Цитата сообщения Dushka_li Шоколадный фондан... кто не мечтает научиться готовить его? TEST BAKE - тестируем рецепты!

Огромное спасибо автору: ginger_blonde


Мой муж обожает шоколад. И вот уже несколько месяцев вспоминал про волшебный десерт, который попробовал в одном ресторане: сверху шоколадное тесто, а внутри жидкий шоколад. Я выяснила, что речь идет о французском десерте Fondant (фондан) и задалась целью повторить его дома. Именно оценка моего мужа, вроде «не то…», «ну почти, но не совсем…» и заставила нас перепробовать 4 рецепта, пока, наконец, мы не услышали – «да! очень похоже».


Рецепт№1. Happy Living
Автор: ingwervanille

Это рецепт теплого шоколадного пирога с жидкой начинкой. Снаружи - обычный шоколадный кекс со слегка хрустящей корочкой, а внутри...внутри просто райское наслаждение!!! Моментально улучшает настроение в такой дождливый день! Впервые я его попробовала в одном итальянском ресторане - без преувеличения, это была любовь с первой ложки :-)

На самом же деле это французский десерт, что-то типа fondant au chocolat. Рецепт - замечательный, а самое главное - очень простой.

Ингредиенты:
Для 2 мини-кексиков потребуется
50г сливочного масла
50г шоколада (мин. 70% какао)
щепотка соли
60г сахара
1 яйцо
1 желток
50г муки
масло и сахар (какао) для формочек

Приготовление:

Сначала нужно смазать маслом формочки и обсыпать края и дно сахаром или какао. Поставить в холодильник.

Масло и шоколад с сахаром растопить на водяной бане. Лично я не заморачиваюсь и делаю это в обычной кастрюльке на медленном огне. Остудить минут 10. Добавить щепотку соли, яйца и муку. Разлить по формочкам и выпекать 12 минут при 200 градусах.

Не советую долго ждать, а сразу подавать на стол - начинка должна оставаться теплой!!!

По калорийности этот кексик - настоящая бомба....поэтому соус был сделал фруктово-ягодный.

Комментарии от ginger_blonde:

Результат оказался слишком сладким, я бы сказала приторным. Тесто схватилось сверху слегка и получилось не шоколадное
тесто с нежной начинкой, а жидкая начинка с тестом. Думаю, если уменьшить кол-во сахара вдвое и печь при более высокой температуре, получилось бы существенно лучше. Возможно, надо брать формочки большего диаметра, не знаю.
Вынуть из формы было крайне тяжело. Я бы не советовала посыпать формы сахаром, только мукой или какао.




Рецепт№2. Тающий шоколадный пирог или Fondant au chocolat
Автор: chadeyka

По-французски fondant - тающий, а также просто помадка. В принципе, так и называют - шоколадная помадка. Но поскольку в русском языке под помадкой подразумевается совсем другое, мне кажется более логичным называть такие пироги и пирожные тающими.
Существует несколько разновидностей таких пирожных - с жидкой серединкой, которые подаются теплыми; с мягкой серединкой; а также не выпеченные, а застывающие в холодильнике. Все эти виды объединяет одно: благодаря большому количеству масла и шоколада эти пирожные тают во рту (или уже растаяли до нас).
Готовятся они очень просто, ничего не надо взбивать, просто перемешать компоненты и поставить в духовку. В качестве наполнителя можно использовать не только муку, но и миндаль, например. А если вы решили приготовить пирог без выпечки, наполнитель вообще не нужен, только взбитые яйца, сахар и шоколад. Вы понимаете, что нужен, конечно, вкусный темный шоколад.
Я давно собиралась рассказать про этот прекрасный десерт, но для его приготовления требуется не только время - нужно есть его вдвоем, чтобы никто не мешал, не отвлекаясь, потому что шоколад постепенно остывает и застывает. Как только выберете момент - сразу пеките! Пропорция на двоих. По совету annarouss я в этот раз попробовала с мороженым, очень вкусно! Но с английским кремом мне тоже нравится, хотя его и варить надо.

Для начала надо растопить 80г шоколада и 50г масла.


Два яйца хорошо размешайте с 40г сахара.


Добавьте растопленный шоколад.


Всыпьте 30г муки, перемешайте хорошо.


Разлейте по смазанным маслом и посыпанным мукой формочкам. Хочу заметить, что мне нравится посыпать формы для шоколадных изделий мукой, она замечательно оттеняет шоколад, какая-то патина получается. Если вы против - посыпайте формы какао.


Выпекать при 210С 10 минут. Дайте остыть минут 5, а потом аккуратно переверните на тарелку, прижав тарелку к формочке.
В покое, конечно,сфотографировать не удалось, дети начали лизать мороженое и пробовать шоколад. Но он для них, к счастью, горьковат оказался.


Добавьте крем или мороженое и подавайте, пока пирожное теплое! Его надо проткнуть ложечкой, чтобы шоколадный крем вытек и смешался с соусом или подтаявшим мороженым


Если печь 15 минут, серединка загустеет, и пирожные можно будет съесть и остывшими.


Комментарии от ginger_blonde:

Получилось намного вкуснее. Он хорошо достался из формы, тесто пропеклось гораздо лучше. Но на наш взгляд внутри все же он был слишком жидким, как в напитке «горячий шоколад». Хотя, может многим нравится именно так. Нам же хотелось нежной, мягкой но не льющейся начинки.



Рецепт№3. Из журнала «Хлеб&Соль»

Он привлек нас тем, что был совсем не похож на другие по принципу приготовления. И несмотря на то, что понадобилось почти 5 часов на его приготовление (в отличии от 20 мин на предыдущие фонданы), мы все же сделали его (Ginger ты герой!)


Комментарии от ginger_blonde:

Если честно, не думала, что для приготовления четырех кексиков нужно почти 5 часов. Во время дегустации я ожидала бурю радостных эмоций, НО....это получился не мягкий нежный фондан, а просто вкусный рассыпчатый кекс с шоколадом. Увы, я была в расстройстве, потому как аналог этого кекса я могла бы испечь за 30 минут. В общем очень долго, необоснованно трудоемко, дорого(почти 400 г.шоколада) и еще, для этой массы нужно не 4 формы, а 8.




Рецепт№4.

Рецепт четвертого фондана мы искали очень тщательно. Хотелось не простой шоколадный кекс и не слишком жидкую начинку. Нашли его на сайте Юлии Высоцкой "Едим дома".

Ингредиенты:
100 г шоколада
горсть толченого фундука
2 яйца
2 ст. ложки мягкого сливочного масла
2 ст. ложки сахарной пудры
2 ст. ложки муки
1 ст. ложка шоколадно-ореховой массы
1 ст. ложка какао-порошка
3 г разрыхлителя
щепотка морской соли.

Приготовление:

Духовку предварительно разогреть до 200°С.
1. Выстелить противень бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом, поставить на нее кольца для выпечки и тоже изнутри выстелить их бумагой для выпечки, смазанной сливочным маслом.
2. Растопить на водяной бане шоколад.
3. Добавить в растопленный шоколад масло и шоколадно-ореховую массу, прогреть, помешивая, еще раз все вместе на медленном огне.
4. Взбить яйца с сахарной пудрой, добавить разрыхлитель, соль, муку и какао.
5. Ввести взбитые яйца в шоколадную массу, быстро все перемешать, наполнить кольца для выпечки и отправить в разогретую духовку на 7 минут.
6. Снять кольца, присыпать фундуком и подавать тут же!

Больше всего меня смущало время приготовления 7 минут, я очень боялась, что опять не успеет схватиться и будет жидким. Но получилось как надо!!!! Тесто отлично пропеклось, а внутри теплый мягкий шоколад не выливался наружу. Очень вкусно! Из всех рецептов, здесь больше всего шоколада, муки и меньше всего сахара. Именно такие пропорции нам показались самыми удачными. Жаль только, эксперимент был завершен уже вечером, и фото победителя было сделано в не лучших условиях:)

Кстати, время подготовки составило 15 мин и 7 минут время выпекания. Добавим 3 минуты на остывание. Итого супер-рекордный срок для десерта – 25 мин!!!

Стоимость 2х фонданов по рецепту 130 руб.

И конечно, этот рецепт получает 5+++.

Очень вкусно любой фондан есть с мороженым или фруктовым соусом, так он становиться немного сочнее. Приятного аппетита и удачных экспериментов!



Рецепт№5. Шоколадный фондан, которого давно ждали, с базиликом!
От: Андрей (andy chef)

Вы давно просили фондан — шоколадный десерт с жидким центром, который подают горячим из печи. Десерт крайне эффектный, особенно если брать во внимание, что каких-то особых техник или усилий он от нас не требует — только правильные пропорции ингредиентов и точное следование правилам выпекания. Шоколадный фондан легко может стать звездой праздничного стола, особенно если не все гости догадываются о сюрпризе в виде жидкой начинки. Я долго не готовил этот десерт, чтобы вы немного подзабыли неудачные опыты в кафе, когда фондан подавали слишком сухим или же наоборот чересчур сырым. Мы с вами сделаем всё правильно и вознаграждением будет та классическая история, ради которой всё и было задумано. Однако, я, как ярый любитель базилика, не смог удержаться и сделал начинку именно с ним. Такое пирожное удивит даже тех, кто съел с десяток фонданов! Представляете, на тарелке подаётся обычный шоколадный цилиндр, похожий на кекс или идеально ровный маффин. Однако, разломив его пополам, гости будут потрясены жидким центром ярко зелёного цвета со вкусом базилика. Аромат, который распространится вокруг мгновенно заинтригует вкусовые рецепторы, сочетание свежего базилика и чёрного шоколада обеспечит вам потрясающее наслаждение трапезой! Текстуры будут сменять одна другую, то вы надкусываете шоколадный бисквит, то ощущаете плотный и вязкий тёмный шоколад, а в конце жидкую начинку из базилика. Вы сами решите, как съесть этот десерт — наслаждаясь каждой текстурой последовательно или, как делаю я, хорошенько перемешав всё вместе, чтобы вкусы и состояния сменяли друг друга десятки раз. То же самое с температурами — оболочка будет остывать, в то время, как центр будет оставаться очень горячим, поливая им пирожное снаружи вы сможете снова и снова прогревать его. Обычно здесь идёт шарик холодного мороженого, как крайняя температура, но лично я хочу наслаждаться только фонданом, без всяких лишних контрастов. Ингредиенты просты и выверены до идеала, процесс приготовления прост, будто вы готовите базовый кекс, а результат… просто посмотрите на фото и попытайтесь сказать, что сможете оставаться в стороне от этого волшебства!

Ингредиенты:
Сливки 33% — 100 г
Белый шоколад — 200 г
Листья базилика — 20 г
Сливочное масло 82,5% — 170 г
Тёмный шоколад — 150 г
Яйца — 6 шт
Сахар — 150 г
Мука — 140 г

Приготовление:

Начнём с базиликовой начинки. Мы готовим ганаш на белом шоколаде с ароматизацией базилика. Вы можете добавить вместо него любые свежие травы, получив, например, мятную начинку или что-то более уникальное.


Для этого налейте жирные сливки (100 г) в сотейник. Туда же сложите листья базилика (примерно 20 г).

Поставьте сотейник на плиту и доведите массу до кипения, желательно на медленном огне, чтобы ароматизация прошла более результативно.


После этого пробейте массу блендером.


Должна получится почти однородная масса с мелкими кусочками базилика. При необходимости добавьте немного зелёного красителя, для большего эффекта.


Ещё горячие сливки вылейте в стакан с белым шоколадом. Здесь важно успеть растопить его, пока сливки не остынут.


Массу растопленного шоколада и сливок снова пробейте блендером. Это важно при изготовлении эмульсии, иначе в последствии результат может вас разочаровать.


Вылейте полученный ганаш в контейнер, достаточно широкий, чтобы получить слой толщиной не более 1,5 см.


Уберите в холодильник до полного застывания, на это потребуется около полутора часов.


Пока приготовим тесто будущих фонданов.


Сливочное масло (170 г) и тёмный шоколад (150 г) растопите в сотейнике на слабом огне. Помните, что шоколад может сгореть, если вы его перегреете (расслоиться). Поэтому делаем средний огонь, сотейник с толстым дном. Как вариант, сперва растопите всё сливочное масло, а уже в него насыпьте шоколад (чем мельче кусочки, тем лучше).


Помешивайте массу лопаткой.


В отдельной миске взболтайте яйца (6 шт) и сахар (150 г). Идеально использовать коричневый сахар.


Аккуратно влейте яичную массу в шоколадную и быстро перемешайте до однородности. Велика опасность того, что яйца свернутся, поэтому работайте быстро, либо дайте шоколадной массе остыть до 50 градусов.


Вспытье всю муку (140 г).


Снова размешайте до однородности.


Подготовьте 6 колец. У меня формы высотой 4 см, диаметр 7,5 см. Желательно использовать металл, или керамические рамекины. Главное, чтобы каждая форма была отдельной, потому что нам нужно будет бережно работать с каждым изделием.
Смажьте стенки сливочным маслом и подпылите мукой (французская рубашка).


Если тоже используете кольца, сделайте дно из фольги (зеркальная сторона смотрит внутрь). Наполните каждое на треть тестом. Тесто жидкое, поэтому удобнее делать это из мешка, чтобы процесс был контролируемым.
Заготовки уберите в холодильник на 40 минут.


В это время достаньте контейнер с начинкой и аккуратно чайной ложкой скатайте шесть шариков. Работайте аккуратно, ганаш будет довольно мягким. Полученные заготовки снова уберите в холодильник.


По прошествии сорока минут верните формы с тестом, положите в центр каждой базиликовый шарик. Сверху наполните тестом (сперва наливайте вокруг шарика, а только потом сверху), так, чтобы оно не доходило до края хотя бы 5 мм.


Полученные заготовки уберите в холодильник ещё на час. Там они могут пролежать 3-4 дня (если верх накроете плёнкой.


Когда будете готовы, разогрейте духовку до 180 градусов (верх-низ). Аккуратно перенесите кольца на противень и поставьте в духовку. Здесь лучше готовить порциями, чтобы подавать на стол горячие изделия. А в первый раз вы сможете ещё определить время выпекания (я вообще пробовал по одному).
Мои заготовки выпекались 22 минуты. Но, ваш результат будет зависеть от форм, их объёма и геометрии, вашей духовки, температуры теста и так далее. В фондане важен хорошо пропеченный корпус и жидкая начинка. Поэтому плохо, если вы передержите его. Однако, совсем сырой десерт тоже никому не понравится.

Вынимайте заготовки, когда верх можно будет трогать пальцем (тесто подсохло), но будет очевидно, что центр мягкий. Примерно 10 первых минут не открывайте духовку. Когда изделия будут готовы, вынимайте их из духовки, снимайте фольгу и аккуратно переверните форму, чтобы десерт вышел на тарелку. Если что-то идет не так, пройдитесь аккуратно по периметру кольца тонким ножом.

Обратите внимание, что у меня пирожное стоит вверх ногами, поэтому верхушка ровная и красивая. Мне кажется такая подача лучше, чем ставить пирожное неровным бугорком вверх.


Когда разломите пирожрное вилочкой или ножом, обязательно отодвиньте половинки в стороны, чтобы очевиднее пошёл процесс выхода начинки. Если всё сделаете правильно, то у вас будет жидкий базиликовый центр и слегка влажные шоколадные стенки внутри. Это идеал.


Хозяйке на зметку

Фондан очень вкусный десерт, особенно, если всё сделать правильно и первое и самое важное, это время выпекания. Рекомендую попробовать на одном пирожном, чтоб понять, сколько его выпекать в вашей духовке.

Вы можете легко заморозить их на месяц. А потом сразу выпекать в духовке, ясно, что время выпекания увеличится. В любом случае, мы выпекаем его 2-3 минуты, после того, как шоколадная верхушка станет матовой (значит она уже пропеклась и подсохла).

Можно использовать кольца большего диаметра и высоты, меняться будет только время выпекания. Также подойдут и глубокие формы для капкейков, но сложно вынуть из общей формы сразу 5-6 пирожных, всё таки они нежные. По этой причине плохо подходят силиконовые формы, из-за мягких стенок. Удобнее керамика и так далее.

Вкусным такое пирожное будет только 10 минуты после духовке, дальше начинка начнёт застывать обратно, но найдутся те, кому будет вкусно наоборот, через день (в холодильнике).

Юлия Константиновна:
Очень вкусно! Ароматизировали мятой) обманывали цветом))