
Ñàìàÿ ðàñïðîñòðàíåííàÿ ïðÿíîñòü — ñîëü. È ïðàâèëüíî ïîñîëèòü ãîòîâîå, à òåì áîëåå ñëîæíîå áëþäî, ñîñòîÿùåå èç ïðîäóêòîâ ðàçëè÷íîãî ïðîèñõîæäåíèÿ (æèâîòíîå, ðàñòèòåëüíîå), — ýòî öåëîå èñêóññòâî.
Âåäü òî, ÷òî íîðìàëüíî äëÿ îäíîãî, äðóãîìó ìîæåò ïîêàçàòüñÿ ÷ðåçìåðíûì èëè íåäîñòàòî÷íî ïîñîëåííûì. Êîëè÷åñòâî ñîëè â êóõíÿõ ðàçíûõ íàðîäîâ îáóñëîâëåíî êàê êëèìàòè÷åñêèìè óñëîâèÿìè, òàê è èñòîðè÷åñêèìè. Ê ïðèìåðó, â êóõíÿõ Áëèæíåãî Âîñòîêà è Çàêàâêàçüÿ ïðèíÿòî ïîâûøåííîå ñîäåðæàíèå ñîëè.  Ãåðìàíèè è Ïðèáàëòèêå ñëîæèëàñü âåñüìà ïðåñíàÿ êóõíÿ.
Ñîëÿò áîëüøèíñòâî áëþä â êîíöå ïðèãîòîâëåíèÿ,
ïîòîìó ÷òî îáúåì áëþäà áîëüøå íå èçìåíèòñÿ, ëèøíÿÿ æèäêîñòü íå âûêèïèò, êîíñèñòåíöèÿ ìÿñà, ðûáû èëè îâîùåé áóäåò òàêîâà, ÷òî îíè âïèòàþò ñîëü ðàâíîìåðíî.
 íà÷àëå âàðêè ñîëÿò
òîëüêî â äâóõ ñëó÷àÿõ: - êîãäà ãîòîâèòñÿ ñðåäà äëÿ îòâàðèâàíèÿ ìó÷íûõ ïðîäóêòîâ (âåðìèøåëü, ìàêàðîíû, ïåëüìåíè, âàðåíèêè è ò. ä.)
- êîãäà ãîòîâèòñÿ óõà èëè îòâàðíàÿ ðûáà (ñîëÿò äî çàêëàäêè ðûáû, îâîùåé è ïðÿíîñòåé).
Íà÷èíêó äëÿ ïèðîãîâ,
ïèðîæêîâ è ôàðø äëÿ ôàðøèðîâàííûõ îâîùåé ñîëÿò êðó÷å âäâîå. Ó÷èòûâàåòñÿ, ÷òî ÷àñòü ñîëè óéäåò â ïðåñíîå òåñòî, îâîùè èëè ðàñòâîðèòñÿ â âîäå, â êîòîðîé âàðèòñÿ èëè òóøèòñÿ áëþäî.
Áîáîâûå
(áîáû, ôàñîëü, ÷å÷åâèöà, ìàø, ãîðîõ) âîîáùå ñîëÿò ïîñëå ïðèãîòîâëåíèÿ. Åñëè ïîñîëèòü èõ â íà÷àëå, òî áîáîâûå áóäóò âàðèòüñÿ íåñêîí÷àåìî äîëãî.
Ìÿñî
ñàìî ïî ñåáå ñîäåðæèò âûñîêèé ïðîöåíò ðàçíûõ ñîëåé, ïîýòîìó íå âñåãäà íóæäàåòñÿ â äîïîëíèòåëüíîì ïîäñàëèâàíèè. Îñîáåííî áëþäà, ïðèãîòîâëåííûå íà îòêðûòîì îãíå. ×àùå âñåãî, äîáàâëåííûõ ê ìÿñó ïðÿíîñòåé, äîñòàòî÷íî, ÷òîáû ïîä÷åðêíóòü åãî âêóñ.
Ðûáà ëþáàÿ
(îòâàðíàÿ, æàðåíàÿ, êîï÷åíàÿ) äîëæíà îáëàäàòü ÿðêî âûðàæåííûì ñîëåíûì âêóñîì, ïîýòîìó åå ñîëÿò îáèëüíî.
Îâîùè
ñîëÿò êðó÷å, ÷åì ìÿñî, íî ñëàáåå, ÷åì ðûáó. Èñïðàâèòü ïåðåñîë îâîùåé ïðàêòè÷åñêè íåâîçìîæíî. Íî êîå-÷òî è çäåñü ìîæíî ñäåëàòü.
Êðîìå òîãî, íàäî ïîìíèòü, ÷òî ñîëü, õîòü è îñíîâíàÿ, íî íå åäèíñòâåííàÿ ïðèïðàâà, äîâîäÿùàÿ áëþäî äî âêóñà.
Íî âñå æå ñëó÷àåòñÿ è ïåðåñîë. È íà ñòàðóõó áûâàåò ïðîðóõà. Êîå-÷òî ìîæíî ñïàñòè îò âûáðàñûâàíèÿ.

Ïåðåñîë ìÿñà
ñðàâíèòåëüíî ëåãêî óñòðàíÿåòñÿ ïðè äîáàâëåíèè ïðåñíîãî ìó÷íîãî èëè ìàñëÿíîãî ñîóñà, êîòîðûé ìîìåíòàëüíî îòòÿãèâàåò ñîëü íà ñåáÿ. Ñòîëü áûñòðûé ýôôåêò ñâÿçàí ñ òåì, ÷òî ìÿñî â ñèëó ñâîåé ïëîòíîñòè çàõâàòûâàåò ñîëü ëèøü ïåðèôåðèåé êóñêà, îñîáåííî åñëè îí êðóïíûé.  ðûáå ñîëü ïðîíèêàåò âî âñþ òîëùó ðûáüåãî òåëà èëè ôèëå. Ýòî ñâÿçàíî, êàê ïðàâèëî, ñ áîëåå ðûõëîé åå ñòðóêòóðîé, áîëåå íåæíîé êîíñèñòåíöèåé ðûáüåãî ìÿñà. Ïîýòîìó èñïðàâèòü ïåðåñîë ðûáû çíà÷èòåëüíî òðóäíåå. Ñïîñîáû èñïðàâëåíèÿ ïåðåñîëà ðûáû àíàëîãè÷íû ìÿñíûì: ïðåñíûé ìó÷íîé ñîóñ, íåñîëåíîå êàðòîôåëüíîå ïþðå, ñìåòàíà ñ áîëüøèì êîëè÷åñòâîì ïðÿíûõ òðàâ (óêðîï, ïåòðóøêà, ëóê). Èõ ñëåãêà òóøàò âìåñòå ñ ïåðåñîëåííîé ðûáîé.
Îâîùè.
Èñïðàâèòü ïåðåñîëåííûå îâîùè (êîðíåïëîäû) ìîæíî åäèíñòâåííûì ñïîñîáîì: ðàçìÿòü èõ â ïþðå è äîáàâèòü òàêîå æå êîëè÷åñòâî ïþðå èç ñîâñåì íå ñîëåíûõ îâîùåé. Ëåãêèé ïåðåñîë ìîæíî èñïðàâèòü äîáàâêàìè â ïþðå ìóêè, æèðîâ, ñìåòàíû, âçáèòîãî ÿè÷íîãî áåëêà.
Ãðèáû.
Ïåðåñîëåííûå ãðèáû ìîæíî èñïðàâèòü, äîáàâèâ ìóêó, ðèñ, êàðòîôåëüíîå ïþðå, ñìåòàíó, ëóê — â çàâèñèìîñòè îò ñòåïåíè ïåðåñîëà. Ïðè îòñóòñòâèè ñìåòàíû, ìîæíî äîáàâèòü â ïåðåñîëåííûå ãðèáû íåìíîãî âîäû, ïîäêèñëåííîé ëèìîíîì. Èíîãäà äîáàâëÿþò íîâóþ ïîðöèþ ãðèáîâ. Ïðåñíûå ãðèáû, êîíå÷íî, íå îòòÿãèâàþò ëèøíþþ ñîëü, íî, ðàâíîìåðíî ïåðåìåøàâøèñü ñ ñîëåíûìè, ñîçäàþò èëëþçèþ ñëàáîñîëåíîãî áëþäà.
Ïåðåñîëåííûé ñóï.
Ïðåæäå âñåãî — íåñêîëüêî ïðàâèë, ñîáëþäåíèå êîòîðûõ äîëæíî ïðåäîòâðàòèòü ïåðåñîë:
Îñòóæàòü ñóï, âçÿòûé äëÿ ïðîáû, ïðè÷åì â äåðåâÿííîé, à íå â ìåòàëëè÷åñêîé ëîæêå, êîòîðàÿ íàãðåâàåòñÿ è îñòàåòñÿ ãîðÿ÷åé, äàæå êîãäà ñóï â íåé îñòûë.
Íèêîãäà íå ïðîáîâàòü ñóï, âçÿòûé ñ âåðõíèì æèðîâûì ñëîåì, à âñåãäà çà÷åðïûâàòü æèäêîñòü äëÿ ïðîáû èç ñåðåäèíû êàñòðþëè. Æèð, ïëàâàþùèé íà ïîâåðõíîñòè, ïðè ïîïàäàíèè íà ñëèçèñòóþ îáîëî÷êó ñðàçó æå çàñòûâàåò è ïðåäîõðàíÿåò îðãàíû âêóñà îò ïîïàäàíèÿ íà íèõ ñîëè.
Êóðèíûé èëè ìÿñíîé ñóï ìîæíî èñïðàâèòü, åñëè äîáàâèòü â íåãî:
äîìàøíþþ ëàïøó (íî íå âåðìèøåëü, ïîñîëåííóþ â ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà), ðèñ, êàðòîôåëü.
Ìîæíî çàñûïàòü â ñóï ìóêó. Ïðàâäà, ñóï ïðèäåòñÿ îñâåòëèòü ñ ïîìîùüþ âçáèòîãî ÿè÷íîãî áåëêà èëè ìÿñíîãî ôàðøà (à ýòî òðåáóåò îñîáûõ çíàíèé è íàâûêîâ) è ïðîöåäèòü.