Чолнт

Чолнт бабушка готовила, когда у нас была говядина. Говядина была у нас нечасто, и поэтому чолнт не был в нашей семье частым гостем на субботнем столе. Но, когда она появлялась, чолнт обязательно готовился.

Говядина обычно покупалась на ярмарках, которые проходили в местечке два раза в год. На обычных воскресных базарах говядину не продавали.
Начинала готовить бабушка чолнт в четверг вечером. В три тарелки она насыпала отдельно по стакану красной и белой фасоли и полстакана перловки. Заливала холодной водой, закрывала сверху тарелками и оставляла до утра на столе. Утром бабушка перловку с водой, в которой крупа вымачивалась, переливала в кастрюлю и ставила в печку. Варила где-то полчаса.
Пока перловка варилась, бабушка жарила лук. Лука она брала четыре больших головки. Нарезала полукольцами и жарила до золотистого цвета на подсолнечном масле в чугунной сковороде. Зажарив лук, бабушка перекладывала его в глиняный чугунок, который мы держали специально для чолнта, и принималась за мясо.
Брала она говядину, не взвешивая, большой кусок, на глаз, приговаривая: «Мясо чолнт не портит». Нарезала мясо крупными кусками. Каждый кусок клала в тарелку с мукой и, выкупав там мясо, отправляла его в чугунок к луку. Потом туда же клала проваренную перловка вместе с водой. И наконец, доходила очередь до фасоли. Бабушка сливала воду и отправляла фасоль в тот же чугунок.
Последней в чугунок забиралась картошка. Бабушка брала четыре больших картофелины, чистила и нарезала на большие куски. После этого солила чолнт — клала почти целую чайную ложку соли, две ложки гусиного жира и заливала все теплой водой из чайника, который у нас всегда стоял в печке: вода нужна была и для чая, и для всяких кухонных дел. Кроме чайника для этих дел мы держали в печке и огромную кастрюлю с водой. Залив воду, бабушка закрывала чугунок крышкой и трясла его, чтобы все в нем перемешалось, стало на свое место.
– Едэ майзэлэ муст гобн зайнэ гайзэлэ (Каждая мышка должна иметь свой домик), — говорила бабушка, тряся чугунок.
Расставив в чугунке все по местам, бабушка с помощью ухвата двигала его поближе к огню. Возле пылающего огня чугунок стоял больше получаса, а затем она отодвигала его подальше. Пока дрова горели в печке, бабушка несколько раз доливала воду, а потом, когда дрова превращались в угли, оставляла чугунок в покое, и томился чолнт в печке 12–14 часов, прежде чем он оказывался на столе.
Первым пробовал чолнт дедушка. Большой деревянной ложкой он выискивал в чугунке кусок мяса.
– Если я с моими зубами могу кушать это мясо, — говорил он, — значит, чолнт готов!
От долгого томления мясо было мягким, как будто это было не мясо, а фасоль с перловкой. Оно таяло во рту. А фасоль и перловка, пропитанные мясным соусом, казались тоже кусочками мяса. Все это превращенное в густой темно-коричневый соус представляло сплошное, неразделимое единство, своеобразную смесь крупяного пюре и рагу. И только картошка оставалась картошкой, заявляя о своем присутствии картофельными островками и дополняя чолнт своим «бульбяным», как говорили у нас, вкусом, придавая блюду географическую определенность. Разве может в белорусском местечке какое-нибудь блюдо обойтись без картошки?!
Как говорит еврейская пословица, «ас мэ эст шабэс чолнт, ис мэн ди ганцэ вох зат» («когда едят субботний чолнт, то сыты всю неделю»). И действительно, это по-настоящему очень сытное блюдо.