1.

Ну, и дальше. Берем все мясо в равных пропорция и порубленное крупными одинаковыми кусками.
Внимание! Я об этом уже в рецепте их паштета писала. Мясо с которым вы работаете должно быть очень холодным! Это обязательное условие. Иначе у вас просто не получится нужная текстура фарша. Сразу из холодильника и в мясорубку!

 

Они ввинчивают в мясорубку решетку с очень крупными отверстиями, почти в два раза больше, чем для обычных "сосиссонов" (мы их делали на прошлой неделе, покажу обязательно).

2.

Теперь готовим специи - перемешиваем с солью и сахаром. Чеснок достаточно крупно рубим (они при своих объемах это делают в блендере).

Вот такая вот смесь.

3.

Все отправляем в фарш, а фарш в миксер. Нам надо хорошо его вымесить!

До такой вот прекрасной консистенции.

4.

Теперь займемся кишками (извините). Их вымачивают в теплой воде (они хранятся сухими), а потом еще хорошо-хорошо промывают проточной водой. Плавающая в воде бечевка тоже не просто так. Если вы будете перевязывать колбасу сухой, а не мокрой веревкой, она потом может лопнуть.

5.

Кишки промыли и подготовили к наполнению.

Их одевают на специальную насадку и очень быстро (иначе образуются совсем ненужные пустоты) равномерно набивают фаршем.

Забавно, сам фарш нам готовил Жиль, а набивал уже Люк. Жиль сказал, что он у них отвечает за "рецептурную" составляющую, а вот лучше Люка никто не набивает колбасы. Он потомственный мясник и как сам он скоромно заметил, один из самых-самых в своей профессии. Я ему почему-то верю. Но я очень и очень предвзята.
* вздыхает
Вот так вот они ее набивают. Ужасно ловко и смотреть на это можно бесконечно!
* опять глубо вздыхает и почему-то краснеет

6.

Когда сам батон готов, его накалывают такой вот штукой. Это чтобы он потом при высыхании не лопнул.

7.

Теперь ее аккуратно развешивают. И профессиональная шутка мясника: Колбасы как жандармы, всегда по двое.
Колбаса должна подсушиться и "отвисеться" ровно сутки! Мясо в это время утрамбуется, а кишка слегка подусядет в размере.
Причем, висеть она должна в самом начале несколько часов при комнатной температуре, а только потом ее убирают в холодильник.

Вот какие красавицы.

8.

Дальше, когда колбаса "отвиселась", ее варят на водяной бане при 85°C около часа.
И только потом, уже перед тем как отправить на прилавок слегка запекают в духовке. И, если вы рано встаете, то есть шанс купить ее еще горячей, а это отдельное удовольствие, поверьте. У меня машина потом пахла совершенно невыносимо прекрасно еще пару дней.

И быстрый вам рецепт домашней колбасы "по-лионски":
Обжарить лук (с чесноком и тимьяном), залить вином, потушить минут двадцать, переложить в противень, сверху колбасу и в разогретую до 160°C духовку на 35-40 минут . Лук за это время станет сладким замечательным почти мармеладом. Сочетание - безупречное. Подавать с горячими тостами из домашнего хлеба или бриошью.

Понятно, что единственное, с чем у вас могут возникнуть проблемы - это кишки. Но, насколько я знаю, достать их в Москве давно уже не проблема. Их заказывают мясникам на рынках, да и в специализирующихся на продаже мяса магазинах они вроде есть. Если не нашли... помните мы с вами делали куриную колбасу в пленке и потом запекали ее в духовке в бульоне? Почему нет?