Круассаны от Джулии Чайлд

Среда, 03 Апреля 2013 г. 20:38 + в цитатник

Круассаны
Croissants from Julia Child and Esther McManus. Подробнее не бывает :: Получились они у меня... с третьей попытки. Нет, оба предыдущих раза было вкусно :) Но мы отщипывали кусочек, жевали, переглядывались...
-- Вкусно.
-- Но не то, что в Париже.
-- Нет. Не то.
Первый раз я готовила по другому рецепту, и круассаны получились похожи, скорее, на булочки. Второй -- уже по рецепту Джулии и Эстер, но кое-где напортачила, и снова получилось не то :) Зато в третий раз! Это были они, те круассаны, которые в Париже я могла есть на завтрак, обед и ужин. Легкие и хрупкие, которые сжимаешь и чувствуешь, как выходит воздух и с легким шелестом ломаются десятки тонких слоев. И никакой начинки. Только привкус топленого масла.

Возьму на себя смелость утверждать, что это на 100% проверенный рецепт. Ошибок быть не может. Просто потому, что все возможные ошибки во время предыдущих попыток я уже сделала сама : Но сначала настоятельно рекомендую посмотреть эти ролики, от начала и до конца:
Часть один
Часть два
Даже если с английским не в ладах -- просто чтобы понять технологию. Можно даже поставить ноутбук/планшет с роликом на стол во время самого процесса. Я так и делала :)
Ингредиенты
(все количество ингредиентов, указанное в ролике, я разделила на два):
7 г. сухих дрожжей
1 столовая ложка соли
254 г. сливочного холодного масла
Дальше все ингредиенты указаны в миллилитрах, т.к. переводила из американских cups
442 мл. муки + еще одна столовая ложка для масла
40 мл. сахара
118 мл. молока
1 яйцо + 1 столовая ложка холодной воды для смазывания
Выход: 10-12 крупных круассанов
Приготовление
1. Просеиваем муку с дрожжами, добавляем соль, сахар, молоко, перемешиваем.

2. Берем миксер с насадками для теста (если таких нет, что ж, придется вымешивать руками, просто повозиться придется немножко дольше) и вымешиваем на самой медленной скорости пару минут. Если кажется, что тесто суховато, добавьте немного молока (по одной столовой ложке за раз; больше трех ложек обычно не требуется). Переключаем миксер на высокую скорость и вымешиваем еще минуты 4, до тех пор, пока оно не станет эластичным, мягким и нелипким.
Заворачиваем тесто сначала в пленку, а потом еще раз -- в полиэтиленовый пакет. Неплотно и нетуго, оставляя немного места для расширения. Даем тесту отдохнуть полчаса при комнатной температуре, а затем отправляем в холодильник не меньше, чем на 8 часов (на ночь).

3. Над сливочным маслом тоже нужно немного потрудиться, чтобы в дальнейшем с ним было удобно работать. Достаем из холодильника и крупно рубим. Добавляем муку (она необходима для абсорбирования влаги). И вымешиваем на высокой скорости до мягкости, пару минут, чтобы масло размягчилось, но оставалось холодным. Пощупайте массу руками -- если почувствуете твердые кусочки, пропустите их между пальцев. Действуйте быстро, масло не должно начать таять. Сгребаем масло руками в ком, формируем лепешку примерно 16х10 см, пошлепываем, чтобы выпустить воздух. Заворачиваем в пленку и отправляем в холодильник (на ночь).

4. Пришло время раскатки теста с маслом. Утром достаем тесто из холодильника и раскатываем в прямоугольник толщиной в 6-7 мм (пропорции длины-ширины особого значения не имеют, но при желании можно подсмотреть в ролике). Чтобы тесто придерживалось более-менее прямоугольной формы, подравнивайте края скалкой.

5. Достаем масло из холодильника (тесто и масло должны быть примерно одной температуры, поэтому тесто тоже должно быть еще холодным), кладем на лист теста поперек и посередине. Накрываем сначала одной стороной, а потом второй, осторожно натягивая края и прижимая пальцами концы, чтобы получился вот такой хорошо запечатанный "пакет".

6. Теперь масло придется хорошенько избить : придерживая тесто рукой с одной стороны, бьем масло с тестом скалкой в другой : Начинаем с центра и до одного края, наблюдая, как масло перемещается и заполняет собой почти все тесто. Затем так же работаем от центра до второго края. В результате у нас должен получиться вот такой прямоугольник примерно в 3 см толщиной. Прокатываем пару раз скалкой, чтобы масло лучше распределилось, выкладываем на пергамент (а лучше -- еще и на противень/плоское блюдо, чтобы исключить риск деформирования), сверху заворачиваем пленкой и отправляем в холодильник на 1-2 часа.

7. Первый поворот :) Выкладываем тесто длинной стороной к себе и раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм, длинной стороной к себе. Не забываем хорошенько припылять мукой рабочую поверхность и само тесто, чтобы не липло. Стряхиваем излишки муки и снова складываем тесто, как конверт: сначала одну треть, потом вторую, осторожно натягивая края. Легонько прокатываем скалкой -- и в холодильник на 2 часа.

8. Второй поворот. Через 2 часа полностью повторяем п. 7 (и отправляем в холодильник на 2 часа). Во время второго и третьего поворота тесто может кое-где потрескаться, а масло выйти наружу; ничего страшного, это нормально, просто присыпьте эти места мукой и продолжайте.
9. Третий поворот. Достаем тесто из холодильника, длинной стороной к себе, снова раскатываем в прямоугольник толщиной около 6 мм (и толщина, и длина-ширина примерно одинаковы на протяжении пунктов 7-9). И складываем, как кошелек: сначала складываем правую и левую стороны к центру, оставляя между ними немного места, а затем захлопываем, как книгу. Отправляем в холодильник на 2 часа (или на всю ночь). Не забываем накрывать пленкой. На этом этапе тесто можно заморозить сроком до 1 месяца; перед приготовлением разморозить (все еще в пленке) в холодильнике за ночь.

10. Достаем тесто, располагаем короткой стороной к себе. Чтобы было легче работать, разрезаем поперек напополам -- и пока работаем с одной половиной, вторую держим в холодильнике. Раскатываем в прямоугольник около 50х25, толщиной около 4 мм, длинной стороной к себе. Стряхиваем излишки муки. И острым ножом (а еще лучше круглым ножом для пиццы) нарезаем треугольники для круассанов с основанием около 10 см. Режем всегда от основания к вершине, чтобы не деформировать тесто.

Лучше всего поделить тесто на воображаемые прямоугольники, которые нужно разрезать по диагонали. И начинать резать не с косой, а с прямой, линии. Вот так :)) Остатки теста не выбрасываем.

11. Теперь наши заготовки нужно немного растянуть, чтобы при заворачивании в круассаны было побольше "уровней" и все увидели наши слои :) Для этого сначала немного растягиваем основание в стороны, а затем, придерживая его на весу одной рукой, другой деликатно растягиваем по длине -- сверху вниз. Чтобы длина увеличилась примерно вдвое. Вот так.
Отщипываем небольшой кусочек от остатков нашего теста, кладем в середину (чтобы сделать круассану "брюшко"), заворачиваем, слегка защипываем края и продолжаем заворачивать -- тыльными сторонами ладоней. У сформированного круассана должно быть как минимум шесть "сегментов".

12. Выкладываем круассаны (не вплотную, с расчетом, что они увеличатся как минимум вдвое) на противень, выстланный пергаментом. Смазываем яйцом, взбитым с водой. И оставляем подходить при комнатной температуре 3-4 часа. У нас в квартире сейчас холодно, поэтому я последовала совету Джулии и Эстер. Они рекомендуют поставить круассаны на 3 часа в холодную духовку с установленной на дне кастрюлей немного подогретой воды (не повторяйте моей дурацкой ошибки: я поставила буквально кипяток, и масло из круассанов благополучно вытекло :)) вода должна быть просто очень теплой). Когда круассаны увеличатся в размере в два-три раза, а концы на ощупь будут как будто полые внутри -- смазываем яйцом еще раз и пора выпекать.

12. Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем сначала 12 минут, потом разворачиваем противень слева направо (если требует духовка) и печем еще минуты 4-6, до уверенного золотистого цвета. Даем им немного остыть и подаем. Круассаны лучше всего есть в первый день, даже первые полдня, после выпечки. Впрочем, дольше они вряд ли залежатся :)

Да, еще пару слов о тайм-менеджменте :) Круассаны лучше всего печь на выходных, когда некуда спешить, причем начинать с вечера пятницы. Я вот в первый раз время не рассчитала и возилась на кухне до глубокой ночи. Чтобы этого не произошло, и процесс приготовления доставлял удовольствие, а не вызывал стресс, правильно рассчитайте время :) Я набросала вот такую схему: вечером пятницы подготавливаем тесто и масло, отправляем в холодильник и идем спать. В субботу утром не спеша раскатываем тесто и делаем три поворота, отправляем в холодильник, и весь вечер свободен. Ну а в воскресенье придется встать пораньше (если хотите порадовать домашних французским завтраком, но можно и обедом, и ужином :)).

Долго? Чистой работы -- часа три, но со всеми остановками и расстойками получается 2-3 дня
Дорого? Недорого

http://grisla.livejournal.com/

How to make Croissants like a boss
(Как делать круассаны, как босс)

Шутливое видео, но хорошо показано, как отбивать масло и раскатывать тесто. Т.е. технологические приемы хорошо показаны. Ролики, которые советует автор рецепта (так сказать "родные" с Джулией Чайлд) мне показались сложнее. Выбор за вами. Удачи и приятного аппетита!

Небольшая помощь: когда он говорит "браш"-это значит надо смести кисточкой излишки муки.

Рубрики:

КУЛИНАРИЯ/О тесте и из теста

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

Светлана_Локтыш обратиться по имени Четверг, 04 Апреля 2013 г. 11:47 (ссылка)

Ой, кажется, это сложно. Но попробовать можно!
Спасибо за вкусные рецепты.

Ответить С цитатой В цитатник

Четверг, 04 Апреля 2013 г. 14:19ссылка

bogsve

Никогда не любила сложные рецепты. Но сейчас больше времени и хочется немного поколдовать. Тем более такие знаменитые круассаны!

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Аноним обратиться по имени Суббота, 12 Июля 2014 г. 15:08 (ссылка)

Хелп! У меня при первом переворачивании вылезла половина масла. Видимо масло значительно мягче теста - оно изначально такое было, не затвердевает хорошо в холодильнике. Залепила масло внутрь, свернула все несколько раз, все жирное, присыпала мукой и положила в нулевую камеру. Может еще спасу? Соли не много в рецепте? Может там чайная, а не столовая ложка? Перемеряла объемы и граммы. У меня получилось 285 г муки + столовая ложка, 30 г сахара, 120 г молока.

Ответить С цитатой В цитатник | Не показывать ветку

Суббота, 12 Июля 2014 г. 16:16ссылка

bogsve

Сочувствую. Но рецепт не мой и я еще раз сходила к источнику, там 1 столовая ложка соли (в столовой ложке без верха) где-то 15г соли, хотя и мне кажется многовато. Прочла добросовестно все комментарии к первоисточнику (т.е. туда, откуда автор моего сообщения содрала этот рецепт), но про соль никто не писал, а вот двое жаловались на проблемы с маслом, как у вас и у кого-то просто не поднялись круассаны. Возможно действительно много соли - ведь соль замедляет процесс брожения, т.е. надо намного больше времени. Мне жаль, но вам огромное спасибо за ваше внимание.
Кстати автор рецепта (переведенного с английской книги Джулии Чайлд) получила эти круассаны только с третьего раза и пишет, что с маслом пришлось повозиться и советует тем, у кого не получилось переделать. Увы, почти все сложные рецепты надо отрабатывать...
В инете под таким же названием нашла совсем другие пропорции: Молоко 1 стакан, Мука пшеничная 500 гр, Сахар 0,5 ч.л, Соль 0,4 ч.л (?), Вода 120 мл, Дрожжи сухие 1 ч.л, Растительное масло 2 ст.л... И кому верить...
Нашла еще рецепт, где все его хвалят. ссылка:http://forum.say7.info/topic2917.html
Такие пропорции:Для теста: 500г. белой муки,300мл. чуть тёплого молока, 20г. свежих дрожжей (или 8 грамм сухих), 50г. сахара,10г. соли, 50г. мягкого слив. масла.
Для раскатки: 200г. слив. масла
Для смазки: 1 желток, немножко молока.
Удачи.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Суббота, 12 Июля 2014 г. 20:43ссылка

Аноним

И вам спасибо за быстрый ответ. Все еще борюсь тестом. Перевернула уже 4 раза, но оно с "пятнами" масла, очень неоднородное. Буду еще пару раз переворачивать и завтра печь. Доложусь. Этот рецепт выбрала во-первых за высокое содержание масла (а лучшие круассаны всегда жирные - любимая моя выпечка, много-много пере пробовала в Европе, кстати самые безупречные и притом во всех заведениях - в Бельгии. И никаких начинок!) во-вторых преклоняюсь перед Джулией Чайлд и отношусь к Франции и ее кухне с таким же пиететом.
Думаю, что технология отдельного раскатывания масла на пленке как в шутливом ролике более правильная. Встречала такую и у других кулинаров, но масло надо подбирать потверже. Кстати, прочитала, что мягкость масла говорит о наличии в нем растительных добавок.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Воскресенье, 13 Июля 2014 г. 01:22ссылка

bogsve

Меня саму этот шутливый ролик покорил, а рюмочки, которые они выпивали, наверное, помогли справиться с задачей.
Здесь, конечно, рецепт типа высшего пилотажа. Девушка задалась целью сделать круассаны, как в Париже (может быть она не была в Бельгии).
Что касается соли, то я вспомнила, что в одном своем сообщении, тоже по технологии теста, меня удивило увеличенное количество соли в рецепте, но там автор ссылался на свой вкус.
Масло, конечно, должно быть хорошим, а вот каким? Автор пишет, что жирным 82% и больше. Но я с огорчением узнала, что в связи с кризисом даже признанные производители сливочного масла (Новая Зеландия, Финляндия и т.д.) стали добавлять растительные составляющие и масло "плывет".
Жду результата и надеюсь на прощение за доставленные хлопоты и трудности.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

Аноним обратиться по имени Воскресенье, 13 Июля 2014 г. 21:51 (ссылка)

Ну вот, испекла. Не могу вставить фото - я не зарегистрирована. Сделаю позже. Были на расстойке 4 часа в духовке над теплой водой. Поднялись вдвое, но все равно какие-то необъемные. Масло подтекло. Пока грелась духовка немного опали и сильно пахали дорожками и при выпечке так и не поднялись.,Выпекала 15 мин при 180град. После выпечки поверхность не гладкая, а какая-то бугорками. Внутри не слоятся, больше похоже на булки. Вкус обыкновенный, солоноватось есть. Мои выводы: 1. Слишком много было переворачиваний - где- то 6 и получилось слишком много истончившихся слоев, которые слиплись. 2. Передержала на расстойке, дрожжи перебродили. 3. Соли много - уменьшать до 1 чайной ложки. 4. Не заводится с новыми сложными рецептами в полнолуние- себе дороже.
У меня еще полпорции в морозилке. Попробую исправить огрехи в ближайшее время. Спасибо.

Ответить С цитатой В цитатник | Не показывать ветку

Понедельник, 14 Июля 2014 г. 02:57ссылка

bogsve

Регистрируйтесь, Лиру не самая плохая социальная сеть. И здесь много пользователей - любителей кулинарии.
Вообще слоенное домашнее тесто, да еще дрожжевое, далеко не у всех получается. У меня приятельница пекла с брынзой пирожки, что называется запросто. Они у нее слоились, не опадали и даже она сделала при мне. Я пришла домой, вдохновленная и попробовала испечь и что - ничего не вышло.
Может быть просто попробовать рецепты слоенного дрожжевого теста от известных источников: журнал Гастроном, Чадейка.
Спасибо вам за внимание и эксперимент.
А я так и не собралась - у меня плохая духовка. Буду менять. Я думаю вторая порция у вас будет лучше.

Ответить С цитатой В цитатник Обратиться по имени

niolochka обратиться по имени Четверг, 20 Ноября 2014 г. 18:26 (ссылка)

Подскажите пожалуйста, 442 мл муки это сколько в граммах?

Ответить С цитатой В цитатник

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Круассаны от Джулии Чайлд

How to make Croissants like a boss
(Как делать круассаны, как босс)

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Статистика

Круассаны от Джулии Чайлд

How to make Croissants like a boss (Как делать круассаны, как босс)

How to make Croissants like a boss
(Как делать круассаны, как босс)