Клюквенно-лаймовый тарт

На тонкой и хрустящей песочной основе соседствуют три чудесных слоя: декадентский крем из сметаны и белого шоколада, нежный и шелковистый лаймовый курд и насыщенный, яркий топпинг из клюквы со специями. Поэма! Вот фото из журнала:

Ингредиенты:
Для лаймового заварного крема (курда):
1/2 ч.л. крахмала
1/2 стакана свежевыжатого лаймового сока (сок примерно трех-четырех лаймов)
6 яичных желтков
3/4 стакана сахара
110 г сливочного масла
2 1/2 ч.л. цедры лайма (цедра примерно одного лайма)

 Для песочной основы:
[Сразу скажу, что исходный рецепт песочного теста-основы в журнальном рецепте оказался, к сожалению, неудачным. Количество сливочного масла по отношению к количеству муки было слишком большим, и основа во время выпечки полностью сползла со стенок формы. Заметив этот кошмарный дизастр неприятный пустячок, я достала из духовки полупропеченную основу, вынула ее из формы, раскрошила, добавила к ней еще муки и чуть-чуть воды, охладила форму с тестом и испекла основу заново. К моему удивлению, в итоге получился очень вкусный, рассыпчатый, хрустящий корж! В связи с этим я даю ниже количество ингредиентов, которое я в итоге использовала, а не пропорции, данные в журнале. Можете вместо этой основы использовать готовую, или сделать ее по другому рецепту, вашему любимому. Мой любимый рецепт основы на данный момент - основа №1 вот в этом посте.]
2 стакана муки (в исходном рецепте было 1 1/4)
1/3 стакана миндаля
1/2 стакана сахарной пудры
1/2 ч.л. соли
160 г охлажденного сливочного масла
1 ч.л. ванильной эссенции
2 ст.л. ледяной воды

 Выжимаем сок из лаймов.

 В средних размеров кастрюле с тяжелым дном смешиваем лаймовый сок и крахмал.

 Добавляем желтки и сахар, перемешиваем.

 Добавляем разрезанное на 8 кусочков масло и ставим на средний огонь.

 Готовим, постоянно помешивая венчиком, до закипания/загустения, минут 6.

 Процеживаем крем через мелкий сетчатый дуршлаг.

Добавляем цедру лайма, перемешиваем. Накрываем пленкой, остужаем до комнатной температуры а затем несколько часов в холодильнике.

Готовим песочную основу для тарта. Если миндаль неочищенный, бланшируем и очищаем его по технологии, показанной в этом посте.

 На сухой сковороде на среднем огне обжариваем миндаль минуты 2-3, постоянно помешивая.

 В кухонный комбайн кладем муку, сахарную пудру, соль и миндаль.

 Перемалываем до однородности.

 Охлажденное масло нарезаем очень маленькими кубиками. Добавляем масло и немного ледяной воды в комбайн, перемалываем до состояния мелкой жирной влажной крошки.

Пересыпаем крошку в форму для тарта (У меня специальной формы нет; я использовала разъемную форму диаметром 23 см. Если используете разъемную форму, оберните ее снаружи фольгой.) Пальцами прижимаем крошку ко дну и бортам формы, формируя тонкую основу с высокими краями. Ставим форму с тестом в разогретую до 180 С (350 F) духовку и печем 20 минут.

 Полностью охлаждаем основу.

Готовим клюквенный топпинг. Если клюква замороженная, размораживаем ее частично. Кладем клюкву, мед, сахар и специи в средних размеров кастрюлю с тяжелым дном. Ставим на средний огонь и готовим, часто помешивая, пока смесь не начнет закипать, а ягоды лопаться (минут 5). Добавляем разведенный в холодной воде крахмал, перемешиваем и варим до загустения, примерно одну минуту. Снимаем с огня и полностью остужаем.

Готовим шоколадно-сметанный крем. Белый шоколад ломаем на мелкие кусочки и растапливаем в микроволновке (примерно минуту, иногда доставая шоколад и перемешивая, на среднем режиме, ни в коем случае не на самом высоком! Я растапливала на пятом режиме из 10 возможных. Можно также растопить шоколад на паровой бане, только следите за тем, чтобы температура была не слишком высокой. Вода в нижней кастрюле не должна кипеть. Белый шоколад самый капризный из всех вариантов шоколада, и при высоких температурах он может свернуться.)

 Добавляем к шоколаду сметану и ванильную эссенцию, перемешиваем.

Приступаем к сборке тарта. Все компоненты должны быть полностью охлажденными. В форму с основой кладем шоколадный крем, разравниваем его.

Сверху кладем лаймовый крем, разравниваем.

Наконец, кладем клюквенный топпинг, также разравниваем. Ставим тарт в холодильник хотя бы на несколько часов, а лучше на ночь. [Что касается временных рамок, я советую подготовить все компоненты утром, собрать тарт вечером, а есть его на следующий день.]