БЕФСТРОГАНОВ. РАЗБАВЛЕННАЯ КЛАССИКА
Владимир Подрушняк выставлял свой "бефстроганов по-тбилисски". А у меня - по-московски!
Это блюдо есть ничто иное, как «говядина по-строгановски». По оригинальному рецепту готовится только из говяжьей вырезки. Причем, из той её части, что у поваров называется «голова». Т.е., это мясо, которое в куске вырезки находится в самом толстом месте. Оно все пронизано тонюсенькими прослойками жирка. Нежное и мягкое мясо. Для тех, кто не знает: вырезка – это две продолговатые мышцы, идущие вдоль позвоночника животного. Самое нежное мясо в туше.
Почему бефстроганов «разбавлен»? До потому, что я приготовил его по тому рецепту, который делала моя мама. Поинтересовался у супруги – её мама готовила так же. Возможно, что это какая-то московская «мулька» — готовить бефстроганов с солеными огурцами. Не знаю. Но это очень вкусно. За исключением соленых огурцов, мой рецепт, 100 % классический. Все поборники идеи, что мол «молоко и соленые огурцы не совместимы» — идут в сад. Все совместимо и очень вкусно.
Это простое блюдо, которое обладает непередаваемым вкусом! Рекомендую!
Итак, для моего бефстроганов мне понадобилось:
-
кусок говяжьей вырезки – граммов 400-500
-
луковица среднего размера
-
мука – столько, сколько надо, чтобы обвалять мясо
-
сметана – граммов 200. Я использовал 100 граммов сметаны и 150 граммов натурального йогурта
-
столовая ложка томатной пасты
-
соль-перец
-
из специй – только крупно намолотый черный перец. Можете взять перец обычного помола. Просто крупно намолотый, а лучше, растертый в ступке перец, самый ароматный
-
картошка
-
масло для обжаривания
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОСТОЕ, НО НЕОБХОДИМО СКРУПУЛЁЗНО СЛЕДОВАТЬ РЕЦЕПТУ, ТОГДА ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ.
Вырезку легонько отбиваем рукой. Прямо в куске и прямо рукой – хрясть по мясу! И так несколько раз. Не сильно, не надо мясо плющить. Оно и так мягкое и нежное. Нам просто необходимо ввести его в тонус. А то лежит, такое, красивое и не думает о том, что сейчас его почикают. Необходим острый нож. Если у вас нет острого ножа в доме – это большая трагедия. Но можно откусывать от куска вырезки кусочки зубами. Вот примерно на такие кусочки и надо разрезать все мясо. Но лучше, если вы разрежете мясо на тонкие полоски, сантиметра по три четыре длиной и сантиметра по полтора шириной. Я готовил для себя – брекетоносца. Поэтому, мясо у меня разрезано на тонюсенькие ленточки. Для обычных людей с зубами и без – подойдет описанный выше вариант разделки мяса. Существенное уточнение – режем СТРОГО поперёк волокон мяса. При такой нарезке мы сохраняем мягкость мяса, оно не будет сокращаться в продольной плоскости и все вкуснейшие соки останутся внутри.
Вот после такого правильного разрезания мяса на ленточки… Говорят, что граф Строганов маялся зубами, точнее, отсутствием оных, вот поэтому, его французский повар и придумал такое блюдо, которое вроде бы мясо, а жевать особо и не надо.
Обваляем мясо в муке. Лучше делать это небольшими порциями. Иначе, оно сваливается в один большой ком. У меня так и получилось в первый раз.
Лук нарезаем тонкими полукольцами или кольцами, если вам так нравится.
Огурцы я почикал тоненькими полосочками.
Далее – источники разнятся.
Месье Похлебкин рекомендует луковыми кольцами выложить дно посуды (чтобы мясо не касалось сковороды) и на минимальном количестве масла, на сильном огне, быстро-быстро обжарить мясо до образования коричневой корочки. Скажу сразу – я так пробовал. Результат – неудовлетворительный. Луковые кольца уже сгорели, а мясо еще не поджарилось.
В итоге, я для себя выработал следующую стратегию: лук обжаривается отдельно. Мясо, небольшими порциями, на сильном огне, в той же сковороде, обжаривается не более 3-4 минут, до образования легкой корочки. Если в процессе обжарки из мяса начал выделяться сок, сразу же прекращайте нагрев. Испортите мясо. Сок не должен выделяться, он должен оставаться внутри и доставить нам наслаждение вкусом чуть позже.
Смешаем сметану и томатную пасту. В моем случае, это сметана и йогурт. Количество томатной пасты – исключительно на ваш вкус. Самое оптимальное соотношение – не более 5% томатной пасты, по отношению к сметане. Прямо в эту смесь я засыпал соль и перец. Необходимо хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса.
Сковородку, в которой жарилось мясо и лук, ставим на небольшой огонь. Засыпаем туда, собственно, мясо и лук, а также нарезанные огурцы. Излишки муки я высыпал прямо на мясо. Заливаем сметанной смесью. Накроем крышкой и забудем минут на 15-20. Если у вас получится слишком сильно густая подлива, то можно разбавить её молоком и прогреть снова.
Т.к. считается, что лучший гарнир к бефстроганов – это картошка фри, я просто нажарил картошки. Не люблю фри: много масла.
Вот и все. Подаем бефстроганов с картошкой и солеными огурцами. Повторюсь еще раз: сочетание сметаны и соленых огурцов – абсолютно нормально и никаким образом не влияет на организм. Не слушайте скептиков, пробуйте сами и наслаждайтесь.
Да, на следующий день, по просьбе супруги, я приготовил бефстроганов не только с солеными огурцами, но и с болгарским перцем. Нам очень понравилось.
Не бойтесь экспериментов! Максимум, что вам грозит – невкусный ужин!
Радуйте ваших близких – и они будут радовать Вас! ©
Фото кликабельны – увеличиваются при нажатии на них. ©
Заходите на imoskito.ru - там много вкусного!
Ларилорхен
