Сабайон

Знаете что я хочу сказать? Отдыхать в начале лета - это очень правильно. Да, именно в начале лета. Раньше у меня всегда получалось планировать отпуск на конец лета, или даже начало осени. То есть отпуск был таким завершением сезона что-ли. И возвращаться приходилось в уже порядком пожелтевшую Москву аккурат к сезону традиционных сентябрьских пробок… Поэтому послеотпускное настроение было всегда с таким легким налетом меланхолии. То есть вроде как все.. Лето красное, как говорится, пропела…

И вот что я поняла. Надо отдыхать в начале лета. Именно в июне. Потому что ты уже вроде как отдохнул, а лето-то – вот оно! Все еще впереди!

Самый ягодный месяц в году - это июль. И если в июне мы "дорываемся" до первой клубники, то в июле уже глаза начинают разбегаться от черно-красно-желтого плодово-ягодного разнообразия. Варенье? Пироги? Просто так с сахаром и сметаной? На завтрак, вместо ужина, в тазике на работу... Ну а если немного увлечься, то можно вполне приготовить вариант с Сабайоном. На мой взгляд, очень стильный и "взрослый" что-ли десерт. Хоть с вином, хоть с шампанским. Ну и с ягодами, конечно!

 

На самом деле неспроста я завела речь о Сабайоне. Если кто еще не забыл, я повадилась рассказывать о кустардах и десертах на их основе. Так вот, Сабайон - это дальний родственник того же семейства. С теми же обязательными желтками и водяной баней.
По уже сложившейся привычке, первым делом я стала искать "классический", "стандартный", "единственно правильный" рецепт. Но тут меня постигли сомнения. Дело в том, что Сабайон состоит всего из трех ингредиентов - желтков, сахара и сладкого белого вина (шампанского). Все. Но вот пропорции этих продуктов у разных авторов различались невероятно! От 100 мл вина и 40 г сахара на 3 желтка у Michel Roux до 360 мл вина и 340 г сахара на 17 (!) желтков у Американской Кулинарной Академии... Учитывая то, то все вышеуказанные источники более чем авторитетные, мне, честно скажу, было тяжело определиться.
Поэтому, как обычно поступают в таких случаях, я решила действовать методом проб и ошибок. И вот вам мое резюме:
Я взяла рецепт "Классического Сабайона" от Michel Roux, то есть
На 2 порции крема:
3 желтка
50 г сахара
100 мл сладкого вина ( я взяла Марсалу) 
Для того, чтобы приготовить Сабайон, нам нужно:

Положить все ингредиенты (желтки, вино и сахар) в жаропрочную миску и перемешать.

• Миску поставить на водяную баню и нагревать постоянно взбивая в течение минут 8-10. Крем должен увеличиться в объеме, побелеть и значительно загустеть. Минут где-то через 5 от начала нагревания крема, вам станет казаться, что вот оно - вроде уже загустело. Но нет, поверьте моему (не сразу удачному) опыту, нагревайте дольше!! Повторюсь - крем должен значительно загустеть.  Только в этом случае вы получите очень нежный, такой я бы даже сказала "пикантный" крем, с легким винным послевкусием. Ооочень гламурный вариант:

И вот вам мои выводы относительно пропорций и количества ингредиентов. Во-первых, не кладите много сахара. Вышеуказанные 50 г на 100 мл вина были как раз "то, что надо". Теперь что касается соотношения жидкости и желтков. Если встретите рецепт с бОльшим содержанием жидкости, смело используйте! Желтки обладают достаточно сильной сгущающей способностью, и возможно крем не получится таким плотным, как у меня, но будет пышнее однозначно.
...ну и в общем, вроде как я пришла в себя после отпуска, и вполне себе готова для дальнейшего штудирования кулинарных учебников, утилизации запасов шоколада и даже присмотрела кучу веселых баночек-салфеточек для фотографий)  Кстати, новую партию кулинарных книг я тоже уже заказала)

Увидимся!
La Patissiere

lapatissiere.livejournal.com/22402.html