Огненная рыба - Шуй Чжу Юй

Это легендарное сычуаньское блюдо — воистину не для слабонервных!

Ингредиенты

Рыбу (подойдёт любая рыба с плотным белым мясом: белый амур, кефаль, сибас и тд) разделать на филе, нарезать тонкими ломтиками и замариновать минут на 20, добавив: соль, шаосинское вино, белый перец, крахмал, разведённый напополам с водой, белок яйца и немного воды. Тоже самое сделать с головой и хребтами, но без добавления крахмала.

В вок налить немного воды, добавить крупно нарезанные имбирь и зелёный лук, посолить и довести до кипения. Добавить голову, хвост и хребет. Отварить до готовности и отложить в глубокую тарелку для подачи. В получившемся бульоне очень быстро отварить ростки сои и выложить поверх головы и хребтов. Вновь довести бульон до кипения, добавить острую пасту, убавить огонь и опустить ломтики замаринованной рыбы. По готовности, переложить в миску с ростками.

Параллельно разогреть в подходящей посуде арахисовое масло до появления лёгкого белого дымка. Густо присыпать рыбу стручками сушёного перца чили, горстью сычуаньского перца и, по желанию, добавить сверху масла чили или острую пасту, после чего залить это всё раскалённым маслом.

Шуй Чжу Юй

Подавать сразу же! 

При приготовлении и поедании блюда не пострадал ни один человек. Вроде бы… А вот посуда не выдержала. Стальную миску разорвало в клочья.

http://belonika.ru/friends/dejur/post

Сычуаньский перец (или перец Сычуань) это стручок с крошечным плодом, один из видов специй рода Zanthoxylum (чаще всего это Z. piperitum, Z. simulans, или Z. schinifolium), выращивается и употребляется в азиатских странах. Несмотря на название, он не связан с черным или красным стручковым перцем. Он широко используется в сычуаньской китайской кухне, откуда берет свое название, а также в тибетской, непальской, японской и кухнях Бутана, Конкани и Батак Тоба.

Сычуаньский перец известен в Китае как huājiāo (花椒, буквально «цветок перец»). Редко используемое название — shānjiāo (山椒, буквально «горный перец», не путать с тасманским горным перцем), которое также является корнем японского sanshō(山椒). Реже всего, корейский sancho( 산초 ,山椒), который относится к другим соответствующим разновидностям (Z. schinifolium), в то время как Z. piperitum известен как chopi (초피).
В Америке, можно встретить такие названия как «Szechwan pepper», «китайский перец», «японский перец», «анисовый перец», «Sprice pepper», «Chinese prickly-ash», «Fagara», «sansho», «непальский перец», «индонезийский лимонный перец» и другие, иногда обозначающие конкретные виды в этой группе. Так как это растение не очень хорошо известно на Западе, есть общепринятое название. Некоторые бренды используют описание на английском языке «Dehydrated Prickly Ash», поскольку перец Сычуань и японский sansho являются представителями родственных растений, которые иногда называют колючими из-за их шипов.

Семена и стебли (слева) и шелуха (справа)

Сычуаньский перец имеет уникальный аромат и вкус, не такой острый как черный или белый перец или красный стручковый перец, но имеет несильный лимонный привкус и создает легкое онемение во рту (в связи с его 3% Hydroxy-alpha sanshool). Он создает основу для специй.

В рецептах часто предлагают слегка поджарить, а затем подавить маленькие стручки, прежде чем добавлять их в пищу. Обычно используют только шелуху, а черные блестящие семена отбрасываются. Как правило, их добавляют в самый последний момент. Анис и имбирь часто используются с перцем, они занимают видное место в острой сычуаньской кухне.
Сычуаньский перец является одним из традиционных ингредиентов китайской смеси из 5-и специй, а также Shichimi togarashi, японской приправы 7-и вкусов.

http://biablasta.ru/ingredienty/sychuanskij-perec.html

丹丹郫县豆瓣
Бобовая паста "Доубаньцзян"

Состав: Конские бобы, красный перец, соль, пшеничная мука.
Хранить в сухом прохладном месте.
Срок хранения: 18 месяцев.

Паста, приготовленная из ферментированной фасоли, соевых бобов, соли, риса и различных специй.  Различаются обычная и острая пасты, в последнюю из которых добавлен перец чили.Эта паста особенно используется в кухне провинции Сычуань, где люди отзываются об этой пасте как о "душе сычуанской кухни". Особенно широко известна паста, которая представлена на этой странице, под названием "Писянь Доубаньцзян" (郫县豆瓣酱), названная в честь города Писянь провинции Сычуань.
Паста обычно прожаривается с маслом при приготовлении лапши, как быстрой пищи, при тушении, а также повсеместно используется как основная приправа блюд из тофу и холодным салатам с тофу.
Во многих регионах паста доубанцзян производится только из соевых бобов и соли без применения фасоли или перца, типичных для пасты сычуанского стиля.

http://kitaeshka.ru/katalog/pasty_pripravy/pasty/bobovaya_pasta_doubanjian_250_gr/