aspiri.livejournal.com/21524.html *supercook.ru/zz281-01.html

Патисьер:
Идеален в качестве начинки для открытых тортов, корзиночек, заварных пирожных. Можно запекать в духовке. Если использовать как прослойку под фрукты-ягоды, то дно основы хорошо бы промазать растопленным шоколадом или белком, чтобы тесто не раскисло.
Молоко 450 мл
Кукурузный крахмал - 22 гр
Мука - 22 гр
Сахар - 90 гр
Желток - 4-5 шт

Желтки растереть с сахаром, крахмалом и мукой, залить молоком (по правилам - кипящим) и варить на малом огне, постоянно размештвая, до загустения - пока крем не будет "падать" с ложки, а не литься. Положить плёнку прямо на поверхность крема и остудить до комнатной температуры.
Готовый патисьер можно облагородить, смешав его со взбитыми сливками или взбитым сливочным сыром.


Крем сливочный на желтках:
Используется для соединения коржей, в холодном виде держит форму. Не рекомендуется для пропитки.
7 желтков
0,75 (три четверти) стакана сахара
0,75 (три четверти) стакана молока
1 ч.л. крахмала (лучше – кукурузного) исключительно для подстраховки
200-250 гр. сливочного масла
Какао – по вкусу, мне нравится побольше
Ванилин, бренди, ликёр – тоже по вкусу

Желтки растереть с сахаром добела (если используете крахмал – туда же его), добавить какао, размешать комочки, при непрерывном помешивании влить горячее молоко (а можно и какао заваренное молоком) тонкой струйкой, поставить на медленный огонь и варить, непрерывно помешивая, пока не загустеет. Закрыть плёнкой, охладить до комнатной температуры.
Взбить размягченное масло, добавить в него небольшими порциями, продолжая взбивать, яичную массу, ароматизировать. Крем должен получиться пышным и вкусным.

Сабайон:
Соус, который можно добавить во взбитое масло (200-250 гр) для получения плотного масляного крема или в сливочный сыр, например, в маскарпоне (500 гр) - получится крем для "тирамису" или основа для семифредо.

5 желтков
100 гр. сахара
100 гр. апельсинового ликёра (или другого спиртного, вкус которого сочетается с основным вкусом десертал)

В маленькой кастрюльке растереть желтки с сахаром добела, добавить ликёр, поставить на водяную баню и взбивать венчиком или миксером, пока масса не увеличилась в объеме и не нагрелась до температуры «пальцу горячо».
Переставить из кастрюли с горячей водой в миску с очень холодной и продолжить взбивание, пока яичная масса не остынет до комнатной температуры.
Для сливочного крема:
250 гр. сливочного масла комнатной температуры взбить в пышную массу, потом, продолжая взбивать, малыми дозами подливать сабайон. Малыми – чтобы вовремя остановиться, а то крем слишком жидким получиться может. Крем получился гладкий, не приторный, с выраженным апельсиновым вкусом.
Для крема-маскарпоне: взбить сыр, далее - см.выше.

Взбитые сливки с кофейным вкусом:
Просто взбитые сливки - лёгкий, нежный крем, хорошо пропитывает коржи, но почти не держит форму.

Жирные сливки (мин.33%) - 500 мл
Сахар – чуть меньше, чем полстакана
Бренди/коньяк/ром/ликёр – по вкусу
Кофейные зёрна - 50-70 шт

Примерно за сутки до приготовления крема залить сливками кофейные зёрна, убрать в холодильник. Через сутки процедить сливки и взбить их венчиком или миксером на малой скорости, чтобы не "засечь". Ароматизировать по вкусу.

Ванильный крем
Нежный, слегка желейный крем, идеален для десертов типа "трайфл", подходит также для пропитки коржей
500 мл молока
половина стручка ванили
200 гр. сахара
100 гр. муки
3 яйца

400 мл молока прокипятить с ванилью и 2/3 сахара. Остальное молоко в отдельной посуде размешать с мукой и с желтками. Белки взбить в твёрдую пену с оставшимся сахаром. В кипящее молоко при постоянном помешивании залить молоко с желтками, как только закипит - сразу снять с огня и немедленно смешать со взбитыми белками (вливать в белки молочную смесь тонкой струйкой, непрерывно взбивая). Остудить.

Масляно-меренговый крем:
Для торта "Опера"
Сливчное масло - 250 гр
Меренга - 250 гр (85 гр. белков (3-5 шт) + 165 гр.сахара)

Для меренги сварить сироп из 165 гр сахара, смоченного кофейной пропиткой. Варить до "тонкой нитки". Белки взбить в крутую пену, не прекращая взбивания, влить кипящий сироп тонкой струйкой. Продолжать взбивать, пока мернга не остынет до комнатной демпературы.
Размягченное масло взбить отдельно, постепенно добавить меренгу и взбить вместе.