Источник - http://vmdaily.ru/news/gotovimsya-k-pashe-pechem-k...pashalnie-yaica1334147578.html
Рецепты от шеф-повара ресторана Dorffman Александра Тяжелова:
КАК ИСПЕЧЬ КУЛИЧ
Умение испечь кулич – сродни искусству. Ведь можно сделать прекрасное тесто, а при выпечке кулич испортить – недопечь, сжечь, встряхнуть так, что середина провалится… Вот несколько основных правил, которые необходимо соблюдать при изготовлении куличей:
* Дрожжи для выпечки кулича следует брать только свежие, светлые, с приятным запахом.
* Духовка должна быть хорошо прогрета.
* Мука должна быть высшего сорта, сухая, просеянная.
* Масло (тоже свежее и хорошего качества) перед закладкой в тесто надо растопить, дать выстояться, потом теплым влить в тесто.
* Желтки надо тщательно отделять от белков, разбивать аккуратно, процедить через сито и только потом тщательно взбивать добела.
* Тесту для кулича дайте подняться три раза.
* Форму для выпечки кулича заполняют тестом на 1/4 или на 1/3, дают ему расстояться, а в печь ставят тогда, когда тесто поднимется и достигнет объема 3/4 формы.
* Крупные куличи и бабы выпекаются при умеренном огне в течение 1–1,5 часов.
Кулич пасхальный
1 кг пшеничной муки, 600 мл молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль по вкусу.
Смешать муку с теплым молоком и дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем. Когда тесто поднимется, добавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично. Затем тесто следует очень хорошо выбить, положить в обильно смазанную размягченным маслом форму и выпекать при температуре 180° С до готовности.
Английский кулич
800 г муки, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 50 г дрожжей, 3 яйца, 1 стакан изюма, соль по вкусу
Из муки, масла, сахара и 1 стакана теплого молока замесить тесто. Потом влить туда еще полстакана молока, в котором распущены дрожжи. Все как следует перемешать, дать тесту подойти. Когда тесто поднимется, вбить в него три желтка, взбитые со щепоткой соли, затем взбитые в пену белки и изюм. Выложить тесто в форму, дать подойти и выпечь.
Кулич с какао
450 г муки, щепотка соли, 50 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 3 ст. ложки растопленного масла или маргарина, какао и сахарная пудра для украшения, 1 яичный желток, 0,25 л молока.
Закваска-опара: 0,05 л молока, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Из теплого молока, дрожжей и сахара приготовить закваску, которую оставить бродить. Муку смешать с солью, сахарной пудрой и ванильным сахаром; добавить размешанный в молоке яичный желток, готовую закваску и растопленное масло, замесить тесто и оставить бродить. Затем раскатать тесто в пласт, который посыпать какао и сахарной пудрой, пропитать растопленным маслом, свернуть в рулет, сформировать батон, выложить в смазанную форму для кулича и оставить на расстойку. Затем выпечь кулич в горячей духовке.
Кулич с изюмом
800 г муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан молока, 5 яиц, 50 г свежих дрожжей, 200 г изюма, соль по вкусу
Масло растопить, влить горячее молоко, добавить сахар, соль, перемешать и охладить до температуры парного молока, после чего всыпать муку, влить распущенные в небольшом количестве молока дрожжи, тщательно перемешать, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить 5 желтков, 5 взбитых в стойкую пену белков, изюм. Тщательно вымесить, положить тесто в обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой форму, заполняя ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать кулич при температуре 180°C до готовности.
 |
|
|
|
|
|
|
|
в «чистый» четверг перед праздником Пасхи.
У каждого есть свой ангел-хранитель
