Мы в Крыму делаем такие 10-ти литровыми кастрюлями. Баклажаны отвариваются минут 7 после закипания (самая фишка - не переварить) , в зависимости от размера, в воде с уксусом (вода должна быть слабокислая - где-то пол-стакана уксуса на 2 литра воды. ), солью (соли посолонее, чем суп, пересоленный рассол должен быть, начинка не солится), ну там лавровый лист и перец горошком.

Кто любит, чтобы долго уквашивалось - уксус не добавляют. Я пробую, все на вкус делаю.
Главное - соли побольше. Где-то на 2 литра воды 4 столовых ложки соли без горки... Солонее немного, чем суп.Они когда укиснут - соль лишняя пропадет.

За столько лет все уже автоматически, все на вкус... :-)

Потом на доску большую раскладывали и накрывали такой же доской, под пресс как-бы, наклонно в умывальник ставили, чтобы стекало.

Я надрезаю после того, как под прессом полежит часа три и окончательно остынет.
Я еще верхнюю доску немного рукой придавливаю пару раз. Тогда баклажанчики плотненькие, не разлезаются в кашу. А с сырой морковкой - это уже извращение. Тут самый цимус потушить морковь с белым корнем на душистом масле! И запах! И зуб не сломаешь. :-))
Ну, в общем, я тебе написала, как сама делала, от мамы научилась, а она еще году в 53-ем у соседки-караимки научилась. К маме все за рецептами бегали...

Потом готовили такое же по объему количество начинки.
Лук с морковью и белым корнем (пастернак) тушить в казане на душистом масле (я лук тушила отдельно от моркови и белого корня), потом когда остынет, чеснок туда (мелко резать, не на чеснокодавилку), красный молотый жгучий перец на кончике ножа), резаный сельдерей (некоторые петрушку кладут, но мы не брали петрушку, убивает запах чеснока, сельдерей ароматнее).

Вечером уже фаршировали баклажаны, так и перевязывали стеблями сельдерея, некоторые нитками обматывают, укладывали плотнов кастрюлю эмалированную (я последнее время делала в лотки эмалированные для холодца, большие), заливается тем рассолом, в котором варились, клали сверху марлю, круг деревянный и камень для груза.

Мягкие - это когда без уксуса отваривают, и переваривают. Кастрюлю на балкон. Уже по прохладе готовили. А если в лотках - то я через пару-три дня в холодильник ставила. Ну и дней через 7 готовы, как начинка укиснет - готовы. Марлю промываели, потому как плесенька образовывалась, Аж как шампанское были, ух!
Потом уже крымские татары начали возвращаться, на рынках торговать такими же баклажанами. Тверденькие. Одна бабулька из Узбекистана сказала, что они баклажаны так в маринаде с уксусом и солью полуотваривают, и в трехлитровых бутыльках стерилизуют и закатывают, и готовят фаршированные всю зиму.

Ну, в общем, я тебе написала крымский рецепт, а откуда он в Крым пришел - с Кавказа, может,не знаю. Говорю, что у крымских татар пробовала точно такие, как мои, один в один. А мне угодить трудно. :-) У нас кухня в Крыму богатая... Столько национальностей на полуострове!

Мои комменты здесь - http://www.liveinternet.ru/users/lisca1/post370308365
Фото с сайта http://russianfood.com/