Традиция запекать рыбу в соли пришла к нам из Испании.
Это простейший способ приготовить рыбу действительно хорошо, можно сказать, «по-ресторанному».

В процессе готовки соль образует твердый панцирь, который удерживает сок, аромат и вкус. Так вкусно и оригинально можно запечь семгу, или другую рыбу.

Уникальная технология. Мякоть рыбы получается удивительно нежной, в меру соленой и очень вкусной.
Попробуйте!

Сёмга, запечённая в соли

Для начала — рецепт к видео.

Подготовка:10мин / Время приготовления:30мин  /  Общее время: 40мин
8 порций

Ингредиенты:

• 1 семга целиком (около 2.5 кг)
• 1 кг соли
• 9 белков
• соль

Приготовление:

• Противень застелить вощеной бумагой. Предварительно разогреть духовку до 200 С градусов.
• Смешать белки и соль, масса должна быть слегка влажной.
• Ложкой выложить слой соли на противень, высотой около 3 см.

• Поверх соли выложить рыбу. Рыбу посолить изнутри. Выложить соль сверху. Хорошенько уплотните соль руками, чтобы вся рыба была плотно закрыта.

• Поставить рыбу в разогретую духовку на 25-30 минут.
• Вынуть из духовки, расколоть соль и вынуть рыбу. Удалить кости.

источник
 

Карп, запечённый в соли

Время подготовки:15 минут / Время приготовления: 45минут / Общее время: 1 час
5-6 порций

Ингредиенты:

• рыба - целая (в рецепте - большой карп на 2 кг)
• морская соль - 2 кг
• лимон - 2 шт
• зелень - большой пучок (укроп, петрушка)
• яйцо - 1 шт (по надобности)

Приготовление:

Для начала включаем духовку на 200 градусов, чтобы она успела нагреться.
Начинаем заниматься рыбой. Если вам ее разделали при покупке (что, безусловно, должны делать всегда, если вы попросите), вы счастливчик! А если нет, тогда делаем длинный надрез вдоль живота и вынимаем все внутренности.
Удаляем жабры в области "горла". Очищаем от чешуи, проводя лезвием ножа против "шерсти".
Далее очень хорошо моем тушку рыбы снаружи и внутри и кладем на бумажное полотенце.

Кстати, если вы купили речную рыбу и вам очень не нравится вкус тины, который может в ней присутствовать, вот вам еще один лайфхак: замачиваем рыбу в холодной воде с парой столовых ложек соли на час-другой.
Запах должен исчезнуть или, как минимум, значительно уменьшиться.

Вытираем рыбу от воды внутри и снаружи и оставляем в сторонке.
Моем зелень и лимоны, тоже высушиваем.
Пучок зелени делим на 2 части.
Берем 1 лимон и счищаем с него цедру большими полосками. Очень удобно для этого использовать специальный нож для чистки овощей.
Соединяем крупную цедру с половиной пучка зелени.

Засовываем петрушку, укроп и лимонную цедру в брюшко рыбе.


Разрезаем оставшийся лимон на крупные кружочки.


Засовываем в брюшко пару кусочков лимона.

Оставшуюся зелень очень мелко нарезаем.
Берем второй лимон и стираем с него цедру мелкой теркой. Смешиваем зелень с цедрой.

Берем противень, подходящий по размеру вашей рыбе. Чтобы его не пришлось потом долго отмывать, застилаем дно фольгой, отражающей стороной вниз.
Берем морскую соль и посыпаем противень тонким слоем (тоже под размер рыбы), уплотните руками.
Сверху соли, посередине, насыпаем широкой полоской половину зелени с цедрой.

Берем рыбу и кладем ее на соль и зелень. Оставшуюся половину цедры и листьев распределяем сверху тушки.
Начинаем потихоньку засыпать ее солью, оставшейся снизу по бокам.

После этого начинаем засыпать рыбу уже новой солью сверху.

Рыба оказалась очень большой. Настолько, что чтобы засыпать ее солью полностью, понадобилось бы еще очень много соли.
Поэтому соберите рассыпавшуюся по бокам лишнюю соль в отдельную глубокую емкость. Разбейте в нее яйцо, после чего хорошо размешайте ложкой.

Готовая соляная смесь идеально залепит все голые края крупной рыбехи. Набираем в руки немного яичной соли и прикладываем к бочку. Она отлично прилипает и держит нужную форму.

Ставим соляной кокон с рыбой внутри в разогретую до 200 градусов духовку на 30-45 минут, в зависимости от размера вашей рыбы. Пока она запекается можно заняться гарниром.
Через нужное время достаем соляной кокон из духовки.

Как видите, смесь соли с яйцом значительно потемнела, когда обычная соль осталась все такой же белой и красиво.
Но на вкус рыбы, конечно же, это не повлияет.

Дайте минут 5–10 постоять, разбейте и удалите соляной панцирь.

Берем вилку ( или возьмите нож с тяжелой рукояткой) и начинаем слегка бить ее обратной стороной по соляному кокону, он треснет и начнет распадаться на кусочки.

Аккуратно очищаем нежное мясо рыбы от отпавшей соли.
Иногда корка пристает к рыбьей коже, и вам остается лишь снять филе.

Смахиваем последнюю соль и начинаем отделять кусочки мяса рыбы от хребта все той же вилкой. Это будет происходить очень легко, оно само будет отделяться от костей.

Лимон, цедру и зелень есть не стоит, вам точно не понравится, поэтому их оставляем на месте или сразу выбрасываем.

Перекладываем кусочки филе на тарелки.


Рыба, запеченная в соли, полностью готова быть съеденной :о)

источник

 

Видеорецепт: Рыба, запечённая в соли



 

Полезные советы

• Во многих рецептах рыбу НЕ чистят от чешуи. У рыбы удаляют плавники, оставив хвостовой, жабры и потрошат.
   
• Очень желательно выпотрошить через верх, через жабры, чтобы рыба осталась максимально целой. Для этого жабры подрезаются в местах крепления и удаляются вместе с частью внутренностей.
  Зачастую, для облегчения процесса, дополнительно делают надрез в районе анального отверстия и подрезают кишечник, что позволяет вытащить потроха полностью и за один раз.
  Остатки внутренностей достают пальцами из образовавшихся на месте удаленных жабр отверстий. В процессе потрошения не раздавите желчный пузырь, чтобы готовое блюдо не горчило.
  Если процесс потрошения через верх кажется вам трудным или в процессе потрошения через жабры вы поймете, что ну не получается – разрежьте брюшко и выпотрошите обычным способом.
  Выпотрошенную рыбу хорошенько промойте и снаружи, и внутри, а затем обсушите бумажными полотенцами.

 

• Яичный белок способствует образованию более крепкого панциря. Если вы решите подготовить соль именно так, то добавьте на 1 кг крупной соли 1 белок, размешанный с 2 столовыми ложками воды.
   
• Очень часто повара не  добавляют в соль яйца или яичный белок. Добавьте в соль сухие травы (например, тимьян и/или розмарин), перемешайте.
  Постепенно, буквально по столовой ложке за раз, добавляйте воду.
  Каждый раз перемешивайте. Вам нужно добиться состояния «мокрого снега», чтобы соль при сдавливании лепилась, а не рассыпалась.
  Обычно на килограмм соли достаточно 3–4 столовых ложек воды.
   
• Внутрь  можно класть дольки лимона, несколько веточек укропа, фенхель. А можно просто натирать смесью сухих трав.

• Практически все повара сходятся во мнении, что соль должна полностью закрывать рыбу, чтобы не осталось ни единой дырочки. Только в таком случае рыба максимально полно сохранит свой сок и аромат.
  Некоторые повара, для усиления эффекта, используют еще и фольгу, т.е. выкладывают соль – рыбу – соль на фольгу, уплотняют, а потом все плотно заворачивают – закрывают фольгой.
  Все это правильно и, если я готовлю рыбу для домашнего стола, то тоже полностью закрываю ее солью, а если готовлю на выход, то оставляю кусочек хвостика и головы. Это делает блюдо красивым, и в ресторанах оно частенько подается именно так.
  К тому же по глазам легко определить готовность запеченной в соли рыбы — рыба готова, если глаза побелели.
   
• Когда вы уже выложите верхний слой соли на рыбу, уложите на противень рядом столько целых, тщательно вымытых лимонов, сколько человек вы собираетесь кормить этой рыбой. Запеченные горячие лимоны имеют восхитительный аромат, и сока, которым так вкусно поливать рыбу, в них как будто бы прибавляется.

Теперь вы знаете, как запечь рыбу в духовке в соли. Наслаждайтесь!

 

Хозяюшкам:

Семга, запеченная в духовке в фольге

«Здоровая» рыба без соли, жира и воды за 15 мин

Рыба, жареная в льезоне