Масленица на Руси: традиции и 2 рецепта от Ольги Сюткиной -
тонкие блины (блинцы, блинчики) и пряничные оладьи

Сергей Судейкин Масленица.

Мы говорим "Масленица", а подразумеваем «блины». Традиция эта довольно давняя, но не всегда у нас было так. Ольга Сюткина, один из лучших специалистов по русской кухне, рассказывает, что такое настоящие русские блины, и делится рецептом.

Известный всем «Домострой» (середина XVI века) вполне обходился без «блинных» ассоциаций: «А на масленицу подают к столу: хворост, орехи, … творожную смесь, молоки вареные, жирный творог сухой». Кое-где отсутствие блинов на Масленицу было правилом даже в начале XIX века. «Прежде, почти в каждом доме, кто только имел состояние, пекли на масленицу хворосты, род пирожного», - писала в 1842 году известный русский кулинар Екатерина Авдеева.
И тому есть простое объяснение. Дело в том, что изначально на Руси, как и во многих других странах мира, Новый год – был весенним праздником. По древней традиции, он издавна отмечался в начале марта. Так на Руси продолжалось примерно до конца XV века, когда в 1492 году Великий князь Иван III, дедушка Ивана Грозного, одобрил постановление Церковного собора о переносе Нового года на 1 сентября.
Одновременно церковные власти учредили вместо языческого праздника свой, специально сдвинув для этого границы Великого Поста. Даже сам термин «масленица» возникает лишь в XVI веке. Период проведения древнего славянского праздника сократился до семи дней. И он оказался передвинутым в первую неделю облегченного поста, носившую в церковном календаре название «сырной» или «мясопуста», предшествуя времени Великого Поста.
Церковь, с одной стороны, «победила языческие суеверия». А с другой, сохранила народную традицию накрывать обильные столы со всевозможной снедью. Употреблять в пищу большое количество разнообразной молочной пищи: сметаны, сливок, творога, коровьего масла, молока, а так же яиц, рыбы, различных круп, пирогов, блинов - всего того, что вписывалось в регламент «мясопуста».
То есть была на Руси и Масленица, были и блины. Но вот вместе они до XVI-XVII века как-то не сходились. Но, какими же были те блины?
Блины с маслом, со сметаной, с маком и медом, икрой и рыбой - всех и не перечесть. Гречневые, пшеничные, пшенные, блины-скородумки, с припеком, блины дрожжевые толстые и тонкие блинчики, которые в старину называли блинцами. Вот о них, тонких блинчиках-блинцах я постараюсь рассказать, все что знаю. А пеку я их без малого уже скоро 40 лет – им меня научила еще моя бабушка.
Конечно, у каждой хозяйки есть свой рецепт блинчиков, привычный и самый любимый. На процессе выпечки тоненьких, ажурных блинов нужно просто, как говорится, набить руку и все будет получаться с закрытыми глазами.
Начать, пожалуй, нужно с самого главного - со сковородки. Лучшая для этих целей чугунная. Выбрать нужно ту, которая подходит для вашей плиты - газовой, электрической, стеклокерамической или индукционной.
Новую сковородку обязательно прокалить сковороду с солью и протереть мягкой тряпочкой насухо. И это еще не все - вновь поставить на огонь еще раз прокалить и протереть растительным маслом или салом. На поверхности образуется тонкая пленка, которая и поможет нашим блинам соскакивать со сковороды.
Да, и самое важное - сковороду после употребления мыть не следует, только протереть бумажным полотенцем или полотняной салфеткой. Сковорода готова – раз и навсегда, теперь можно приступать к тесту для блинов.

Тонкие блины

Что нужно:

• 200 г пшеничной муки высшего сорта
• 500 мл холодного молока
• 2 яйца
• 1 ст. л. сахарного песка
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ч. л. растительного масла
• небольшой кусочек свиного сала

Что делать:
Яйца слегка взбить венчиком.

Муку просеять в посуду. Добавить сахарный песок и соль, 250 мл молока и тщательно размешать - комков быть не должно. Добавить яйца и еще раз перемешать. И вот теперь постепенно влить ставшееся молоко и размешать до однородного теста. Следить за консистенцией - тесто должно получиться, как кефир 1% жирности, то есть вполне жидкое. Принцип приготовления жидкого теста - не муку в жидкость, а постепенно жидкость в муку.

В последнюю очередь добавить растительное масло. Еще раз размешать и оставить на 20-30 минут. Взбивать тесто не следует, иначе кружевных блинчиков не получится.

Теперь самое интересное - правильно нагретая сковорода. На сильно нагретой сковороде блинчики будут быстро закипать и гореть, на слабо нагретой, получатся гладкими, без дырочек.

И ни в коем случае не переборщить со смазыванием сковороды! Блины будут «скатываться», не приставая ко дну, и ажурности тоже не получится. Лучшее средство для смазывания - кусочек сала, насаженный на вилку: на дне сковороды остается тоненький слой жира.

На фото блинчики на сковородках с разным нагревом: cлева - на сильно горячей и с излишним количеством жира, в середине - на плохо разогретой сковороде, справа - на правильно разогретой и смазанной сковородке.

Со временем можно научиться слушать блинчики: резкое и громкое шипение - сковородка сильно разогрета, чуть слышное - разогрета не до конца.

Так как блинчики у нас с сахаром и очень тонкие, зажариваться они будут быстро - не более 20 секунд. Как только края зарумянятся, блинчик следует перевернуть: ножом с тупым концом приподнять край и перевернуть блин на другую сторону. Еще 10 секунд - и блинчик готов.

Я не советовала бы сразу смазывать тонкие блины маслом. Лучше складывать в стопку один на один или пополам. А потом разогреть их на сковороде с растопленным сливочным масло, или завернуть любимую начинку.
Кстати, есть устоявшееся мнение, что заворачивать нужно поджаренной (первой) стороной вовнутрь, а второй (на мой взгляд, изнаночной) наружу. Это устоявшийся прием советских столовых. Гораздо вкуснее и симпатичнее румяной стороной наружу.

Скажем сразу: настоящие русские блины делались из гречневой муки и назывались красными. Из пшеничной муки на молоке с добавление яиц пеклись блины молочные. Заметьте, блины именно пекутся, а не жарятся. Объяснение этому достаточно простое: они издавна готовились в печи.
А слышали ли вы про аладьи? Да-да именно аладьи, так в старину называли привычные нам сегодня оладушки. Они готовились из муки-крупчатки, яиц, коровьего (топленого) масла, а в постные дни пеклись без молока и яиц, сдабриваясь ореховым маслом. Подавались с патокой, медом и сахаром. Аладьи большого размера назывались «приказными», потому что их носили приказным людям на поминки. Совсем забытая нынче котлома отличалась от аладий тем, что яиц в ней было поменьше, а подавалась она с патокой.
Как видите, много что изменилось за прошедшие века. Впрочем, и сегодня вкусы постепенно меняются. А старая традиция адаптируется под современное понимание вкусной и здоровой пищи.
Вот рецепт, где модная нынче цельнозерновая мука прекрасно сочетается с привычным для Руси пряничным ароматом.

Пряничные оладьи из цельнозерновой муки

Что надо:

• 180 г цельнозерновой муки
• 50 г обычной муки
• 2 ст. молока
• 80 г сливочного масла
• 70 г коричневого сахара
• 1,5 ч. л. разрыхлителя
• ½ ч. .л. соли
• ½ ч. л., молотой корицы
• 1/2 ч. л. молотого имбиря
• 1/4 ч. л, молотой гвоздики
• 1/4 ч. л мускатного ореха
• 1 ч. л. цедры апельсина
• 1 яйцо
• ванильный экстракт
• растительное масло для смазывания сковороды

Что делать:
Растопить 3 ст. л. сливочного масла. Смешать масло, молоко, желток и ванильный экстракт.
В большой миске перемешать цельнозерновую муку, обычную муку, сахар, соль, корицу, имбирь, гвоздику, мускатный орех и апельсиновую цедру. В несколько приемов влить молоко и перемешать венчиком. Накрыть миску полиэтиленовой пленкой и отставить на 3 часа.
Перед выпечкой взбить белок и ввести его в тесто. В этот же момент добавить разрыхлитель. Перемешать и выпекать на разогретой и смазанной растительным маслом сковороде на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны.
Оладьи  складывать стопкой, каждый смазывая растопленным сливочным маслом. Подавать с вареньем, медом, сгущенным молоком, кленовым сиропом.

http://www.gastronom.ru/text/tonkie-bliny-1004796
http://www.gastronom.ru/text/maslenica-na-rusi-tradicii-1004242#