С сайта Ники Белоцерковской:
Dario Cecchini, Brasato al midollo и про Кьянину!
Даррио Чеккини, Запеченная в духовке нижняя часть говяжьего бедра

Это нижняя часть бедра.
Дарио снял ножом мясо с голяшки и показал, как приготовить традиционное рождественское блюдо – Brasato al midollo. Дарио говорит, что не многие готовят эту часть ноги, так как считают ее слишком сложной для вкусного блюда.
Но тут просто нужно уметь правильно с этим куском договориться – и получится невероятно.

Ингредиенты

• Говяжья голяшка — 1 штука
• Шалот — 1 кг
• Вино десертное Vin Santo — 1 стакан
• Костный мозг — 150 г
• Розмарин свежий
• Оливковое масло — 0.5 стакана
• Морская соль
• Молотый черный перец

2. Свернуть в рулет и завязать аккуратно кулинарным шпагатом (способом “bombole”).

3. Взять огнеупорную кастрюлю с высокими бортиками (подойдет чугунная или глиняная для запекания).

Нарезать крупно 1-1,5 кг лука шалота, влить пол стакана оливкового масла, положить получившийся «рулет». Накрыть крышкой, поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа. Очень важно не солить сверху, чтобы сок остался внутри мяса. За полчаса до готовности достать, влить стакан вин санто (сладкое вино) или белого вина и поставить обратно.

Достать из духовки, нарезать на порционные куски, сняв предварительно шпагат. Мясо получится волшебным, нежным и тающим.
А, если у вас нет костного мозга... ну, так получилось просто сделайте фарш из сала и положите его внутрь, он тоже добавит вам "нежности*.

Кстати, Brasato al midollo было единственным итальянским блюдом, которое подавали пассажирам знаменитого роскошного поезда Orient Express. И чуть-чуть фотографий, для того, чтобы вы немного представляли атмосферу этого места. Там надо быть!

Мальчик с картин Боттичелли.

И купите себе потом обязательно в его лавке "мармелад" (сало колоната с тосканскими приправами и цветами фенхеля, это местная гастрономическая достопримечательность), мостарду (сладкую горчицу), колбасу с семенами фенхеля и его граппу! Счастье родных и близких будет 299%, я проверяла!

видео

"А теперь немного о Дарио. Первый раз у него я оказалась почти 5 лет назад, мне посоветовал мой приятель Франческо, тогда была первая попытка написать Итальянскую Книгу (и как же хорошо, что я тогда это не сделала: то, что в итоге сляпалось из надерганных рецептов из купленных мной "туристических" книг о "вкусах" Тосканы, теперь выглядит более, чем нелепо).
Влюбилась сразу, стремительно и навсегда. Голиаф, Харизмат, каких мало, Мужчина-Мужчина, Красавец и более одержимого своим делом человека я не встречала. У него своя божественная философия, свой совершенно уникальный подход к делу мясника. Он – мясник (нет, не так - МЯСНИК) в восьмом поколении (я не оговорилась, его семья Двести Пятьдесят Лет (!!!) занимается мясом), поэтому он относится к этому делу... 250 лет - не шутка. Традиции он бережно сохраняет и развивает - мясная лавка Дарио -  это безусловно первоисточник мясного искусства.

Дарио работает с мясом коров и свиней: коров - только особой расы – кьянины (chianina) и свиней – только породы чинта синезе (cinta sinese).  Кьянина – это особая раса коров, изначально выращиваемая только в долине Кьяны (в Тоскане), но затем распространившаяся и по всему региону Тосканы. Эти коровы белоснежного цвета, с красивыми длинными рогами, совершенно волшебные существа. (Я, когда-то видя изображение божественных прекрасных коров на античных амфорах думала, что это прекрасная стилизация - нифига, они существуют! Наверное, где-то пасутся и длинноногие бегуны-красавцы с тех же амфор, ггггг.)))  Их мясо совершенно особенное, так как питаются и живут коровы полудиким образом, они не могут жить в стойлах. За счет многочисленных и чудесных факторов мясо кьянины – «лучшая говядина во вселенной», спорить тут невозможно.

Дарио считает, что разделывать тушу коровы надо с умом и обязательным уважением, чтобы она не зря отдала свою жизнь хищному человеку. Поэтому он очень бережно и с трепетом относится к своему делу. Использует абсолютно все части коровы, считая, что нет ничего, что нельзя было бы вкусно и с умом приготовить и подать на стол. Кости он использует либо для бульона, либо для Mosetto (блюдо, похожее на наш холодец – из костей и хрящей) и главная звезда - Стейк из Понзано, но об этом чуть позже.

После забоя коровы мясо отвешивается в холодильнике у Чеккини минимум месяц.

А на наших мастер-классах (которыми я страшно горжусь, такого еще не делал никто) он показывал, как разделать и что можно приготовить из целой говяжьей ноги (весом 60 (!!!) кг). Подробнее про него и 8 рецептов из милой ножки тут обязательно будет. И будет целая глава в новой книге, а пока держите вот этот - он совершенство."

Разделка ноги, рождественский рецепт от Дарио Чеккини

http://www.belonika.ru/blog/post/1311/