Цитата сообщения lj_mariana_aga Дрезденский пирог



Прелесть этого пирога в том, чо он очень быстро готовится. А недостаток - в том, что его нельзя есть, пока он не остынет ночь в холодильнике, как чизкейк. Для терпеливых привожу рецепт на один большой семейный пирог, на весь противень. Для небольшой семьи лучше взять половину всех ингредиентов.

Дрезденская Ватрушка

500г муки в.с. (200г канадской APF+300g cake and pastry flour)
8г инстантных осмотолерантных дрожжей (2ч.л.)
щепотка соли (3-4г)

80г сахара
80г сливочного масла

250г теплого молока (45с)
1 яйцо (50г)
если тесто крутое, подлить воды до мягкой консистенции (60г для моей муки)

Взбить молоко, 200г муки и дрожжи в течение 4 мин венчиком, добавить яйцо, сахар , масло, соль, взбить до однородности, всыпать остальную муку и замесить тесто. Месить до однородности (примерно 4-5мин в миксере на низкой скорости). Оставить на 15 мин набухнуть, потом вымесить до развития клейковины (8мин в миксере на высокой скорости)



Вывалить на стол, припудренный мукой, расправить в пласт и сложить, с помощью скребка втрое и ещё раз втрое.



Поставить бродить на 45 мин, обминая через 10 и 20мин после начала брожения. Обминают, вываливая ком теста на стол, растягивая и складывая как на картинках выше. За последние 25мин брожения в покое тесто вырастет примерно до 2.5л в объеме



Сформовать пирог. Я пеку в противне, выстеленном силиконом или пекарской бумагой. Так что я вываливаю тесто на силикон и распределяю тесто, прижимая ладонями и распихивая тесто по углам. Потом укладываю тесто с силиконовым ковриком в противень. Так пирог никогда не подгорает и его легко вынуть из противня. Для более ровного пирога ( ровного слоя мякиша) можно припудрить тесто крахмалом или мукой и выкатать скалкой. И чтобы не было вспучивания и ивздувания теста пузырями при выпечке, наколоть пласт теста вилкой или докером.



Начинить пирог творогом
1кг творога (я брала пекарский творог, 4%-ной жирности, 70% влажности)
2 яйца
250г сахара
1 ст.л. муки (если творог очень сухой, отжатый, то муки не надо)
тертая цедра с одного лимона

все перемешать, можно в миксере лопаткой или в комбайне ножами. Выложить на тесто и посыпать 50г изюма



Руские ватрушки обычно сразу после этого сажают в печь, но в дрезденской поверх творога ещё наносят слой крема и украшают резаным миндалем

Крем
150г сливочного масла
150г сахара
200г яиц
15г муки

Масло взбивают в крутую пену с мелким сахаром, примерно 4-5мин на высокой скорости



Отдельно перемешивают яйца с мукой и , продолжая взбивать на высокой скорости, тоненькой струйкой вливают яично-мучную болтушку в масляную пену. Лить потихоньку, время от времени останавливаясь, т.е. прекращать подливать яийца и давать крему взбиться в гладкую эмульсию... потом продолжать взбивать, вливая тонкой струйкой яйца. Примерно за 3-4мин взбивания на высокой скорости влить все яйца и получится гладкий легкий крем,который запекают на поверхности творога в красивейшую золотую корочку





выливают крем на творог, распределяют шпателем или резиновой лопаткой. Сверху насыпают стакан резаного на пластинки миндаля


Пекут 10мин при 200С, т.е. пока не начнет румяниться, потом снижают Т до 160С и допекают ещё 30мин, чтобы крем запекся в "заварной" крем. Выключают печь и оставляют там пирог ещё на 10-20мин. Дают остыть час при комнатной Т, потом ещё ночь в холодильнике.



Подают очень холодным, нарезав квадратиками или полосками.




Source
Dresden kuchen, из Большой Книги про выпечку.


Как вариант, этот пирог можно печь из крутого, как песочное, менее сладкого теста с небольшим количеством начинки из жирного сливочного сыра (cream cheese) - см картинку ниже. Этот вариант приведен в переводе немецкого рецепта на английский в америкснком издании книги. Получатся полоски почти песочного пирога с тонким слоем творожного крема и запеченной глазурью на поверхности.

http://mariana-aga.livejournal.com/143063.html