Цитата сообщения Лилёша Нежнейший десерт-торт «Мандариновое облако» «Мандариновое облако» - это десерт, в котором есть всё. И рассыпчатость песочного теста, и кислинка фруктового желе, и нежность сливочного крема, и лёгкая хрупкость меренги. И, конечно же - свежесть цитрусовых. Понадобится время. Но это того стоит! Пробуйте! песочное тесто: мука пшеничная — 180 гр. сахарная пудра — 40 гр. разрыхлитель теста (без горки) — 1 ч. л. масло сливочное (холодное) — 100 гр. желток яичный — 3 шт. ванилин — 1/3 ч. л. желе: сок апельсиновый (в идеале- с мякотью) — 800 мл. желатин (быстрорастворимый) — 20 гр. мандарин — 500 гр. сливочный крем: сливки (жирность 33% и более) — 420 мл. молоко сгущенное — 100 гр. сахарная пудра — 60 г желатин (быстрорастворимый) — 15 гр. вода (холодная) — 50 мл. меренга: белок яичный — 3 шт. сахар — 150 гр. крахмал кукурузный (без горки) — 1 ст. л. соль (маленькая) — 1 щепоть Начнём с приготовления меренги. Для этого в чистой сухой посуде, добавив небольшую щепотку соли, начинаем взбивать 3 яичных белка. Сначала взбиваем на средней скорости до появления лёгкой светлой пены. Затем порционно добавляем 150 гр. сахара. Лучше это делать в 5-6 этапов (по чуть-чуть), постепенно увеличивая скорость. Сахар должен полностью раствориться. Взбиваем до "стойких пиков". Затем просеиваем к взбитым белкам 1 ст. л. кукурузного крахмала. Перемешиваем на небольших оборотах. Готовить меренгу буду в духовке на противне с пергаментной бумагой. На бумаге (пергаментной) рисую прямоугольник, размер которого соответствует размеру разъёмной прямоугольной формы, которую я буду использовать для приготовления десерта. Делается это для того, чтобы по своим параметрам меренга, когда будет готова, смогла свободно поместиться верхним слоем на уже схватившийся крем. Размер моей формы 25х27 см. С помощью лопаточки перекладываем взбитые белки на бумагу и распределяем более-менее ровным слоем в пределах прямоугольника, отступив от линии прямоугольника около 1 см, т. к. в процессе приготовления масса увеличится в объёме. Кроме того, с помощью венчика, я нанесла произвольный рисунок в виде завитков. Я сушила меренгу в духовке, разогретой до t 130* С. в режиме "низ-верх" без конвекции 75-80 минут. Если у Вас есть режим "конвекция" снизьте t до 115-120* С.. Тут всё строго индивидуально и зависит от вашей "помощницы". Если видите, что безе минут через 10 начинает темнеть снизьте t на 10* С.. Духовку не открывайте. В процессе сушки безе немного подрастёт и станет слегка кремовым. По истечении времени, откройте немного духовку и дайте полностью остыть. Готовая меренга будет очень нежной, ломкой сверху и хорошо просушенной внутри. Когда время сушки безе будет подходить к концу, займитесь песочным тестом. В миску просейте 180 г пшеничной муки, добавьте 1 ч. л. (без горки) разрыхлителя, 40 гр. сахарной пудры и 1/3 ч. л. ванилина. Всё хорошенько перемешайте. Добавьте 100 гр. холодного сливочного масла и разотрите тесто в крошку. В полученную массу добавляем 3 желтка и замешиваем мягкое, не липкое, приятное на ощупь тесто. Долго не вымешиваем. Собираем тесто в шар, оборачиваем пищевой плёнкой и отпраляем в холодильник на 1 час. За это время меренга остынет. Достаём её из духовки. Песочную основу буду выпекать на противне, застеленном пергаментной бумагой в разъёмной прямоугольной форме (25х27 см.). Достаём тесто из холодильника и раскатываем его между двумя листами пергаментной бумаги. Можно натереть на тёрке и разровнять. Готовое тесто наколоть вилкой. Выпекала песочную основы в духовке разогретой до 190 градусов 17 минут в режиме "низ-верх" без конвекции. Ориентируйтесь на свою духовку. В любом случае тесто должно хорошо зарумяниться. Когда песочная основа приготовится, достаньте её и дайте полностью остыть. Готовим фруктовое желе с мандаринами. Для начала в 150 мл. сока замачиваем 20 гр. быстрорастворимого желатина. Когда он набухнет, распускаем его на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами. Не перегреваем. Даём остыть. Затем в распущенный и остывший желатин тонкой струйкой при постоянном помешивании вливаем оставшийся сок комнатной температуры. Сок смешанный с желатином отправляем в холодильник примерно на 1 час. Желе должно хорошо схватиться, чтобы затем его можно было переложить на песочную основу. Жидкое желе впитается в песочную основу и вытечет. Мандарины моем, чистим и разбираем на дольки. Выкладываем на песочную основу. Поверх выкладываем желе. Можно дольки смешать с желатином и вместе переложить на основу. Если дольки слишком большие, можно их разрезать на 2-3 части и откинуть на дуршлаг. Желейную часть аккуратно разравниваем лопаточкой и отправляем в холодильник для застывания. Когда увидите, что желейный слой начинает хорошо схватываться, готовьте сливочный крем. Для крема замачиваем в 50 мл холодной воды 15 гр. быстрорастворимого желатина. Набухший желатин распускаем на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами. Не перегреваем. Даём остыть и смешиваем со 100 гр. сгущенного молока комнатной температуры. К 420 мл. холодных сливок добавляем 60 гр. сахарной пудры и начинаем взбивать сначала на небольшой скорости, постепенно увеличивая её. Правильно взбитые сливки должны сохранять придаваемую им форму, а не растекаться. Затем, включив миксер на небольшие обороты, тонкой струйкой добавляем сгущенное молоко, смешанное с желатином. Перемешиваем. Сливочный крем готов. Он нежный и воздушный. Достаём форму из холодильника, проверяем, хорошо ли схватилось желе, чтобы поверх него можно было выложить крем. С помощью лопаточки перекладываем кремовую массу на желе и равномерно распределяем по всей поверхности. Отправляем торт обратно в холодильник примерно на 1-1,5 часа. По истечении времени, торт достаём из холодильника и сверху укладываем меренговый корж. Слегка прижимаем. Если всё же корж получился немного больше, чем прямоугольник, который мы чертили, ничего страшного. Его можно легко подрезать. Отправляем тортик в холодильник на ночь или хотя бы на 3-4 часа Затем снимаем форму и делим тортик на порционные кусочки. Можно звать родных. Это очень вкусно! Нежно, воздушно, интересно! Мой совет: меренгу и песочную основу можно приготовить заранее (за день до приготовления тортика) и герметично упаковать. Так Вы сэкономите время. слова и фото автора источник и пошаговые фото