Чтобы выпечка всегда получалась пышной, мягкой, красивой и долго не черствела:
Набралось очень много вопросов по поводу дрожжевого теста: какие лучше дрожжи использовать, нужна ли опара, почему тесто не поднимается, почему выпечка получается клёклой и т.д.
Давайте все вопросы разбирать по порядку и подробно.
1. ВОПРОС ПО ПОВОДУ ДРОЖЖЕЙ
✔ Я чаще готовлю с сухими, потому что свежие не всегда могу купить.
Покупаю дрожжи "Саф-момент", всегда готовлю только с ними и пока что не подводили ни разу.
✔ Берите дрожжи с хорошим сроком годности.
✔ Сухие или свежие - решать вам. Но со свежими текстура теста получается, конечно же, получше, признаюсь.
2. НУЖНА ИЛИ НЕ НУЖНА ОПАРА?
Всё зависит от конкретного рецепта. В принципе можно делать опару для любого дрожжевого теста. Я считаю, что тесто, приготовленное на опаре, лучше и быстрее подходит, получается более нежным.
Но важно ЗАПОМНИТЬ! Если вы используете сухие дрожжи, как я, быстродействующие - им всё равно нужно дать время активироваться. Хотя, даже на упаковке написано, что дрожжи сразу можно высыпать в муку.
Из личного опыта говорю - не пренебрегайте моим советом.
Если не делаете опару, то просто активируйте их в тёплой жидкости с 1 ч.л. сахара и ваша выпечка будет пышнее!
3. ЗАЧЕМ ЖЕ ДЕЛАТЬ ОПАРУ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА?
✔Легко проверить качество дрожжей до замеса теста;
✔Выпечка дольше остаётся мягкой;
✔Нет запаха дрожжей;
✔Аромат, богатый вкус;
✔Более нежные и воздушные изделия.
Опару доводим до консистенции жидкой сметаны. Если останутся мучные комочки - ничего страшного.
✔ Опару накрываем пакетом или полотенцем (здесь без разницы) и ставим в тёплое место на 15-20 минут.
✔ Дрожжевое тесто не любит сквозняков и резких перепадов температур. Я всегда ставлю и опару, и дрожжевое тесто в включённую на 40 градусов духовку, дверцу закрываю.
ВНИМАНИЕ! Если у вас газовая духовка и невозможно установить такую низкую температуру, то в выключенную духовку рядом с тестом поставьте кружку с кипятком и дверцу закройте. Тесто тоже поднимется в разы быстрее, чем будет просто стоять на столе при комнатной температуре и не будет привкуса дрожжей.
4. ОТ ЧЕГО В ВЫПЕЧКЕ ПРИСУТСТВУЕТ ПРИВКУС ДРОЖЖЕЙ?
✔ От того, что тесто долго расстаивается и появляется такой неприятный запах в готовых изделиях. Нужно давать тесту правильное время для подъёма!
✔Если тесто долго стоит у вас на расстойке, допустим часа 2, а-то и 3, то выпечка у вас к тому же не будет воздушной!
5. СКОЛЬКО КЛАСТЬ ДРОЖЖЕЙ НА 1 КГ МУКИ?
Этот вопрос у хозяек вызывает много споров, особенно, когда я не придерживаюсь правила, что на 1 кг муки нужно класть 1 пачку сухих дрожжей (11 г).
К примеру, взять мой недавний рецепт рогаликов, где на 370 г муки я положила 10 г сухих дрожжей.
Не нужно смотреть на расчёты на пачке. Всё зависит от конкретного рецепта и других, входящих в состав теста, ингредиентов. Бывает, что дрожжей нужно намного больше, чем написано.
6. КАК ПРОВЕРИТЬ ХОРОШО ЛИ ПОДНЯЛОСЬ ТЕСТО И ГОТОВО ЛИ ОНО К РАБОТЕ?
В нём нужно сделать пальцем выемку, если она затянется - значит нужно ещё дать время на расстойку.
7. НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ В СЛАДКОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО?
Да, обязательно! Тесто без соли будет пресным и невкусным, соль контролирует скорость брожения дрожжей, укрепляет клейковину и улучшает цвет корочки.
8. ЧЕМ НУЖНО НАКРЫВАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ВО ВРЕМЯ ПОДЪЁМА?
Тесто я всегда накрываю полотенцем, потому что считаю, что оно должно "дышать". Если прикрыть крышкой, то тесто "задохнётся", появится неприятный запах дрожжей.
9. КОГДА ПРАВИЛЬНО ВВОДИТЬ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО В ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И КАКОЕ - РАСТОПЛЕННОЕ ИЛИ РАЗМЯГЧЁННОЕ?
✔ Масло замедляет процесс образования глютена (иными словами клейковины), поэтому кладём его в конце замеса, когда клейковина уже образовалась в тесте. Тесто получается пористым и воздушным.
✔ Масло добавляем именно мягкое, не растопленное, потому что, добавив растопленное – у вас уйдёт большее количество муки, а соответственно и тесто получится не таким воздушным и нежным.
рецепт дрожжевого теста - одновременно в тесто я добавляю дрожжи, разрыхлитель и уксус. Выпечка получается невероятно пуховой и нежной!
ВНИМАНИЕ! 1. Дрожжи и разрыхлитель вместе увеличивают временной промежуток хранения выпечки, во время выпечки не будет сжиматься (уменьшаться) тесто и у изделий будет нежнейший вкус.
2. В сдобе уксус усиливает способность дрожжей поднимать тесто и создавать клейковину, к тому же уксус усиливает аромат сдобы.
klari126 обратиться по имени
Понедельник, 07 Апреля 2025 г. 11:51 (ссылка)
