Пирожное «Pomme d’Eve» («Яблоко Евы»)

 

И, как я вам и обещала, знакомлю вас с еще одним десертом, простым, но ярким и крайне вкусным, от Hidemi Sugino, японского кондитера. Я очень люблю такие десерты, где сами ингредиенты, как в данном случае яблоки, выступают уже готовым декором. Совершенно просто — торт собирается в рамке «наоборот», покрывается нейтральной глазурью и затем нарезается на кусочки. Все. Самодостаточен и уже с прекрасной презентацией.

Состав: шоколадный бисквит без сливочного масла; мусс с корицей и карамелью; мусс с зеленым яблоком; карамелизированные яблоки с корицей и Grand Marnier*.

 

Торт собирается в рамке 15х15 см.

И н г р е д и е н т ы:

Шоколадный бисквит:
4 яйца, разделить
66 г сахара
50 г муки
16 г какао порошок
30 г подсолнечного масла
36 г молока

Карамель:
100 г сахара
35 г воды
100 г сливок 33%-35%

Мусс карамельный:
3 яйца
10 г сахара
1 ч. л. без горки корицы
10 г желатина
100 г сливок 33%-35%, взбитых

Мусс с зеленым яблоком:
2 больших яблока
1 ст. л. рома
10 г желатина
200 г сливок 33%-35%
1 ч.л. лимонного сока
2 с.л. сахара

Карамелизированные яблоки:
2 больших зеленых яблока
50 г сахара
25 г сливочного масла
1 ч. л. корицы
1 ст. л. Grand Marnier

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадный бисквит:

В чаше для взбивания взбить яичные желтки с 10 г сахара в течение 10 минут. Затем примешайте растительное масло. Когда масса станет однородной, вмешайте деликатно муку, какао и молоко. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром и примешайте их к основному тесту.

Распределите шоколадное тесто по противню ровным слоем, толщиной 1 см и выпекайте при 180С около 10 минут. Когда бисквит остынет, вырежьте два квадрата 15х15 см.

Яблоки:

Яблоки, сохранив шкурки, нарезать на дольки, вырезав все косточки.

Из сахара сделать карамель, добавить корицу и сливочное масло. Всыпать все яблоки и держать на огне, помешивая, до тех пор, пока яблоки не станут мягкими. Но они не должны превратиться в пюре. В конце влить ликер и хорошо перемешать.

Откинуть все на дуршлаг (сироп, по желанию, можно сохранить  и пропитать им бисквит) и дать стечь.

Форму 15х15 см обернуть пищевой пленкой. На дно выложить яблоки.

Мусс с зеленым яблоком:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Яблоко очистите от шкурки и семян, нарежьте на кубики и пюрируйте блендером с добавлением лимонного сока, рома и сахара. Слегка нагрейте смесь, примерно до 60С и растворите в этой смеси набухший желатин. Остудите до 28С и примешайте взбитые сливки.

Сразу же выложите мусс поверх яблок, разровняйте. Положите первый пласт шоколадного бисквита. Прижмите.

Карамель:

Сливки довести до кипения и держать горячими до использования.

Из сахара и воды сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив горячие сливки. Перемешать.

Мусс карамельный:

Желатин замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

В карамель, что сделали выше со сливками, добавить корицу и нагреть. Вылить в смесь яиц и сахара, вернуть все в сотейник и, помешивая, сделать английский крем, доведя до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, чтобы остановить процесс заваривания и добавить желатин. Пробить блендером. Остудить до 25С и примешать взбитые сливки.

Выложить поверх шоколадного бисквита. Разровнять и накрыть вторым шоколадным бисквитом. Прижать.

Убрать торт в морозилку.

Подача:

С утра торт переверните, освободите от рамки и покройте нейтральной глазурью*.

И нарезать на порционные кусочки.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=28184

* Grand Marnier

Grand Marnier (gʀã maʀnje, Гран Марнье) — ликёр, созданный в 1880 Луи-Александром Марнье Лапостолем, который воплотил в жизнь смелую идею соединить терпкость диких апельсинов с ароматом благородного коньяка. Ликёр представляет собой смесь коньяка, дистиллята зелёных карибских апельсинов и других компонентов.https://ru.wikipedia.org/wiki/Grand_Marnier

**Нейтральная глазурь:

Если используете желатин — замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином (если его используете) и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

http://www.niksya.ru/?p=3628