МАРЦИПАНЫ (нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.

Основной РЕЦЕПТ МАРЦИПАНА с тепловой обработкой для домашнего приготовления (по В.В.Похлебкину)

Ингредиенты:

– 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля,

– 15 штук горького миндаля,

– около 200 г фруктового сахара (фруктозы),

– 1 ст. ложка воды.

Приготовление

Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов!), затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар (фруктозу) также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито.

Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной,кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно и равномерно.

ПРИМЕЧАНИЕ. По вкусу, в полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду (с толстым дном) и подогревается при постоянном помешивании на очень слабом огне (с добавлением небольшого

количества просеянного пудрообразного фруктового сахара — от 20 до 50 г) до достижения однородности и размягчения массы.

При подогреве избегать излишнего перегрева и подгорания!

А теперь ингредиенты для наших немецких слоек:

•  Тесто слоеное — 600 г


•   Слива (венгерка, можно любые не кислые, свежие или консервированные) — 12 шт


•   Сахар коричневый — 50 г


•   Марципан (марципановая масса) — 100 г


•   Сухари панировочные — 5 ст. л.


•   Сахарная пудра (для посыпки) — 3 ст. л.

Рецепт этих слоек очень простой. Основа — слоёное тесто, которое можно купить готовое или, например,

испечь по моему рецепту эскпресс-теста во «французском пироге». Также нужно заранее подготовить смесь для начинки слоек. Натереть охлаждённую марципановую массу на тёрке и смешать с панировочными сухарями.

Охлаждённое тесто выложить на посыпанную мукой поверхность, быстро раскатать толщиной около 5 мм. Нарезать 12 квадратов и маленьких 12 кружков. Размер квадратов будет зависеть от слив, которые бывают и оченьбольшие, и поменьше. Соответственно, и слойки могут быть разными. Квадраты разрезать по диагонали, но не до самого центра. В середину  выложить половинки слив, на них — смесь и посыпать коричневым сахаром,

который добавит сладость и карамельный аромат.

Далее взять аккуратно за край теста по одной половинке каждого разрезанного угла и через один накрыть к центру нашу сладкую горку. Скрутить или просто сжать все вместе уголки, накрыть кружком и прижать. Можно дополнительно место скрепления смазать яйцом. Аккуратно перенести лопаткой на выстеленный

пекарской бумагой противень.

Разогреть духовку до 400F (190С) для того, чтобы сначала тесто расслоилось, затем уменьшить температуру до 325F (160С), и выпекать до готовности (около 15 минут). Слегка охладить, присыпать сахарной пудрой или полить глазурью, как советуют немцы, и подавать.