Из книги «Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней»

Вот как говорится в Торе о питании царя Соломона (Шломо), сына царя Давида.

«Продовольствие Шломо составляли: тридцать киоров тонкой пшеничной муки и шестьдесят киоров прочей муки; десять откормленных волов и двадцать волов с пастбища, и сто овец, помимо изюбрей и оленей, и серн, и откормленной птицы» (1 Царей, 5:2-3).

В те времена жители Иерусалима разводили преимущественно овец, коз и «откормленную птицу». Специально к царскому столу поставлялся крупный рогатый скот из Башана и Харрана. Вероятно, древние иерусалимцы готовили куриный бульон примерно так же, как и современные. Рецепт еврейского бульона неизменен и консервативен.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ

Курица — 1 тушка (примерно 0,8-1 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., соль, перец, зелень — по вкусу.

Обработанную и нарезанную на куски курицу залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки.

Варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Подавать с отварным рисом, сухариками, гренками или другими соответствующими продуктами.

А вот насчет сопутствующих бульону продуктов, тут существует полное разнообразие продуктов и мнений. Без сомнения, одним из самых известных бульонов в Иерусалиме является

БУЛЬОН С КУГЕЛАХ (ЗАПЕКАНКОЙ) ИЗ ЛАПШИ

Бульон куриный — 1-1,5 литра, вермишель (лапша) — 200-300 г, яйца — 3-4 шт., жир куриный — 3-4 столовые ложки, перец, соль — по вкусу.

Отварить бульон, как указано в предыдущем рецепте. Вермишель или лапшу отварить в подсоленной воде и промыть холодной водой. Добавить в вермишель яйцо, перемешать и обжарить на сковородке с куриным жиром или маргарином на большом огне до получения светло-коричневой корочки. Затем кугелах перевернуть и обжарить другую сторону. Посолить, поперчить, подавать к бульону.

Разновидностью бульона с кугелах является

БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Бульон — 1-1,5 литра, картофель — 6-8 шт., жир куриный — 2-3 столовые ложки, шкварки — 2-3 столовые ложки, сухари молотые — 2-3 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Отварить бульон, как указано ранее. Картофель отварить и приготовить пюре, заправив куриным жиром со шкварками и яйцом, поперчить, посолить. Разложить пюре в специальные формочки из фольги и запечь в духовке на протяжении 20-30 минут. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.

Можно также запечь пюре в глубокой сковородке, смазанной жиром и посыпанной сухарями. На сковородку выложить пюре, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.

Завершая рассказ о бульонах с кугелах, следует вспомнить

БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ ЯИЦ С ЛУКОМ

Бульон — 1-1,5 литра, яйца сырые — 5 шт., яйца крутые — 3 шт., лук репчатый — 3-4 шт., мука — 0,5 стакана, жир куриный — 3-4 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Отварить бульон, как указано ранее. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мукой и жиром, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку. Запекать кугель до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Отдельная глава старинных еврейских бульонов — бульоны на Песах. Кто знает, может быть, во времена царя Соломона иерусалимцы вкушали именно такие пасхальные бульоны?

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С МАЦОЙ

Бульон куриный — 1-1,5 литра, маца — 100-150 г, соль, перец, зелень — по вкусу.

Подготовленную курицу разрезать на порционные куски. Залить холодной водой, довести до кипения и, сняв пену, варить на малом огне примерно 40-50 минут. После этого опустить в бульон очищенные лук, морковь и корень петрушки и варить на малом огне еще 40-50 минут. В конце варки убрать из бульона овощи, поперчить, посолить, добавить мелко нарубленную зелень. Подавать с мацой, для чего руками разломить лепешки мацы на небольшие кусочки и положить их в горячий бульон, добавив по вкусу соль, перец и зелень.

Если кто-то думает, что маца, которую мы покупаем на Песах в ближайшем супермаркете, готовится по какой-то сложной технологии, то это большая ошибка. Приготовить мацу — дело несложное, и если есть желающие попробовать, — пожалуйста, рецепт перед вами.

Для мацы: 1 килограмм пшеничной муки просеять, насыпать горкой. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить пол литра воды комнатной температуры, замесить тесто. Из теста раскатать тонкие лепешки толщиной 1-1,5 мм, во многих местах проколоть лепешки острой вилкой и выпекать их в духовке на очень слабом жару.

А сейчас попробуем немного усложнить нашу гастрономическую задачу и приготовим бульон с кнейдлах из мацы. Кнейдлах, — это всего лишь шарики из мацы, и готовить их можно как из измельчаемой хозяйками мацы, так и из готового мацемела (муки из мацы), который продается в магазинах.

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ (ШАРИКАМИ) ИЗ МАЦЫ

Курица — 1 тушка (примерно 1,0 кг), морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., маца измельченая (мацемел) — 1,5 — 2 стакана, яйца — 2-3 шт., жир куриный со шкварками — 2-3 столовые ложки, соль, перец, зелень — по вкусу.

Отварить куриный бульон как указано в предыдущем рецепте.

Для кнейдлах: растолочь мацу в миске или ступке до получения муки (мацемела), влить, непрерывно помешивая, 1-1,5 стакана теплой воды, оставить на 15-20 минут. Когда мацемел набухнет, добавить жир, вбить яйца, поперчить, посолить, все тщательно перемешать.

Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в кипящий бульон. Варить кнейдлах 10-15 минут, затем примерно такое же время держать в бульоне под крышкой. Следует учесть, что при варке кнейдлах значительно увеличиваются в размерах.

На порцию бульона положить 2-3 кнейдлах, добавить зелень, перец и соль — по вкусу.

Великий еврейский мыслитель Маймонид говорил: «Никто не должен клятвами или обещаниями запрещать себе вещи, которые разрешены!» Так и мы не должны запрещать себе пробовать на Песах такие вкусные вещи, как бульоны с кнейдлах и кугелах. В частности, такое блюдо, как

БУЛЬОН КУРИНЫЙ С КНЕЙДЛАХ ИЗ ПЕЧЕНИ

Бульон куриный — 1-2 литра, куриная печень — 250-300 г, лук репчатый — 1 шт., мацемел — 1/3 стакана, жир куриный — 1 столовая ложка, яйца — 2 шт., соль, перец, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Отварить бульон как указано ранее.

Мелко нарезанные лук и зелень спассеровать в жире. Отварную печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, мацемел, спассерованые лук и зелень, все перемешать. Мокрыми руками сделать шарики (кнейдлах) и опустить в небольшое количество кипящего бульона. Отваривать кнейдлах в течение 10-15 минут до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона и слегка проварятся после этого. Подавать 3-4 кнейдлах на порцию в чашках с бульоном или как отдельное блюдо.

А сейчас — новая разновидность пасхальных бульонов, на этот раз бульоны с запеканками, которые наши бабушки называли кугелах. Готовить кугелах из мацы несложно, а с этими запеканками сразу появляется ощущение праздничного стола.

БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ МАЦЫ

Бульон куриный — 1-1,5 литра, мацемел — 2-3 стакана, яйца — 3-4 шт., жир куриный — 3-4 столовые ложки, перец, соль — по вкусу.

Отварить бульон как указано в первом рецепте. Руками разломить мацу на небольшие кусочки и залить небольшим количеством бульона, чтобы маца полностью набухла. В случае необходимости — долить небольшое количество бульона и хорошо перемешать, добавив жир, яйца, перец и соль. Разложить подготовленную массу в специальные формочки из фольги и запечь в духовке. Подавать к бульону, не вынимая кугелах из формочек.

Можно также запечь кугелах в глубокой сковородке, предварительно смазанной жиром и посыпанной мацемелом. На сковородку выложить массу, подровнять, смазать жиром и яйцом и запечь в духовке.

БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ МАЦЫ С МЯСОМ

Бульон — 1-1,5 литра, мясо отварное — 0,5 кг, мацемел — 2 полных стакана, жир куриный — 3-4 столовые ложки, лук репчатый — 4-5 шт., яйца -3-4 шт., перец, соль — по вкусу.

Отварить бульон как указано в первом рецепте. Отварное мясо пропустить через мясорубку, добавить яйца, пассерованный лук, поперчить, посолить.

Мацу разломать руками на небольшие кусочки, залить примерно пол литра теплой воды, добавить взбитые яйца, куриный жир, соль — по вкусу. Глубокую сковородку смазать жиром, посыпать мацемелом, выложить на нее слой теста, затем слой мясной начинки, затем снова тесто и т.д., закончить тестом, поверхность кугелах смазать яйцом. Запекать в духовке на среднем жару.

Бульон этот полагалось кушать в торжественном молчании. Ведь не зря же говорил шолом-алейхемовский герой Менахем-Мендл: «Словом меньше, да куском больше!» А это уже подходит и для следующего бульона.

БУЛЬОН С КУГЕЛАХ ИЗ ЯИЦ С ЛУКОМ

Бульон — 1-1,5 литра, яйца сырые — 5 шт., яйца крутые — 3 шт., лук репчатый — 3-4 шт., мацемел- 1/2 стакана, жир куриный — 3-4 столовые ложки, соль, перец — по вкусу.

Отварить бульон как указано в первом рецепте. Лук мелко порубить и смешать с растертыми желтками, мацемелом и жиром, поперчить, посолить. Добавить белки, все тщательно перемешать и выложить на смазанную жиром глубокую сковородку. Запекать кугелах до затвердевания минут 30-40 на среднем жару, охладить, нарезать на порционные куски и подавать к бульону.

Еврейская кухня с давних времен удивляла иностранцев. Вспомним хотя бы визит царицы Савской в Иерусалим около трех тысяч лет назад. Из далекой Аравии прибыла в Иерусалим знаменитая царица, наслушавшаяся рассказов о мудрости и величии царя Соломона, богатстве его дворца и кухни. Государство Сава действительно существовало на Аравийском полуострове и первые упоминания о стране имеются в ассирийских рукописях 8 века до н.э.

Источником процветания государства было выращивание и торговля пряностями. Необыкновенного плодородия земли древние земледельцы Савы достигли с помощью искусственного орошения. На реке Адганаф была выстроена огромная для того времени плотина высотой около двадцати метров, было создано искусственное водохранилище. От него сеть оросительных каналов вела на крестьянские поля, где выращивались пряности. Так продолжалось многие сотни лет, пока в 542 году н.э. после очередных военных действий не рухнула плотина. После этого аравийская пустыня поглотила цветущие сады.

Но во времена царицы Савской страна процветала, хотя определенные трудности и осложняли жизнь царской знати. Одним из таких осложнений стало контролирование царем Соломоном знаменитой «дороги пряностей» вдоль Красного моря на территории своей страны. Здесь благополучное продвижение караванов с пряностями из Савы, Офира и других стран целиком зависело от доброй воли, взимаемого налога и расположения царя Соломона. А этого расположения еще надо было добиться. Тогда и появилась на политической арене легендарная царица Савская, которая была не династической царицей, а, выражаясь современным языком, выполняла обязанности царицы. В более поздних арабских хрониках находим ее имя, — Билкис, так же назывался и царский храм (Харам Билкис), располагавшийся возле Мериба. Возможно, Билкис была одной из верховных жриц храма, и поэтому относилась к правящей касте.

Обеспокоенные жестким контролем царя Соломона и большими налогами на «дороге пряностей», правители Савы (возможно и других стран Аравийского полуострова) решают по-доброму договориться с грозным еврейским царем и послать в Иерусалим посла для переговоров. Но в давние библейские времена не было понятия «представительская делегация», которую бы возглавлял министр финансов или иностранных дел. С царем мог вести переговоры только царь или лицо, равное ему по статусу. Поэтому титул царя для исполнения конкретных государственных поручений на определенное время получали люди, которых мы сегодня назвали бы послами по особым поручениям. К их числу относилась Билкис, — ставшая временной царицей аравийского государства Сава, никогда не правившая в Саве, но известная всему миру именно как царица Савская.

Царица Савская приехала в Иерусалим с совершенно определенной целью: добиться расположения и дружбы царя Соломона. Для этого хороши были все средства: от чрезмерного восхищения умом и способностями мудрого царя до откровенного заигрывания с ним. Все эти средства были пущены в дело, и великий царь не устоял. Да и какой нормальный мужчина в расцвете сил устоял бы против такой атаки?

Народные предания придали отношениям царя Соломона и царицы Савской яркую романтическую окраску. Восхищенный красотой и молодостью прекрасной царицы Соломон воспылал к ней страстью, Билкис ответила взаимностью. Царица Савская в положенные сроки родила мальчика, который, как утверждают, стал родоначальником эфиопской императорской династии Негусов. Надо полагать, что вопрос с высокими налогами на «дороге пряностей» и контролем торговых караванов в районе Красного моря отпал после этого сам собой.

Интересно, что, по эфиопским преданиям, в храме города Аксума, бывшей столицы Эфиопии, якобы хранится Ковчег Завета. Его выкрал сын Соломона и Билкис, увез в Эфиопию, а в Иерусалиме оставил подделку. Ковчег этот является величайшей эфиопской святыней, и никто из простых смертных не имеет права видеть его. Раз в году во время праздника Москал в честь окончания сезона дождей для всенародного обозрения выставляется копия Ковчега. Возможно, будущим создателям Третьего Иерусалимского Храма (а такие энтузиасты существуют сегодня в Еврейском квартале Старого города Иерусалима) стоит поинтересоваться этой версией…

«И увидела царица Савская всю мудрость Шломо… И пищу стола его, и жилища рабов его, и службу слуг его, и одежду их, и напитки его… И была она вне себя» (1 Царств, 10:5-6).

БУЛЬОН С КНЕЙДЛАХ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

Бульон — 1-1,5 литра, картофель — 3-4 шт., манная крупа — 100-150 г, соль, перец, зелень — по вкусу.

Отварить бульон как указано ранее. Картофель очистить, промыть, натереть на мелкой терке и отжать от жидкости. Отварить в воде до полуготовности манную крупу, смешать с тертым картофелем, посолить и тщательно перемешать. Мокрыми руками сделать кнейдлах и опустить в кипящий бульон. Отваривать кнейдлах в широкой кастрюле с небольшим количеством бульона в течение 10-15 минут. Разлить бульон по тарелкам и добавить 3-4 кнейдлах на порцию.

Совсем небольшие шарики называются манделах. Бульон с манделах готовить совсем несложно. Было бы желание.

БУЛЬОН С МАНДЕЛАХ

Бульон — 1-1,5 литра, мука пшеничная — 1/2 стакана, крахмал картофельный — 2 чайные ложки, жир куриный — 2-3 столовые ложки, яйца — 3 шт., соль — по вкусу.

Отварить бульон, как указано в предыдущих рецептах. Просеять муку, взбить яйца с солью, вылить их в миску с мукой, добавить картофельный крахмал и замесить тесто. В горячую сковородку с жиром чайной ложкой опускать кусочки теста и прожаривать до готовности. Выложить манделах в тарелки и залить горячим бульоном.