В каждой стране, как известно, свои пасхальные традиции. Католики пышно празднуют Рождество, а Пасху отмечают гораздо скромнее. Тем не менее, в большинстве стран в этот день принято угощать особой пасхальной выпечкой. В Италии в каждом регионе есть свои кулинарные секреты. Например, в Неаполе пасхальная выпечка – это пастиера – пирог с рикоттой и замоченными зернами пшеницы.

Лирическое отступление. Рикотта (итал. ricotta) – это  традиционный итальянский сыр, который, строго говоря, сыром назвать нельзя. Готовится он из сыворотки, оставшейся от молока (коровьего, овечьего, козьего, иногда молока буйволицы или смеси из двух видов) после приготовления других сыров.

Рикотту издавна готовили на юге Италии (Сицилия, Кампания, Калабрия) и в некоторых северных районах (Ломбардия, Пьемонт).

Рикотта

Рикотта широко используется в национальной итальянской кухне для горячих блюд (например, лазаньи, равиоли), выпечки (например, трубочки с рикоттой «cannoli siciliani»), кремов и десертов. И, конечно же, рикотта применяется для пасхальной выпечки, в частности уже упомянутого пасхального пирога «пастиера» (итал., pastiera).

Пасхальный пирог «Пастиера наполетана»

Сладкий неаполитанский пирог пастиера готовят в Италии практически в каждой семье. Традиционно его пекут за 2-3 дня до Пасхи. Приготовление этого пирога, несомненно, является искусством, и каждая хозяйка, конечно же, имеет свои маленькие секреты точно так же, как и наши бабушки, знавшие толк в пасхальной выпечке. Эти секреты передаются из поколения в поколение и являются предметом гордости.

Мы предлагаем один из рецептов пасхального пирога пастиера.

Для теста вам понадобится
350-400 г пшеничной муки,
150-170 г сахара,
150 г сливочного масла,
3-4 свежих желтка,
цедра одного лимона среднего размера, щепотка соли и
разрыхлитель для теста (или 1 чайная ложка соды и столовая ложка уксуса).

Для начинки
– 200-250 г молока,
300 г отваренной пшеницы,
500 г свежего сыра рикотта,
250-300 г сахара,
5 свежих яиц,
цедра половинки лимона,
150-200 г засахаренных фруктов,
ваниль.

Приготовьте песочное тесто для пасхальной выпечки. Разотрите желтки с сахаром. Смешайте муку с желтками, мягким сливочным маслом. Добавьте соль, ваниль, лимонную цедру и разрыхлитель (или соду, погашенную уксусом) и замесите тесто. Готовое тесто должно быть мягким и эластичным. Скатайте шарики: один большой для основного коржа и один поменьше – для украшения и поставьте их в холодильник.

Займитесь приготовлением начинки. Залейте пшеницу молоком и сварите ее до загустения. Отделите желтки от белков, взбейте миксером белки в крепкую пену, тщательно разотрите желтки с сахаром. Рикотту взбейте миксером. Тщательно перемешайте остывшую пшеничную «кашу», рикотту, растертые желтки, цедру, засахаренные фрукты, ваниль. Добавьте взбитые белки и еще раз аккуратно перемешайте.

Форму для выпечки смажьте маслом и слегка присыпьте мукой. Раскатайте больший кусочек теста и выстелите им форму, оставив бортики. Наполните форму кремовой начинкой.

Оставшийся кусочек теста нарежьте на полоски или сделайте жгутики, выложите их в виде решетки и защипите края.

Выпекайте пастиеру в  нагретой до 170⁰ духовке около часа. Когда будет готова, выключите духовку и оставьте пастиеру внутри до полного остывания.

В других регионах Италии свои рецепты пасхальной выпечки. Например, в Апулии и Базиликате – это скарчедда. Эта пасхальная выпечка представляет собой плетенку с подслащенной рикоттой, внутри каждой булочки спрятано вареное яйцо.

Кассата – традиционная пасхальная выпечка Сицилии. Классическая кассата представляет собой круглый бисквит, пропитанный ликером или соком, на который сверху выкладывается слой рикотты, украшенный цукатами, шоколадом, орехами марципанами и фруктами.

Сейчас существует множество рецептов кассаты. В некоторых рикотту заменяют мороженым, в других корж покрывают рикоттой со всех сторон и запекают в духовке, как пирог.

Предлагаем наиболее простую версию сицилийской кассаты.

Для приготовления бисквитного коржа нам понадобятся
6-7 свежих яиц,
150 г сахара,
150 г пшеничной муки, ц
едра половинки лимона.

Для крема с рикоттой
– примерно 500 г свежего сыра рикотта,
150 г сахара,
100 г черного шоколада
и 150 г засахаренных фруктов.

Для глазури:
250 г сахарной пудры,
1 столовая ложка лимонного сока,
1 столовая ложка теплой воды или молока.

Для пропитки бисквита понадобится
1-2 столовых ложки ликера
и 3-4 столовых ложки джема по вашему вкусу.

Миксером или венчиком надо взбить яйца с сахаром до получения светлой пышной массы. Аккуратно добавить просеянную заранее муку и тертую лимонную цедру и очень осторожно перемешать.

Выложить тесто в смазанную маслом и слегка присыпанную мукой форму и выпекать в предварительно разогретой до 160⁰ духовке 25-30 минут.

Готовый бисквит должен полностью остыть – оставьте его на 2-3 часа. А пока готовый бисквит остывает, сделайте крем. Мелко нарежьте фрукты и шоколад, предварительно охладив его, и смешайте с рикоттой и поставьте в холодильник.

А пока сделайте глазурь, смешав сахарную пудру с лимонным соком и столовой ложкой молока.

Разрежьте остывший бисквит пополам горизонтально. Выложите половину на блюдо, сбрызните ликером и намажьте ее абрикосовым или клубничным джемом. Сверху выложите весь крем и аккуратно разровняйте поверхность. Смажьте джемом вторую половину бисквита и накройте ею крем, положив его джемом вниз. Вновь сбрызните ликером.

Покройте готовую кассату сахарной глазурью, лопаткой разровняйте поверхность и поставьте в холодильник не менее, чем на час, украсив вашу кассату свежими фруктами.

Еще одна традиция пасхальной выпечки характерна для всех регионов Италии. Это особый кекс – colomba pasquale («пасхальные голубки»), который символизирует зарождение новой жизни. Рецепт этой пасхальной выпечки похож на рецепт рождественского кекса панеттоне, только к нему добавляется миндаль и сахарная глазурь.

Популярностью пользуется и такой вид пасхальной выпечки, как «тортано» - пасхальный пирог со шпинатом. В старину в таком пироге должно было быть 33 слоя (по числу лет Иисуса), сейчас этот обычай не соблюдается, и слоев делают 10-12.