Лара Кацова – ведущая программы «Домашняя кухня» на канале «Домашний», яркая личность и потрясающий повар, достигшая совершенства в приготовлении солнечной и очень доброй еды.

 

Форшмак и сырники, икра из баклажанов и «те самые фаршированные пЭрцы» – радостные, недолгие в приготовлении и невероятно вкусные блюда – мечта хозяйки и отрада гостей.

 

Предваряют рецепты трогательные и теплые семейные истории, или, как говорят в Одессе, мансы.

 

СЕКСУАЛЬНОЕ ВОСПИТАНИЕ

Итак, как было описано выше, у Бабули были две закадычные подруги. Они были проверены не только долгими годами общения, практически совместным проживанием через стенку, но и различными жизненными ситуациями, которые, скажем прямо, не всегда были столь радостными, как того хотелось. Эта троица была в гуще одесской жизни и всегда, размерами бюстов и конечно же красноречием, стояла друг за друга насмерть!! Кто прав, кто виноват? Этот вопрос волновал их уже дома при разборе полетов, как говорила Бабуля. Но в острый момент для одной две другие стояли камнем на защите ее прав и достоинства. Я же была счастливчиком и полноправным членом их сообщества.

У бабулиных подруг не было детей, и всю нерастраченную материнскую любовь они дарили мне 24 часа в сутки. Во мне их волновало все – от плохого аппетита до сексуального воспитания, которое они хором решили направить в верное русло.

Слово «цензура» в моем присутствии было напрочь забыто, и при мне обсуждались немыслимые для многих других родителей вещи. Никогда не забуду диалог Бабули с Сарой Моисеевной – известной вам уже Сарой-Какаду.

Сара:

– Фирочка! Я знаю одну секретную вещь и только тебе могу с ней поделиться. У нашей Кати-вахтерши таки произошло еврейское счастье с ее сыном в полном объеме.

Бабуля:

– Сара! Не делай мне в мозгу сквозняк! Или говори, или чисть картошку.

Сара:

– Ну ты же помнишь, что Катин сын Шурик уехал в Москву и поступил на балеруна в училище?

Бабуля:

– Ну… и что? Этот малохольный закрутил фуэте и теперь пол Большого театра от него беременны?

Сара:

– Ха! Если бы так! Наш Шурик – гей!

Бабуля (подумав и прикинув, что к чему):

– Ну таки надеюсь, он встречается с еврейским мальчиком?

Далее надо обратить особое внимание на вторую подругу бабули – Марину, которую в миру все называли Любочка. Именно так Марина обращалась к особам женского пола и при этом абсолютно не важно, каким было настоящее имя каждой из них. По наклону головы, взгляду, тембру голоса и силе звука было понятно, о ком в данный момент она рассказывает.

Марина была уникальной Женщиной! Она не только не скрывала свою профессиональную деятельность, но и добилась от окружающих полного, безоговорочного принятия оной и стопроцентного уважения. Проще говоря, Марина была проституткой высокого полета. Она соглашалась на краткосрочные связи только с работниками обкома и горкома, а также с представителями компартий стран соцлагеря. Бесполезно было договариваться с ней о визите к бизнесмену из капиталистического государства.

– Это мои моральные принципы коммунистки! – гордо говорила Марина и, напевая «Взвейтесь кострами синие ночи», уходила в свой будуар, готовиться к очередному взаимному оргазму-обмену между дружественными странами.

И вот наступил знаменательный день, когда свободные от работы Бабуля и Ко решили заняться моим просвещением в области сексуальной жизни. Ничего не подозревая, я в свои 12 лет от роду ввалилась в кухню для поедания свежеиспеченных пирожков с творогом. Уловив на себе взгляды с прищуром Бабули и ее подруженций и неестественную тишину в пространстве, я спросила: «И шо?» Переглянувшись, они не договариваясь сказали хором: «Сядь!» – и Бабуля торжественно произнесла: «Доца!! Счаз ты не будешь мне тошнить на нервы и пойдешь с Мариной до дома. Она тебе покажет фильм без перевода, но со специфическими движениями. А потом мы вместе обсудим твои “поганые” мысли за ужином. Ну?!!»

«Ну», – сказала я и пошла хвостом за Мариной.

Ничего не понимающую меня Марина усадила в уютное кресло, приглушила свет и нажала кнопку play на самой первой модели видеоплеера TOSHIBA. Фильм «Эммануэль. Часть 1».

Прекрасно помню свои ощущения от просмотра этого шедевра без перевода. Но сказать, что была чем-то сильно поражена или шокирована, не могу. Когда закончился просмотр, Марина торжественно доставила меня к ожидавшим с нетерпением свое чадо Бабуле и Сарочке.

– Таки вот! – торжественно произнесла Бабуля. – Именно это с нами женщинами делают мужчины и именно от этого мы должны кайфовать!!! Ясно?

– Угу! – сказала я.

Не увидев взаимопонимания или хотя бы минимального интереса к просмотренному учебному материалу, сообщество постановило:

– Дааа!!! Еще рановато! Все-таки у нас удачный ребенок! Таких правильных уже не делают!

Форшмак. В приготовлении прост, как изготовление пластмассовых ножей!

Как только упоминаешь в компании это блюдо – сразу слышишь слово «бабушка». «Так готовила моя бабушка», «Так, как у бабушки, у вас не получится», «Не пробовал с тех пор, как не стало бабушки». Удивительно, но если у кого-то из компании не оказалось бабушки-еврейки, бабушки-одесситки, тогда слышишь другое: «Угощала бабушка соседа, одноклассника, возлюбленного».

На самом деле в приготовлении форшмак прост, как изготовление пластмассовых ножей.

Это настоящее блюдо еврейской кухни, как и фаршированная рыба или фаршированная шейка.

Причем, как правило, грандиозные «войны» домохозяек идут именно из-за этих трех рецептов. У каждой бабушки свой подход, и на протяжении многих лет несколько поколений стараются следовать рекомендациям именно своей бабули.

В нашей семье форшмак готовили с лимонным соком. Бабуля считала таких же, как и она, последователей этого рецепта мафией. Не признавала другую, которая добавляла в форшмак зеленое кислое яблочко, а уж тех, кто добавлял вареное яйцо или желток от него и горчицу, называла «неудачными людьми». Если мы приходили в гости и к столу подавался форшмак не «лимонной мафии», Бабуля пробовала и тихонько шептала мне на ухо: «А вот сейчас уже немножко больно за испорченный продукт». Никакой злобы или раздражения, просто она не понимала другого вкуса форшмака, кроме своего.

Понимаю, что дико рискую нарваться на возмущение некоторых читателей, но все же решусь предложить рецепт нашей семьи. Немножко расслабьтесь, на время забудьте про критику и попробуйте приготовить. А вдруг вы станете членом нашей мафии и на вашем столе появится еще одно новое любимое блюдо. Если же нет, просто скрепите страницу степлером и больше не тратьте нервы.

Нам понадобится:

Селедка малосольная – 1 шт.

Булочка «свердловская» – 1 шт.

Лук-шалот маленького размера – 1 шт.

Масло сливочное – 1 ст. л.

Лимонный сок по вкусу

Молоко – 1 стакан

Оборудование и принадлежности:

Доска

Миска

Нож-секач

Нож универсальный

Делаем базар:

Здесь главное – правильно купить именно малосольную селедку. Забудьте про разделанную и в вакуумной упаковке. Здесь мы с вами не придем к консенсусу, и я могу обидеться навсегда. Посмотрите ей в глаза. Если они красноватые или с красными прожилками – продавец имеет совесть, был честным пионЭром и не врет. Перед вами именно малосольная селедка. Если же глаз белый и с налетом, значит, вы можете-таки потратиться и купить ее конкуренту, но не на форшмак, однозначно. Тушка селедки должна быть упругой, гладкой и без желтых пятен. Пятна говорят о неправильном хранении. Бабуля называла такую селедку ржавой.

В булочной купите «свердловскую» булочку. После долгих экспериментов я выбрала именно ее как замену остатков еврейской халы, которую использовали дома.

Лук-шалот заменяет белый сладкий лук. У него не столь выраженный запах и резкость ниже, чем у репчатого. Найдете правильный белый сладкий – вам повезло и вы счастливчик.

Приготовление:

Заранее вытащите сливочное масло из холодильника. Вам нужно, чтобы оно было мягким.

Разделайте селедку на два филе.

Отрежьте голову и хвост. Разрежьте брюхо и вытащите внутренности. Вам может попасться икра или молока. Многие любят и не выкидывают. Аккуратно лезвием универсального ножа пройдитесь внутри тушки, соскребите темный налет.

Далее делайте надрез на спинке, уберите плавник и снимите кожу. Теперь разделите руками тушку на два филе и удалите центральную кость. Опять же лезвием ножа подденьте большие косточки и удалите. На мелкие не обращайте внимания, не ищите в косметичке пинцет. Они будут уничтожены в процессе приготовления. Положите два готовых филе на доску, пусть ждут и предвкушают.

Снимите пальцами корочку со «свердловской» булочки, она нам не понадобится. Ее можно просто съесть. Руками разорвите мякиш на несколько кусков и залейте молоком.

Шалот надо нарезать мелким кубиком.

Лимону сначала делаем массаж, катаем его туловище по поверхности стола, нажимая раскрытой ладонью. Режем пополам. Одну половину откладываем, мякоть другой протыкаем вилкой или ножом.

Приготовления окончены, теперь наступает звездный час самого процесса.

Секачом нарежьте филе на небольшие кусочки и начинайте рубить. Когда вы увидите, что начинает получаться однородная селедочная масса, пришло время добавить все ингредиенты, кроме лимонного сока. Он фаворит, и ему вступать последним.

На селедочную массу – шалот, столовую ложку мягкого сливочного масла и мякиш булочки, которую вы предварительно отжали от молока.

Продолжайте рубить секачом и уже вмешивать все перечисленные продукты друг в друга до однородности. Затем отложите нож в сторону, ладонь левой руки раскройте над доской и правой выжмите сок из проколотой половины лимона. Ладонь и пальцы выступают в роли ситечка, и в форшмак не попадут косточки. Ведь при их попадании, ой не дай бог, форшмак может горчить. Продолжайте еще несколько минут вмешивать и рубить. Всё! Процесс окончен. Попробуйте на вкус. Если вас все устраивает, чувствуется слегка сладость и кислинка, масса солоновата слегка, лук хрустит, но не раздражает, то это оно.

Перекладывайте форшмак в баночку или в небольшое продолговатое блюдо.

Обведите гордым взглядом присутствующих и подавайте.

И вот когда на подсушенный кусочек бородинского хлеба кладется щедрый слой форшмака, а сверху хрустящая соломка свежайшего огурчика… Может, и степлер не понадобится.

СОВЕТ ОТ БАБУЛИ:

Как известно, товарищи евреи скорее успешно обойдут Эверест, чем на него взойдут, так и правильным домохозяйкам ясно, что промывать селедку под водой или вымачивать ее в молоке крайне противопоказано для форшмака высшей категории.

Никаких блендеров и мясорубок. Только вручную, только бить, вбивать и рубить.