Буглама
День, когда и черт не страшен

Сейчас будет смешно! Наведите курсор на фотографию: работа0666.jpg

На самом деле на фото блюдо, которое не очень нравится эстетам - буглама называется.
Зато оно очень вкусное, его очень просто готовить, да и приготовить его можно практически из любой рыбы, хоть из черта!

Я же обещал, что будет смешно? Помните, номер первой фотографии? А теперь знакомьтесь - филе морского черта!
Но все точно по пословице - не так уж страшен черт, как его малюют. Особенно, если покупать морского черта в виде филе без головы. Голова у него огромная, есть там нечего, поэтому привозят вот такие тушки. Костей практически нет, филе плотное, рыба очень вкусная.

Но начинается все с лука и чеснока.

Обжарьте лук с чесноком до прозрачности, добавьте немного куркумы, а по желанию еще и паприки. Посолите.

Переложите в форму для запекания.

Поверх лука уложите куски рыбы, болгарский перец и чили, помидоры и лимон. Если шкура у каких-то лимонов горчит - снимите ее, если нет, можно положить дольками, вместе с цедрой.

Густо присыпьте зеленью: базиликом, кинзой, петрушкой.
В сковородку, где жарили лук, налейте воды и дайте закипеть. Залейте этим кипятком блюдо так, чтобы рыбе было "по пояс".
Можно взять вместо воды белое вино, можно рыбный бульон, но если будете брать вино, то подумайте, нужен ли лимон.

Накройте крышкой или фольгой и ставьте в духовку, на 160С, на 40 минут либо до готовности рыбы.
Если овощи останутся еще слегка "живыми" - очень хорошо!
Правда, очень простое блюдо? Простое, но убедительно вкусное.
Вкусное, потому что народное, выверенное. И что теперь? Некуда приложить фантазию?

Разогревайте уголь, смешивайте его с золой и ставьте поверх него чугунную сковородку или саж.

Если поставить сковороду прямо на угли, то лук-порей будет жариться не вот так - интеллигентно и аккуратно, а как репчатый лук жарится в узбекском плове. То есть, соотношением зола/уголь можно легко регулировать температуру.

Добавьте имбирь, чеснок, перец.

Морковь тоже построгайте овощечисткой и добавьте в сковородку. Порежьте несколько грибов шиитаке, или не делайте этого - ничего страшного.

Разбейте лемон-грасс, если есть, и положите в сковороду вместе с цедрой лимона. А нет лемон-грасса, так и не обращайте внимание на этот абзац - уж цедра-то лимонная есть? Только старайтесь срезать ее как можно тоньше, чтобы белая часть коры не дала горечь, а то и вовсе потрите на терке. Долейте в сковороду воды и лимонного сока, посолите, добавьте сахар.

Мята, базилик, кинза

Выкладывайте поверх подушки рыбу. Я положил тюрбо, а вы можете положить другую, какую захотите, лишь бы вкусную. В принципе, можно было бы накрыть сковороду и готовить, как в предыдущем варианте. Но тогда все наши выкрутасы и закончились бы на подмене ингредиентов традиционных для Азербайджана на слегка экзотические. Это же скучно!

А давайте накроем рыбу другим сажем и придумаем, как его нагревать, чтобы рыба с одной стороны парилась, а с другой жарилась, как на гриле? представляете себе, рыба с одной стороны пареная, а с другой - жареная, с хрустящей шкурой. Мне такая консистенция кажется интересной, а вкус - богаче.
Верхний саж можно нагревать при помощи выложенной на его поверхность смеси угля и золы, но тогда верхний саж должен быть таким же по размеру, как нижний или больше его. А можно нагревать как я - поставил сверху сажа стартер для розжига угля да и все. Уголь в нем полыхает, и саж греется будь здоров. Наверное, я сделаю металлическое широкое кольцо, буду класть его поверх сажа, а внутрь кольца уже уголь да золу. Понимаете? Нет? Ок, тогда, наверное, у вас есть верхний гриль в духовке, а дальше вы и сами все поняли - поди высшее образование и диссертация у вас уже есть, не маленькие?

Рыбу даже и пробовать не надо - пробуйте соус, который под ней приготовился. Приправьте по желанию соевым соусом и лаймом. Я бы рыбу осторожно снял и процедил соус, приправив его кокосовыми сливками и рыбным соусом, а то еще бы и загустил его. Овощи, что под рыбой, свое отработали - выбрасывайте.

На этой фотографии я колочу понты - подача прямо на грубом саже, да с угольком под ним в особой чаще на ножках и прямо на стол. В соус можно макать хлебом. Чеснок тоже можно сожрать. И перец чуть-чуть, если кто любит.

А это я играю в оставшиеся ингредиенты для следующей порции.

Потому что получилось вкусно, но мало, а праздник вот-вот наступит и постящимся можно будет кроме замечательных пловов, баклажан-ляванги, тушеной капусты и прочих удовольствий, еще и рыбу с вином.

http://stalic.livejournal.com/457168.html