Форма квадратная. Масса 0,5 и 1,0 кг.

Сырье:
Бисквит номер1 300 г
Крем Шарлоттшоколадный номер 67 360 г
Сироп для промочки номер95 200 г
Крупка шоколадная номер 107 100 г
Шоколад узорчатый 40 г
Итого 1000 г

Бисквит номер 1
Мука пшеничная в.с. 84,35 г
Крахмал картофельный сухой 20,83 г
Сахар-песок 104,13 г
Меланж 173,56 г
Эссенция 1,04
Выход 300 г

Крем Шарлотт шоколадный номер 67
Масло сливочное 137,64 г
Сироп Шарлотт номер 60 211,56 г
Какао порошок (производственный) 17,33 г
Пудра ванильная 0,51 г
Коньяк 0,55 г
Выход 360 г

Сироп Шарлотт номер 60
Сахар-песок 133,57 г
Яйца куриные 23,75 г
Молоко цельное 89,05 г
Выход 211,56 г

Сироп для промочки номер 95
Сахар-песок 102,61 г
Эссенция ромовая 0,38 г
Коньяк или вино десертное 9,59 г
Выход 200 г

Крупка шоколадная номер 107
Помада номер 99 77,55 г
Какао порошок (производственный) 19,44 г
Масло сливочное 4,09 г
Пудра ванильная 0,52 г
Выход 100 г

Помада номер 99
Сахар-песок 61,67 г
Патока крахмальная 9,25 г
Эссенция 0,21 г
Выход 77,5 г


Хочу дать профессиональный рецепт пирожного "Картошка". Лучше бы его, конечно, пометстить в тему "ГОСТы СССР...", но она, к сожалению, закрывается.

КАРТОШКА ОБСЫПНАЯ

Приготавливается из бисквитной крошки, перемешанной с кремом. Измельченную крошку перемешивают с кремом и эссенцией до получения однородной массы. Полученную массу вручнуб раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере. После охлаждения полуфабрикат обкатывают в смеси какао порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом в виде ростков картофеля.

Крошка бисквитная 489
Крем сливочный 443
Какао порошок 11
Сахарная пудра 31
Ромовая эссенция 2
Коньяк 24


КАРТОШКА ГЛАЗИРОВАННАЯ

После охлаждения полуфабрикат глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.

Крошка бисквитная 464
Крем сливочный 423
Помада 102
Какао порошок 9
Ромовая эссенция 2

Делалось ещё пирожное в виде бочонков и яблок, отличие в оформлении. Правда, я такое не встречала.

Рецептура на сливочный крем

Пудра сахарная 278
Масло сливочное 522
Молоко сгущенное 209
Пудра ванильная 5
Коньяк 2


Кекс "Столичный":
Масло сливочное 217 гр
Сахар-песок 217 гр
Яйца куриные 173 гр
Изюм без косточек 217 гр
Лимонная эссенция 1 к.л.
Соль (морская) 1 гр
Мука пшеничная 289 гр
Химические дрожжи (пекарский порошок) 11,5 гр
Сахарная пудра для обсыпки 10 гр
Форма 30х11 см
Температура духовки +160Ц
Время выпечки 70...80 мин
Вес готового кекса 1000 гр
___________________________________
Внимание! Если Вы хотите получить изделие превосходного качеств (как из Столешникого переулка) строго соблюдайте все, в том числе и временные указания.
Взбивать размягченное масло в течение 10 мин, добавить сахар-песок и продолжить взбивание еще 5 мин. Затем добавить яйца небольшими порциями и взбивать еще 5 мин.Взбивать на 2 скорости комбайна Деревянной лопаткой смешиваем полученную массу с промытым и высушенным изюмом, лимонной эссенцией, солью и пекарским порошком. Затем всыпаем просеянную муку и взбиваем 1 мин на самой большой скорости. Это 4 скорость комбайна.
Переносим массу в подготовленную (смазанную и обсыпанную мукой) форму и выпекаем. Достаем готовый кекс из духовки, чуть вынимаем его из формы и тотчас возвращаем его обратно. Оставляем в форме на 5 часов. Затем достаем и обсыпаем сахарной пудрой.
P.S.
этот кекс - один из моих любимых. Он всегда получается, удивителен на вкус (особенно на 2 день) и не черствеет почти 30 дней (правда теряет во вкусе за это время Забыл рассказать одну деталь - тот "Столичный" кекс, что продавали у нас в Москве в Столешниковом переулке был сверху совершенно плоским. Оказывается они перед посадкой в печь "прорезали" массу (уже в форме) по-середине лопаткой.

Печенье "Овсяночка" и "Овсяное" Рецепт 12.3 и 12.4:Сдобное печенье готовится из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет овальную форму. Выпускается весовым и фасованным.
12.3 Рецептура на печенье "Овсяночка":
Мука пшеничная высшего сорта 397 гр
Мука овсяная 170 гр
Сахар-песок 295 гр
Патока 34 гр
Маргарин 198 гр
Корица 0,85 гр
Ванилин 0,68 гр
Сода питьевая 4 гр
Соль 5 гр
Вода 75-118 gr
Температура духовки +180-240Ц
Время выпекания 8-13 мин.

12.4 Рецептура на печенье "Овсяное":
Мука пшеничная высшего сорта 345 гр
Мука овсяная 148 гр
Сахар-песок 372 гр
Патока 34 гр
Масло сливочное 164 гр
Изюм измельченный 53 гр
Корица 0,79 гр
Ванилин 0,49 гр
Сода питьевая 5 гр
Соль 4 гр
Вода 75-118 gr
Температура духовки +180-240Ц
Время выпекания 8-13 мин.
_________________________________
В емкость загружают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм. Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10...30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70...90Ц (80%) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15...30 мин. Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 мин. Температура теста +24-27Ц, влажность 16-19%. При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9...11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.


Тульские пряники.
Штучные пряники по 100 г
Мука 1-го сорта - 100,0 кг
Сахар - 60,0 кг
Масло животное - 2,5 кг
Масло растительное - 0,5 кг
Патока - 15,0 кг
Варенье (мармелад) - 15,0 кг
Мед - 20,0 кг
Аммоний - 1,0 кг
Эссенция - 0,05 кг
Вода (по влагоемкости) -30...35 л
_______________________________________

Приготовленный из сахара,патоки и воды сироп охлаждается и на нем замешивается тесто густой консистенции.
Разделка заключается в том, что тесто определенными кусками раскатывается в ровный слой, толщиной 5 - 6 мм. Затем тесто нарезается на куски по размеру двойной длины формы. На эти куски теста раскладывается ровным слоем мармелад и тесто складывается в виде закрытой книжки. После этого сложенное тесто вкладывается в деревянную форму и тщательно "набивается", чтобы на тесте получились рельефные отпечатки рисунка формы. Далее обрезаются края, тесто вынимается из формы и укладывается на листы рисунком вверх. Выпечка производится при температуре около 300 С.
Остывшие пряники тиражатся сахарным сиропом.
Форма пряников четырехугольная, продолговатая. На верхней части пряников имеется надпись "Тула".
Выход готовых изделий 200 - 205 кг.

P.S.
Пряники в зависимости от способа приготовления теста делятся на сырцовые и заварные. Тесто для пряников, в основном готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцовыми получаются значительно выше по качеству - улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.
Тесто для сырцовых пряников приготовляется следующим образом. Сахар предварительно растворяется в горячей воде. На 100 кг сахара берется 35 - 40 литров воды. Полученный сироп охлаждается и перед замешиванием теста должен иметь температуру в пределах18 - 20 С. Все вспомогательные материалы, предусмотренные рецептурой, перемешиваются с сахарным сиропом, а затем добавляется мука и замешивается тесто. Тесто должно быть замешано быстро, чтобы избежать затяжки теста, однако, его следует хорошо про-мешать до однородной консистенции. По окончании замеса тесто сейчас же поступает на разделку.
При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80 - 100 С. Затем вся эта масса вливается в емкость и при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе могут образоваться комочки заваренной муки. Заварное тесто выдерживается в прохладном помещении в течение 10 - 15 дней.
После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде. При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников.Как правило, пряничные теста за исключением нескольких сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.
После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8 - 10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу. Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на противни, слегка спыленные мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки.
Пряничное тесто не требует расстойки, так как процесс разрыхления и подъем происходят в печи,а поэтому выпечка производится сразу же после формовки.
Выпечка пряников длится от 8 до 12 минут при температуре +188...200Ц для мятных и +200...240Ц для остальных сортов.
По выходе из печей все сорта пряников за исключением мятных тщательно обретаются от муки. После выпечки пряники после 3...4 минутной "отстойки" охлаждают на решетке. Остывшие пряники глазированных сортов тиражируют.
Для тиражки пряников приготовляется сахарный сироп следующим способом. Предназначенное количество сахара насыпается в емкость. Туда же наливается отмеренное количество горячей воды (на 100 кг сахара 35 - 40 л воды) и производится нагревание сиропа до кипения при тщательном перемешивании. Готовность сиропа определяется так: конец деревянной лопатки погружается в сироп. Затем, указательного пальца берут пробу сиропа и быстрым движением соединяют и разъединяют с большим пальцем. Между пальцами должна образоваться однообразная клейкая масса, в виде нитки средней плотности. Температура сиропа при тиражке от 60 до 90 С. Для тиражки остывшие пряники покрываются ровным слоем сиропа. Оттираженные пряники раскладываются в один ряд так, чтобы пряники не касались один другого. Сетки с пряниками сразу же помещаются на некоторое время (0,5 - 1 минуту) в печь для подсушки. Температура печи около 150 С. Подсушенные пряники на сетках в рамках укладываются для просушки, которая продолжается 7 - 9 часов в зависимости от условий помещения. Во время высыхания сиропа сахар частично кристализуется на поверхности пряника, отчего получаются различные узоры.
В сваренный сироп иногда для вкуса прибавляется эссенция, в зависимости от сорта пряников. Во все сорта пряников, за исключением мятных, можно добавлять сухарную крошку, соответствующую сорту муки, на которой производится приготовление пряников, в количестве до 20 - 30% для лучшего разрыхления пряников.
Vallejo



1 - Соус краснодарский
2 - Соус шашлычный №1
3 - Соус шашлычный №2
4 - Соус томатный острый концентрированный

Сырьё и материалы 1 2 3 4
Томаты свежие или 180,0 180,0 324,0 -
Томатное пюре 20%-ное 45,0 45,0 81,2 -
Томатная паста 30%-ная - - - 76,5
Соль 2,3 2,5 2,6 3,35
Сахар-песок 12,0 12,0 5,2 17,7
Пюре из сладкого перца 7%-ное - 35,0 - -
Пюре яблочное 10%-ное 41,5 - - -
Чеснок свежий 0,03 - 2,0 0,05
Перец горький чёрный 0,03 0,1 - 0,05
Перец душистый 0,066 - - 0,1
Гвоздика 0,12 - - 0,2
Корица 0,12 - - 0,2
Мускатный орех 0,035 - - 0,05
Перец красный молотый - 0,05 - -
Тмин - 0,4 - -
Чабер - 4,0 - -
Базилик - 1,0 - -
Майоран - 1,5 - -
Котовник - 1,6 - -
Девясил - 1,0 - -
Кориандр(семя) - 0,4 - -
Зелень сельдерея - - 0,55 -
Зелень петрушки - - 0,55 -
Зелень укропа или - - 0,50 -
Семя укропа - - 0,50 -
Лук свежий - - 6,0 -
Перец горький стручковый - - 0,8 -
Уксусная кислота 80%-ная
при кислотности томатов
0,3% 0,4 0,6 0,6 1,8
0,4% 0,18 0,4 0,2 1,2
0.5% - 0,2 - 0,8
Горчица - 0,8 - -

http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1195282#1195282

Dali.
Блинчики с мясным фаршем:
Блинчики (полуфабрикат) - 185 гр
Фарш - 93 гр
Масса полуфабриката 278 гр
Маргарин столовый - 12 гр
или кулинарный жир - 10 гр
Масса жареных блинчиков с фаршем 250 гр
Масло сливочное или маргарин столовый - 10 гр
Выход с маслом 260
_________________________________________________________
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5...6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом.

Блинчики-полуфабрикат (оболочка):
Мука пшеничная - 416 гр
Молоко или вода - 1040 гр
Яйца - 83 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 8 гр
Масса теста 1538 гр
Шпик - 20 гр
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное - 16 гр
Выход 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66 %) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром
24...26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.

Фарш мясной с яйцом:
Нормы расхода продуктов в рецептурах даны на 1 кг выхода готового фарша с учетом потерь при порционировании: 1 % для мясных фаршей.
Муку, указанную в рецептурах, используют для приготовления белого соуса, которым заправляют фарш. Соус приготовляют на бульоне, полученном при варке, или тушении мяса. Для 1 кг фарша используют 100...150 г соуса. При этом выход фаршей не изменяется.
При изготовлении фаршей допускается заменять: репчатый лук зеленым или сушеным луком; яйца сухим яичным порошком или меланжем.
Сухой яичный порошок перед внесением в фарш смешивают с четырехкратным количеством воды и запекают до готовности в жарочном шкафу. Полученный омлет мелко режут.
Фарши следует приготовлять в небольших количествах по мере их реализации. Готовые фарши следует немедленно охладить, не допуская замерзания. Хранить фарши без охлаждения не разрешается. Оставлять фарши на следующий день не допускается.

Говядина (котлетное мясо) - 1087 гр
Маргарин столовый - 60 гр
Лук репчатый - 84 гр
Масса пассерованного лука 42 гр
Мука пшеничная - 10 гр
Яйца - 129 гр
Перец черный молотый - 0,5 гр
Соль - 10 гр
Выход 1000
__________________________________
Первый способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо промывают, разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15...20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и предварительно спассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец и перемешивают.
Второй способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Затем выделившийся из мяса сок сливают и приготовляют на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем и перемешивают.
При приготовлении мясных фаршей с яйцом в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца.
Vallejo

Тесто для вареников" (привожу 2 варианта в нетто):
Мука пшеничная* - 70 гр/ 70 гр
Яйца - 5,3 гр**/ 5,3 гр**
Молоко (только для 1 варианта)- 25 гр
или вода (только для 2 варианта)- 27 гр
Сахар (только для 1 варианта) -2,5 гр
Соль - 1,2 гр/ 1,2 гр
Выход - 100 гр/ 100 гр
Влажность - 37%/ 40%
___________________________
* Из указанного в рецептуре количества муки 1...1,5 % используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
** В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.

В муку добавляют нагретое до 30...35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30...40 мин.

"Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем" (в нетто):
Тесто для вареников* - 82 гр
фарш "Фарш картофельный с грибами или луком" - 103 гр**
или "Фарш из свежей капусты" - 103 гр**
или "Фарш творожный" - 103 гр**
или "Фарш яблочный" - 103 gr
или "Фарш вишневый" - 103 gr
или повидло*** - 103 гр
Масса сырых вареников - 185 гр
Масса вареных вареников - 200 гр
масло сливочное - 10 гр
или сметана - 25 гр
или масло сливочное - 5 гр
и сметана - 20 гр
Выход: с маслом - 210 гр
со сметаной - 225 гр
с маслом и сметаной - 225 гр
_______________________

*Для вареников с творожным и фруктовыми фаршами или с повидлом используют 1-й вариант теста; с овощными фаршами - 2-й вариант.
**Здесь размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей.
***В случае использования жидкого повидла часть его (до 3 %) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10...11 г теста 12...13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5...7 мин.
При отпуске вареники (7...8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

"Фарш творожный" (3 варианта в нетто):
Творог - 784 гр/ 833 гр/ 906 гр
Яйца - 80 гр/ 80 гр/ 40 гр
Сахар - 90 гр/ 80 гр/ 50 гр
Мука пшеничная - 40 гр/ 40 гр/ 40 гр
масло сливочное (только для 1 варианта) - 40 гр
Ванилин - 0,1 гр/ 0,1 гр/ 0,1 гр
Выход - 1000 гр/ 1000 гр/ 1000 гр
____________________
Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

"Фарш яблочный" (привожу 2 варианта в нетто):
Яблоки свежие - 101 гр/83 гр
Сахар - 30 гр/20 гр
Выход 100 гр
___________________
1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, повреж­денные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают саха­ром, добавляют воду (20—30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.
2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.


"Фарш вишневый" (привожу 2 варианта в нетто):
Вишня - 124 гр/81 гр
Сахар - 15 гр/19 гр
Крупа манная (только для 2 варианта) - 7 гр
Выход 100 гр/100 гр
_______________________
1-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки, промывают, пере­сыпают сахаром и оставляют на 3—4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
2-й вариант. У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30—40 °С. Затем при непре­рывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90—95 °С.
Перед употреблением охлаждают.

P.S.
Есть еще рецепт "Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом" (украинское национальное блюдо).
Vallejo

Тесто дрожжевое сдобное для пирожков печеных (с мясным фаршем) - Рецепт 1024:
Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 640 гр
Сахар -/ 46 гр**
Маргарин столовый (предпочитаю растительное масло) -/ 69 гр**
Меланж (или куриное яйцо) -/69 гр**
Соль (морская) -/8 гр**
Дрожжи прессованные 23 гр*/ -
Вода 170 гр
Выход 1000 гр
_________________
* Опара
** Тесто
В емкость вливают подогретую до температуры +35-40Ц воду (60-70% от общего количества), добавляют разведенныю в воде дрожжи, всыпают муку (35-60%) и перемешивают до получения однородной массы (5 минут). Накрывают и ставят в помещении без сквозняков на 2,5 - 3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную воду с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин (или растительное масло). Общее время замеса 10 мин.
Емкость накрывают и оставляют на 2 -2,5 часа для брожения.
Vallejo

Рецептурa теста сдобного для пирогов (с мясом), ватрушек, кулебяк: Мука пшеничная высшего сортa - 640 гр (288 гр*/ 352 гр**)
Сахар - 46 гр**
Маргарин столовый (разрешено и предпочитаю подсолнечное масло не рафинированное, только корка получается более темная) - 69 гр**
Меланж или яйцо - 69 г**
Соль - 8 гр**
Дрожжи прессованные - 23 гр*
Вода - 170 гр (150 гр*/ 20 гр**)
Брожение:
- опара 210 мин
- тесто 40 мин
Температура духовки +215Ц
Время выпекания 30 мин
_____________________________
* Опара
** Тесто
Дрожжевое сдобное тесто приготовляют опарным способом.
Опара. Растворить все дрожжи в 150 гр теплой воды (+30Ц ) и оставить на 5 мин. После этого добавить 288 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 210 мин в помещении без сквозняков. Если кажется, что для опары такое количество воду будет маловато, можно добавить чуть больше, но при этом общее количество воды оставить без изменения.
Тесто. Смешать воду (20 гр) с меланжем или куриным яйцом, растворить в этой смеси соль и сахар, добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (352 гр) и все тщательно вымешать. Через 5 мин после замеса вносим маргарин или растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрываем и оставляем для брожения на 40 мин (если на кухне ниже +22...24Ц, время брожения теста можно и нужно увеличить). Выброженное тесто делим на части для закрытого пирога?), округляем и оставляем на 5...7 мин (это обязательно!). Затем готовим пирог. Перед посадкой в печь я пирог ничем не смазываю, но если хочется, то наверное можно.
Vallejo

Как-то я пытала хозяина темы по беляшам blush.gif .
Рецепт мне рассказали практически сразу.А руки добрались вот только сейчас.Я дико извиняюсь,что так долго скрывала сей вкуснецкий рецепт blush.gif

Тесто дрожжевое для пирожков жареных Рецепт 1024:

Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 605 гр
Сахар 39 гр
Маргарин столовый (или растительное масло не рафинированное) 20 гр
Соль 10 гр
Дрожжи прессованные 19 гр
Вода 332 гр
Выход 1000 гр
_______________________________
Тесто готовят безопарным способом со слабой консистенцией. Для этого в емкость вливают подогретую до +35...40Ц воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше +40Ц и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все тщательно перемешивают в течение 7...8 мин. После этого вводят растопленный маргарин (или растительное масло) и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок. Закрыть и оставить на 3...4 часа для брожения (желательно при температуре +35...40Ц). Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1...2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1...2 раза. Тесто приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
При разделке теста для пирожков жареных и формовке изделий муку НЕ использовать, а инвертарь и оборудование смазывают растительным маслом. Мука обугливается во время жарки во фритюре, это снижает качество жира и в результате ухудшается внешний вид изделий.
Тесто массой 500...1000 гр закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют (во-словечко!) на кусочки массой 50, 55 и 35 гр. Кусочки формируют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4...5 см один от другого. После 5...6 мин расстойки теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек и ... остальное Вы знаете лучше меня. Немного о масле для обжаривания. Мне больше всего нравиться смесь 50% на 50% из растительного масла и топленого животного жира или масло из косточек винограда. Жарить пирожки нужно при температуре +180...190Ц и масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.

Комент:всё взвесила и отмерила.Выполнила все условия рецепта.Тесто у меня не получилось со слабой консистенцией(возможно я не понимаю термина ? blush.gif )получилось нормальное,плотненькое тесто,хорошо поднимющееся.Беляши вышли ОТМЕННЫЕ!Тесто после выпечки пузырчатое становится,нежное и немного резинковатое,не тяжёлое,легко уплетаемое за обе щёки.Само тесто при выпечки практически не впитывает жир.Жарила на смеси раст масло-жир.Очень классный фритюр.Равномерно жарит и держит ровную температуру.Масло на виноградных косточках купила,но никогда его не пробовала...поэтому оценю и пойму хорошо это или как.Хотя думаю Валео плохого не присоветует. blush.gif У меня такое чувство,что запросто можно и чебуреки из него делать sigh.gif .А чего,вот руки дойдут..отчитаюсь.

Сочни

Тесто сдобное пресное 3900; начинка 2060; жир для смазки 150. Выход 100 шт. по 50 г.
Для начинки: мука пшеничная 50; масло сливочное 200; меланж 150; сахар-песок 165; сметана 50; творог 1650
Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5 - 0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем (яйцом) и маслом.

Сдобное тесто (полуфабрикат)
В рецептуре сдобного теста, в отличие от других его видов, предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара в жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость.
Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисло-молочные продукты, то добавляют пищевые кислоты.
Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в тепвом помещении, так как оно может потерять способность подниматься.
С углекислым аммонием готовят тесто, не содержащее кислот (для изделий шакер-лукум). Его разрыхляющее действие сказывается только при выпечке.
Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов (для трубочек миндальных).
Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобное пресное тесто, а для кулебяк, пирогов - несладкое.
Тесто замешивают в деже тестомесильной или взбивальной машины. Сначала при медленном вращении рычага размягчают маргарин или масло до пластичного состояния в течение 5 - 8 мин. Иногда при перемешивании масла выделяется жидкость, в этом случае необходимо добавить немного муки. Отдельно приготовляют раствор кислоты и сахара в воде, перемешивают его с яйцами, процеживают через сито с ячейками 1 - 2 мм и постепенно вливают в размягченное масло. В последнюю очередь вводят муку, предварительно смешанную с содой. После добавления муки тесто месят не более 1 мин, чтобы не произошло разложение соды.

В табл. ниже приведены рецептуры сдобного теста.
Наименование сырья Сладкое тесто Несладкое тесто
Количество сырья, г
Мука пшеничная 1000 1000 1000 1000
Сахар-песок или сахарная пудра 250 200 70 30
Масло или маргарин 250 100 250 100
Яйца или меланж 75 50 75 50
Вода или сметана 150 300 150 300
Сода пищевая 1 2 1 2
Кислота лимонная или винно-каменная 1 2 1 2

Небольшие порции теста замешивают веселкой в кастрюле или на столе. Муку просеивают на стол в виде горки, предварительно смешав с содой, делают в ней воронку, куда вливают процеженный раствор сахара и кислоты, яйца и размятое сливочное масло, и все быстро перемешивают.

Спасибо всем , кто был это время рядом!
_________________

" Хинкали" (привожу 2 варианта в нетто):
Мука пшеничная высшего или 1-го сорта - 260 гр/210 гр
В том числе мука на подпыл - 17 гр/ 14 гр
Вода - 102 гр/ 80 гр
Соль - 5 гр/4 гр
Масса теста - 350 гр/ 280 гр
Для фарша: Баранина (котлетное мясо)- 200 гр/ 160 гр
или говядина (котлетное мясо) - 200 гр/ 160 гр
или свинина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Говядина (котлетное мясо) - 100 гр/ 80 гр
Лук репчатый - 48 гр/ 40 гр
Петрушка (зелень) - 7 гр/ 5 гр
Перец черный молотый - 3 гр/ 2 гр
Вода - 65 гр/ 55 гр
Соль - 5 гр/ 4 гр
Масса фарша - 320 гр/ 260 гр
Масса полуфабриката - 670 гр/ 540 гр
Выход - 10 шт. по 85 гр/ 10 шт. по 60 гр
__________________________________
Муку всыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до темпе­ратуры 30...33 °С воду, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают 30...40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления хинкали.
Готовое тесто раскатывают в виде лепешек массой по 28 г и толщиной 2 мм, кладут на них 26 г фарша и заворачивают, придавая изделию грушевидную форму. Подготовленные хинкали варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг хинкали 4 л воды и 20 г соли) в течение 12...15 мин.
Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, перец, соль, холодную воду и все тщательно перемешивают.
Отпускают по 3...5 шт. на порцию.
Vallejo

Народ!Несу ещё одно вкусное,любимое нами блюдо.Спасибо конечно Vallejo smile.gif
Раз я заговорила о чебуреках...то вот и рецепт оных sigh.gif

"Чебуреки"(все в НЕТТО):
Мука пшеничная - 450 гр
Молоко - 175 гр
Соль - 5 гр
Масса теста 600 гр

Баранина - 360 гр
Лук репчатый - 75 гр
Вода - 75 гр
Соль - 7,5 гр
Перец черный молотый - 1 гр

Масса фарша - 500 гр
Масса полуфабриката - 1100 гр
Масло растительное или жир фритюрный - 85 гр
Масло растительное для смазки инвертаря - 2,5 гр
Выход 10 шт. по 110 гр
_________________________
Замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.
Жарят чебуреки во фритюре.
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.

P.S.
Про домашнюю лапшу. Тесто для лапши нужно раскатать очень тонко, сложить втрое и повторить 3 раза.

Комент:Потрясающе вкусно!!!У меня ДАЖЕ Возникло желание замылить себе ..и потихоньку схрумкать... wink1.gif Фрютир масло раст-жир 50 на 50.Отличная вещь!
Жидкости,как по рецепту мне не хватило,добавила 2 ст ложки молока.Замесеила,получается довольно крутое тесто.Добросовестно раскатала 3 раза.Потом тесто убрала в закрытую посуду.Занялась фаршем.Тесто расстоялось,прогрело само себя,стало более пластичным.Свой пласт теста я разрезала на 10 равных кусочков.Для раскатки смазывать стол не пришлось,каталось и так всё чудесно.Потом придала им вид колобков.Раскатывала тонкие лепёшки,формировала чебуреки...а делее....БОЖЕ!КА кая чудная пузырчатость!И тесто после выпечки такое не хлипкое,такое резинковатое,такое удачное..

На Різдвяні свята готую завжди фаршировану рибу. Перший раз зробити важко, а потім вже добре.
Для початку купляю живого карпа вагою до 1 кг. Чищу лузгу, відрізаю голову і виймаю кишки. Поті на місці зрізу трошки ножем підрізаю шкіру від м'яса і далі запихаю в місце надрізу палець і відшаровую шкіру від тушки. Там де плавники - обходжу їх з двох сторін і під шкірою обрізаю кістки від плавника ножницями, але щоб не пошкодити шкіру, шкіру завертаю (як панчоху або шкарпетку). В кінці обрізаю хребет перед хвостом теж ножницями. Далі, ножем зрізаю м'ясо з хребта і ребер (бо вони грубі і не змеляться). Цибульку (2 середні або 1 велика) притушую на маслі. Мелю на дрібному ситку м'ясо, цибулю, і батон, замочений у воді (1/3 батона на 1 рибу). Це все змелене в комбайн з ножами, солю, перчу, додаю жовтки (3 шт.) і гарно комбайном то збиваю. Білки окремо в піну і потім обережно домішую до маси. Ложкою заповнюю шкіру від риби даною масою, кладу на бляху (маса виходить як суфле і не виливається). Зверху мажу олією з сметаною (50х50) і в гарячу духовку приблизно на 40 хв (залежно від розміру риби). Температура як для сирника (у мене в деховці 200, духовка газова).