Алексей Алексеев знает, что в Израиле способно заменить дорогие русскому сердцу маринованные огурчики и семечки.  

 

Чем заменить семечки в Израиле

В разные времена и в разном состоянии духа я по-разному относился ко многим сторонам израильской жизни: религии, еврейскому вопросу, правительству, лучшей в мире медицине, ненавязчивой системе образования, ивриту и т.д. И лишь одному чувству я остаюсь верен уже третье десятилетие: любви к израильским оливкам.

 Оливки ИерусалимaГефсиманский сад, Израиль

Всё началось на иерусалимском рынке Махане Иегуда в прошлом тысячелетии по нееврейскому календарю. Это был мой первый приезд в Израиль, ещё как гостя. Перед входом на рынок я поменял исконно русские доллары на шекели в мастерской по ремонту часов (в Израиле тогда действовали странные законы об обмене иностранной валюты, и менять её в банке не стоило). А дальше пошёл вдоль рядов рынка, наверное, напоминая внешним видом англоязычного лоха. И на меня, разумеется, сразу стали набрасываться торговцы. А я, хоть и турист, но имеющий некоторое отношение к коренному населению, делал вид, что прицениваюсь, а сам на халяву угощался клубникой, халвой, помидорчиками черри и прочей снедью.

Одной из набросившихся была бабулька. Не страдавшая худобой, усатая, слегкабородатая и не слегка бородавчатая. И предложила попробовать olives. Отказываться было неудобно. Восток, сами понимаете.

Оливок я на тот времени не ел и глубоко не понимал тех, кто это делал. В советское время было заведено, что оливки бывают двух сортов: зелёные и чёрные, как будто сделанные на одной пластмассовой фабрике, где по чётным числам используют одну краску, а по нечётным другую. Зелёные – это оливки, чёрные – это маслины. Понятие «вкус» к этим пластмассовым изделиям было плохо применимо. У них был не вкус, а функция. «Чинзано» плюс оливки – классический набор из конфетно-букетной серии для интеллигентных дам, к которым как-то даже неприлично подкатывать с водкой за 3 рубля 62 копейки и сырком «Дружба».

Но дело в том, что в многочисленных лотках рядом с бабулей с рынка Махане Иегуда не было видно привычных для меня скучно-одноцветных «оливок» и «маслин». А что было? Вот здесь мы натыкаемся на классическую историю про эскимосов, у которых якобы естьдва десятка слов-характеристик снега. Оливки в Израиле маринуются огромным множеством способов. Сосчитать эти способы затруднительно, так как у каждого мариновщика есть свои «фирменные рецепты» и «тайные ингредиенты». Откуда могут в русском языке взяться разные слова для разных оливок, если их на Руси традиционно было принято делить просто на «зелёные» и «чёрные»? Вот, скажем, популярный в Израилесорт оливок «сури». Знатоки языка, истории и традиций указывают, что название это произошло вовсе не от Сирии, как можно было бы подумать, а от города Цур-Тир-Сур в нынешнем Ливане. Только как можно назвать эти оливки по-русски? Сурские? Да никак, наверное, не надо. Потому что в Москве ими всё равно никто торговать не станет.

Массовому производству оливок порой трудно устоять перед соблазном удавиться из-за шекеля и не разбодяжить оливковое же масло каким-нибудь кукурузным или хлопковым

Оливка может быть сорвана и отправлена в засол в разные месяцы года, на разной стадии своей жизни. Оливка может быть разного цвета и размера. Чёрный он и есть чёрный, но есть ещё и коричневый, тёмно-фиолетовый, а также различные оттенки зелёного,салатового, мятного, болотного, хаки.  Притом некоторые сорта появляются на прилавках лишь в определённое время года. Есть разная степень маслянистости. Есть разная степень горечи. И, разумеется, состав рассола предоставляет богатые возможности для полёта (или, наверное, даже заплыва) фантазии. Какая должна быть соль? Мертвого моря или нет? Крупно ли резать лимон или мелко, какая толщина кожуры предпочтительна? Позволить оливкам купаться в обществе острых красных перчиков или тупо сыпануть в уже готовый маринад красного перца в порошке? Остроту ведь можно делать разную. Можно – приятно дразнящую, а можно – как из огнемёта в рот. Листочки оливы оставить за компанию в рассоле? Чеснок нужен или нет? А что вы скажете про заатар? Заатар это такое специальное ивритское слово. На русский его легче всего перевести как заатар. В общем, травка такая. Есть способы засолки за два дня, а есть длительные и сложные ритуалы.

Ближайшая аналогия правильным израильским домашним маринованным оливкам на моей первой родине – это солёные огурчики. И градация точно соответствует. Есть высший сорт – когда сделано дома, с любовью, знающим толк человеком. Или делай сам, или знай места на рынке, где купить. Есть второй сорт – «магазинный», иногда, по счастливому стечению обстоятельств и технологий, дотягивающий до первого. Как компьютеры пока не научились писать хорошие стихи, так и пищепром пока не в силах дотянуться до уровня правильного суздальского огурчика и правильно замаринованной домашней оливки. Например, массовому производству оливок порой трудно устоять перед соблазном удавиться из-за шекеля и не разбодяжить оливковое же масло каким-нибудь кукурузным или хлопковым.

Так вот, на правильные домашние оливки я подсел ещё со времен той бабушки на Махане Иегуда. Каждый день покупал, стараясь перепробовать все возможные сорта, а потом даже в Москву прихватил пару пластиковых банок. Пробовал найти что-то подобное в других странах. В Европе, как выяснилось, в оливках разбираются лучше всего в Германиии Австрии проживающие там турки. Просил друзей, которые ездили в Израиль, привести мне оттуда любимый деликатес. Иногда в аэропорту Бен Гуриона деликатесом в багаже интересовались тамошние вежливые люди, но всё же разрешали вывозить из Израилянациональное достояние.

«У любого товара или услуги в Израиле никуда не годится или цена, или качество, или то и другое»

Позже, перебравшись в Израиль на постоянное место жительства, я вскоре после переезда озаботился поисками оливочного дилера. И мне повезло. На шуке (рынке) городаТверии я познакомился с Элиадом. И стал его постоянным покупателем на два года, за что имел возможность покупать оливки по спеццене. Обычно я покупал раз в неделю пять сортов. Продавец оливок стал моим главным ивритоговорящим собеседником. Маринадным бизнесом его семья занималась уже много лет и знала в нём толк.  Пока Элиад рассыпал по банкам выбранные мной виды оливок, я пробовал другие. А продавец рассказывал мне всякие поучительные истории. О том, например, как он летал на отдых во Флориду, взял с собой домашних оливок, а банка открылась внутри чемодана, так что маслом залило всюодежду. То, что имея дома подобное сокровище, кладёшь его в чемодан, с которым едешь на отдых, мне было хорошо понятно.

 

Проживал я не в самой Тверии, а в киббуце поблизости, где оливковые деревца росли сами по себе, никому не нужные. Даже вдоль подъездной дороги к киббуцу росли, и вдоль междугороднего шоссе, проходящего неподалеку. У шоссе они оказывались кому-то нужными. А именно – заезжим туристам с Западного берега реки Иордан, которые расстилали под деревом простыню и сбивали ягоды палками. Имея под боком бесхозные оливы (и всё кругом киббуцное, и всё кругом моё), я задумал заняться самообеспечением и начать самостоятельную засолку оливок. Многочисленные опыты убедили меня в мысли, что домашние оливки – это вам не какой-нибудь суп-буайбес или торт «Птичье молоко». Изготовить их не каждому под силу. В моих банках оливки не консервировались и не мариновались, а противно кисли, соль оседала на стенках, а сами ягоды по вкусу не могли тягаться даже с пластиком из московского магазина, не говоря уж про чудесные творения семьи Элиада.

Читайте также: Город креативной гастрономии – Парма

Три года назад, переехав из окрестностей Тверии в окрестности Хайфы, я вдруг наткнулся на то, что с оливками стало хуже. На местном рынке я не обнаружил товара привычного мне уровня. Самым приемлемым вариантом оказались оливочные стойки в сетевых магазинах «Шуперсаль» и «Лахав», которые, видимо, снабжаются из какого-то централизованного источника. С вытекающими из этого ущербом качеству и ущербом моему кошельку по сравнению с домашними оливками «ручной» работы. Но на безрыбье, и«некошерный» рак – рыба.

В какой-то момент произошло обнадёживающее событие. Среди многочисленных оливок на полках супермаркета появились такие, которые вкусно было употреблять внутрь. Чудо сотворил один из киббуцев. А в связи с выводом на рынок нового товара и цены былигуманные. Сложившаяся ситуация откровенно нарушала основной закон израильской экономики («У любого товара или услуги в Израиле никуда не годится или цена, или качество, или то и другое»). Увы, закон устоял. И цена устояла. Но в тех же самых банках, с теми же самыми рисунками в какой-то момент стали обнаруживаться не такие уж и вкусные оливки.

Да, ещё один принципиальнейший вопрос. Кроме тысяч сортов маринада есть ещё и такое явление как нашпиговывание оливок разными наполнителями: чесноком, лимонами, анчоусами. Я этого не понимаю. И даже вижу в этом определенную угрозу еврейским традициям и израильской идентичности. Как и оливки без косточек. В них тоже есть что-то подозрительное. Правильно всё должно выглядеть так. В холодильнике должны всегда стоять на всякий случай как минимум два сорта домашних маринованных оливок. К обеду, ужину и, разумеется, к вину оливки насыпаются в стеклянную или фарфоровую плошку. Или в две плошки. Отдельная емкость выделяется под косточки. А если у вас нет дома, то есть вы, например, в Израиле проездом, туристом, то как минимум один сорт оливок всегда можно взять бесплатно в уличном киоске, торгующем шавармой (шаурмой-шавермой) и фалафелем.

Оливки (и здесь есть ещё один аналог с первой родины – семечки) – это медитативный инструмент. Лучшая тема для медитации соответствует классическому еврейскому праздничному нарративу – кошмар, чудо, выпивка. Кошмар – это то, что правильные, по всем правилам многовекового искусства домашнего маринования изготовленные оливки, становятся всё более редким явлением. Как вымирают на Руси настоящие (подчеркиваю –настоящие) бабушкины компоты, варенья и пирожки. Чудо в том, что такие оливки ещё есть, и их можно съесть. Прямо сейчас. Ну, а с красным вином в Израиле проблем не наблюдается.

P.S. В процессе работы над статьей далеко не одна оливка пострадала!!!