Мжаве комбосто: солим вкуснейшую капусту по-грузински
https://econet.ru/articles/85000-mzhave-kombosto-solim-vkusneyshuyu-kapustu-po-gruzinski
Мжаве комбосто (капуста по-грузински, капуста по-гурийски). Грузинское слово мжаве означает соленый, квашеный, маринованный, не отличая особо способа заготовки (подобно тому, как и в русском языке соленые огурцы при классической бочковой засолке представляют собой огурцы, ферментированные молочнокислым брожением, а в быту так вполне могут называть и огурцы, маринованные в уксусном маринаде). Но чаще всего под мжавой понимают именно квашеную/маринованную капусту, мжаве комбосто (сравните с мжаве ниори - маринованным чесноком)
Поэтому разнообразные способы приготовления мжавы можно разделить на две категории - естественного молочнокислого брожения либо маринования с уксусом, а также на их сочетания, когда в заквашиваемую капусту добавляют в небольшом количестве уксус.В обоих способах характерной и наиболее очевидной особенностью мжавы является добавление свеклы, придающей характерный розовый цвет. Для неискушенных людей кажется что свекла и определяет суть грузинской квашеной капусты. Однако, это не так. Есть и другие особенности, например, присутствие сельдерея.
Следует также отметить, что в России мжаве комбосто чаше всего известна под названием капуста по-гурийски (а иногда безграмотно употребляют название Капуста по-гурьевски, видимо, по аналогии с гурьевской кашей). Мы считаем, что наиболее правильные рецепты мжаве комбосто не должны содержать уксус, сахар и магазинные приправы с глютаматом натрия. Для получения правильного результата нужно обязательно использовать сельдерей.
2 рецепта вкуснейшей капусты
Ингредиенты. Приблизительные пропорции (можно варьировать по вкусу, например, класть меньше перца, если не любите острое)
-
капуста белокочанная, следует брать небольшие плотные и зрелые кочаны (чтобы получились плотные и не слишком крупные засоленные кусочки);
-
свекла, желательно яркой окраски и сладкая;
-
острый стручковый перец;
-
чеснок;
-
сельдерей (предпочтительно листовой, но при его отсутствии можно заменить черешками или нарезанным корнем);
-
соленый рассол (1-2 столовых ложки с горкой соли на литр воды);
-
возможно использование других овощей (например, моркови и капусты кольраби) и приправ по вкусу (черный или красный перец, лавровый лист, хрен, петрушка).
Читать далее...