Цитата сообщения принцеска_1

Комментарии

Написать комментарий      Подписаться на комментарии	Рейтинг 21 +1 +2 +3

увеличить

Надежда_М Надежда_М 31-07-2012 14:41 (ссылка) Это спам   Re: Игры с тестом... ПЛЕТЕНКА (технология “плетения” пошагово) ТЕСТО Такая технология подходит в общем-то для любогоНЕ ЛИПКОГОтеста! Но она простоидеальна - для слоеного и песочного теста!!! Поскольку позволяет касаться теста очень мало и делать всё на автомате, а значит, очень быстро! То есть обращение с тестом весьма деликатное и щадящее! Я покажу всё на примере слоеного теста. Для песочного – всё то же самое! НАЧИНКА Начинка для подобных пирогов может быть любая, но не очень липкая и не очень мокрая. Причем как сладкая, так и несладкая! Идеально – фруктовая, творожная, сырная, мясная, картофельная, капустная, яичная… В данном случае у меня сырная. ТЕХНОЛОГИЯ Эта технология подходитдля прямоугольных или квадратных пирогов. Для круглых – плетенка делается немного по-другому (у меня в запасниках аж три способа, принесу как-нибудь потом)... Основная ИДЕЯ, к которой я пришла, заключалась в том, что работать с полосками теста будет намного проще, если они будут пребывать в некоем “компактном” виде, а именно СКРУЧЕНЫ В РУЛЕТИКИ! В таком случае их не придется по сто раз поднимать и опускать! А достаточно только РАСКРУЧИВАТЬ – понемногу и в нужный момент! Используя при этом ТОЛЬКО ОДИН ПАЛЬЧИК!!! То есть совершенно не травмируя ни тесто, ни собственную психику!!! Итак... ПЕРВОЕ: Нам нужно ТРИ ОДИНАКОВЫХ по размеру пласта теста! Один прямоугольник – для основы пирога, два других – для плетеного верха. А зачем? А затем, чтобы получить ТОЧНОЕ количество необходимых полосок, причем НУЖНОЙ длины! Если тесто песочное, то все просто, делим тесто на 3 равные части и раскатываем 3 одинаковых прямоугольника. Если тесто слоеное, то тут надо изловчиться, чтобы раскатать и вырезать оптимально… А поскольку слоеное тесто продают в разном виде (формовке), то вам придется сделать это самостоятельно, вспомнив школьный курс геометрии… Тем не менее, даю гениальную подсказку на всякий пожарный ;– один пласт (основу) можно “собрать” из кусочков, заплаток! Его все равно не видно! (Сегодня у меня именно так.) Один пласт (основу) укладываем на противень и отправляем в холодильник. Обязательно!!! (На фото – полная фальсификация, “показательные выступления”...  на дальнейших фотографиях основа будет из заплаток...) Фольга, как и бумага для выпечки, тут совершенно не обязательны! Просто, если у вас противень слишком большой и не помещается в хол-ик, то можно положить пласт теста в хол-ик на небольшой досочке, подносике. И  формовать пирог можно просто на столе и только потом уже переложить на  противень. А когда тесто (а потом и сам пирог) на фольге, то  перетаскивать его туда-сюда просто удобнее... ВТОРОЕ: Теперь приступаем к ЗАГОТОВКАМ для плетенки. Нарезаем оставшиеся ДВА пласта теста на полоски шириной примерно 1,5-2см.  НО! Один пласт нарезаем ВДОЛЬ, второй – ПОПЕРЕК...  А зачем? А затем, что один пласт послужит – для горизонтальных рядов плетенки, второй - для вертикальных...  (Для отличников по математике: в случае квадратного пирога это несущественно!  ) Кроме того, нарезаем НЕ ДО КОНЦА, а оставляем у одного края небольшую часть целой – для “крепления”...  А зачем? А просто для удобства транспортировки, с целью оптимизации процесса...  Далее, скатываем каждый пласт теста в РУЛОНЧИК, начиная от разрезанного края до конца, до целого края.. Можно делать это сразу, можно частями...  А зачем? А затем, чтобы потом просто РАСКРУЧИВАТЬ полосочки в нужное время на нужное расстояние! Затем прикладываем рядышком какую-нибудь ровную дощечку, пластик (можно даже плотную фольгу)  и перекатывем наш рулончик (в ТОМ ЖЕ направлении!) на нее, так, чтобы НЕнадрезанный край оказался СВЕРХУ! То есть рулетики должны быть закручены ВНИЗ! Это важно! А зачем? А затем, чтобы потом эти рулетики раскручивались именно туда, КУДА НАДО, а не в обратном направлении! Точно так же поступаем и со вторым пластом теста...  Отправляем оба рулончика в холодильник! Обязательно!!! Пусть тесто немного подмерзнет. Тогда с ним очень просто будет работать – это раз, а результат будет выглядеть аккуратно – это два! Если время  поджимает, и есть место в морозилке, можно и туда.. Только не забудьте  его там надолго! Тесто должно быть холодным, крепеньким, но оставаться пластичным!!!Иначе раскручиваться оно категорически откажется!..  Все остатки, обрезки тоже отправляем в хол-ик. Они могут понадобиться для украшения... ТРЕТЬЕ: Собственно ПЛЕТЕНКА.  Вытаскиваем из хол-ка основу пирога и оба рулончика.  Прикладываем рулончик к соответствующему по длине краю основы (для квадратного пирога - см. замечание для отличников выше! )... Причем ИМЕННО так, как он лежит на досочке –рулетиками ВНИЗ!  Аккуратно убираем досочку и немного прижимаем край рулончика к основе.  (Можно засунуть его и ПОД основу, но необходимости в этом не вижу.)  Если рулончик оказался “вдруг”  ДЛИННЕЕ стороны основы, то лишний рулетик можно просто отрезать. И наоборот, если рулончик оказался КОРОЧЕ, чем нужно, можно его немного  растянуть (но тогда плетенка получится редковата!), либо просто добавить с конца еще один рулетик, скатанный из остатков теста... К соседней стороне основы точно так же присобачиваем второй рулончик...  Выкладываем на основу начинку...  Разравниваем... А вот теперь начинаем ПЛЕСТИ НАШИ СЕТИ...  С какой стороны начинать – с короткой или длинной – не имеет ровно  никакого значения! Количество телодвижений будет абсолютно одинаковым! (Это я вам как математик говорю! ) Используем при этом только ОДИН пальчик!!! Самый дееспособный...  Работаем, не напрягая соображалку, “без шума и пыли, по вновь утвержденному плану” , а именно по следующей схеме: ШАГ 1:С одной стороны раскручиваем рулетики ЧЕРЕЗ ОДИН и ТОЛЬКО НА ШИРИНУ ДВУХ полосок. (НО! В самый первый раз (см. фото) раскручиваем на ширину ОДНОЙ полоски! А далее, каждый раз, уже на ширину ДВУХ.) ШАГ 2:С другой стороны раскатываем ОДИН рулетик ПОЛНОСТЬЮ, на всю его длину. ШАГ 3:Возвращаемся к рулетикам, раскрученным в Шаге 1-ом, и закручиваем их ОБРАТНО, закатывая на уже уложенную целиком полоску. Заметьте – работает только ОДИН пальчик!!!    ПОВТОРЯЕМ эти ТРИ ШАГА! НО! Теперь и далее - раскручиваем только ТЕ рулетики, которые мы НЕ ТРОГАЛИ на предыдущем этапе! И раскручиваем их на ШИРИНУ ДВУХ полосок, то есть накрываем ими уже разложенную полоску и еще чуть-чуть для следующей! ШАГ 1: Раскрутили (через один!)... ШАГ 2: С другой стороны раскрутили всю полоску (уже вторую)... ШАГ 3: Закрутили обратно - на уже уложенную полоску... Опять ПОВТОРЯЕМ все шаги! ШАГ 1: Раскрутили (через один!)... ШАГ 2: С другой стороны раскрутили всю следующую (третью)... ШАГ 3: Закрутили обратно... Одним словом, действуем почти в духе марксизма-ленинизма: “Шаг вперед, два шага назад”... Ну, только наоборот – Два шага вперед, шаг назад...    Два шага вперед... Уложили очередную полосочку... Шаг назад... Тут готово 4 ряда... Тут - 5 рядов... Тут - 6 рядов... Повторяем до победного конца!  Теперь закрепляем края полосок, защипывая с основой, немного подравниваем края пирога... ГОТОВО!  Несколько замечаний: * Если при раскатке и закатывании обратно на рулетики и налипает немного начинки, - не страшно, эта часть все равно НЕ КАСАЕТСЯ других частей теста. * Можно собирать пирог прямо на противне, а можно делать это на столе (на фольге или бумаге для выпечки), а потом перетянуть готовый пирог прямо с фольгой на противень... * Если вы хотите получить более РЕДКУЮ ПЛЕТЕНКУ, чтобы через нее просматривалась начинка, - на здоровье! Для этого  рулончики нужно делать покороче (а для этого два прямоугольника  раскатать меньшего размера, чем основу), а при склеивании с основой  цельный край рулончика растянуть на всю длину основы, равномерно  распределив рулетики по длине.. * Можно также разрезать пласты теста на полоски полностью и скататьОТДЕЛЬНЫЕ рулетики (не скрепленные в один рулончик), а затем крепить их к основе на любом расстоянии друг от друга.. Ради бога!! Но вы только добавите себе немного работы и головной боли, вот и всё... Готовый пирог тоже отправляем в холодильник! Обязательно!!! Перед выпечкой и слоеное, и песочное тесто должны быть хорошо охлажденными! Затем смазываем желтком (песочный вариант не обязательно)... Украшаем при желании оставшимися обрезками. Я накатала пару розочек...  Но... забыла не только смазать их желтком, но и хорошо охладить!  В результате они получились бледными и немного “поплыли”...

Ну, зато (во всем нужно искать плюсы!  ) - получилось хорошее “наглядное пособие” – как НЕ надо делать...  

То есть нужно пирог украсить, потом остудить в хол-ке, а затем смазать желтком...

И отправить в духовку.  Вот какая красота получается на выходе...







Кстати, такие пироги с плетеным верхом разрезаются намного легче, чем обычные, аккурат по границам “плетенки”, не крошатся......




********************************

Ну, а в качестве БОНУСА... покажу вам НАЧИНКУ конкретно этого пирога... 

Дабы не возникало вопросов и.. упреков, что я ее зажилила...  Ну, и чтобы обеспечить тот самый “намек на рецепт”...  

Начинка совершенно стандартная и демократичная:
сыр – можно любой (у меня свой, домашний) творог (не обязательно, он скорее для коррекции соли)1-2 яйца (тоже не обязательно, особенно если начинка сухая)
зелень (по вкусу, у меня - зел.лук, петрушка, кинза, укроп), но можно и без…



Если нет сыра, можно брать только творог, но посолить его!
Если сыр очень соленый (мой сыр хранится в рассоле и довольно соленый), 
то вкус нужно отрегулировать добавлением творога. Либо предварительно 
вымочить сыр, нарезав его на кусочки, в холодной воде (от нескольких часов до суток). 



Я сыр вымачивала, поэтому он уже очень мягкий и легко растирается 
вилкой. (Если сыр твердый, то его нужно просто натереть на терке.)



Добавляем творог, пробуя на соль! 



Затем яйца (один желток я заныкала – для смазывания пирога).



И зелень…



Начинка готова. Лучше поставить ее в холодильник на время подготовительных работ с тестом…



Ну, вот... 

Приятных вам ИГР! С тестом... 

взято здесь:http://forum.say7.info/topic57832.htmlАвтор рецепта:Ева
http://blogs.mail.ru/mail/ekaterina_alt.90/6AD8AD81122CD5A4.html